Culinair Ontdekt: Pişmaniye

Eetkatoen, snoepwatten, vezelgebak. Een Nederlandse naam bedenken voor pismaniye is niet zo moeilijk. Hoe doen ze het toch, die fijne draadjes maken die lijken op textielvezels? Waarschuwing: poets uw tanden na het lezen van dit artikel.

Ik weet weinig van snoeptechnologie. Nochtans worden er in de confiserie waarlijk alchemistische technieken gebezigd, worden texturen en smaken ontwikkeld die misschien ver afstaan van wat wij natuurlijk en eenvoudig zouden noemen, maar die toch boeiend kunnen zijn, en eetbaar bovendien. Ik zou er wel meer van willen weten, want geen enkele andere keukendiscipline is zo origineel.

De slager bij het plein deed me een pakje cadeau. Er leek witte wol in te zitten, maar het was wel verpakt zoals een voedingsmiddel. Nu ben ik gestopt met me af te vragen bij welke gelegenheden moslims zoal cadeaus uitdelen. De buren en de handelaars in de buurt hier zijn gul met geschenken. Het is niet bij te houden. Frustrerend daarbij is dat het altijd zo moeilijk blijkt om eens iets terug te doen. Ik weet nooit of ze het wel zullen lusten of mogen. Gelaten laat ik mij dus allerhande welgemeend voedsel toestoppen. Het zij zo, denk ik dan, en "Dank u" is zowat het enige wat ik nog kan zeggen... en aan de lezers uitleggen wat ze zoal verkopen in hun winkels, uiteraard, dat kan alleen maar goed zijn voor de commerce.

Dit draderige snoep heet pişmaniye. Het wordt in Turkije al eeuwenlang geproduceerd om van te genieten bij de thee. Dat kan gewoon zo, als plukjes katoen tussen de vingers, of opgerold als een bolletje, soms met een noten- of andere vulling. Pişmaniye zou uit Perzië kunnen komen, waar het ook bestaat en men het pasmak noemt. Ook in China blijkt dit snoep populair, onder de naam drakenbaard. Zou het kunnen dat dit snoep langs de Zijderoute heeft gereisd, in een van de richtingen? Natuurlijk kan het evengoed dat men aan beide zijden van Azië hetzelfde heeft ontdekt. Net zoals de spaghetti en de noedels. Slimme mensen leven overal, niet alleen in China. Pişmaniye is niet hetzelfde als suikerspin ofte barbapapa. De productie van pişmaniye is véél vernuftiger en bevat bloem.

Om pişmaniye te maken begint men met suiker. In China is dat traditioneel gerstsuiker (maltose), dichter bij ons biet- of rietsuiker (sucrose). Die suiker wordt gekookt met een beetje zuur (azijn) om de suiker te inverteren. Dat klinkt gevaarlijk, maar het betekent gewoon: de suiker splitsen in zijn twee componenten; voor onze bietsuiker zijn dat glucose en fructose. Als wij suiker eten, gebeurt hetzelfde trouwens in onze maag. Het voordeel is dat invertsuiker niet meer gaat kristalliseren en een kneedbare massa blijft.

Er wordt een gat in de schijf afgekoelde suiker geduwd, en de snoepmaker rekt de massa gelijkmatig uit tot een ring. Tegen het plakken wordt de ring door een poeder gehaald: in het Turkse geval tarwebloem die droog gebakken is met wat boter. Daardoor kan pişmaniye ook als gebak worden beschouwd.

Als de ring groot genoeg is, vouwt men hem achtvormig terug en neemt men beide ringen beet. Met die in de hand en door constant de suikerstreng door de bloem te halen rekt men de ring weer langer. Opnieuw vouwen, weer rekken, door de bloem halen en zo voort. Dit is een mooie oefening om de machten van twee nog eens te herhalen. Na veertien keer vouwen en rekken kunnen we zo berekenen dat de snoepmaker 16.384 strengen tussen zijn vingers heeft, en dat lijkt aardig op een kluwen wol.

Het soort poeder dat gebruikt wordt om de streng droog te houden, bepaalt de smaak en de kleur. De Chinezen gebruikten vroeger alleen kokosmeel, de Perziërs pistachemeel. Het poeder moet vooral fijn zijn. Vandaag wordt ook cacao gebruikt. Dat zorgt voor een aangenaam smaak- en kleurverschil tussen de soorten pişmaniye. Erg veel kost het ook allemaal niet. Wel is een zekere handigheid vereist.

Het valt op dat deze techniek trouwens identiek is met het artisanaal draaien van spaghetti of sommige Chinese pasta's. Ook daar wordt het basisdeeg getrokken, gedraaid en door de bloem gehaald. Hoe langer men vouwt en rekt, hoe fijner de spaghetti, spaghettini, capelli, capeletti enzovoorts.

Deegwaren door een mal persen is van recentere, indus­triële oorsprong. Vroeger deed men het zoals bij pişmaniye. Zou er nog iemand in Italië op deze manier te werk gaan? In de Chinese keuken is het nog vaker te zien. Vaak draait men de noedels er in het bijzijn van de klant. Ik heb het in Brussel al een paar keer zien doen, ook in een eenvoudig Chinees eethuisje. Wat als eerste kwam, de noedels of het snoep, is vergeten in de nevelen der tijden. Maar vandaag wordt in de pişmaniye-fabriek (de pişmaniyerie?) in Turkije het rekwerk ook al door grote machines gedaan. Steeds minder mensen maken het thuis.

Nu vroeg ik me af of ook kadaıf, die fijndraderige broer van de baklava (die de Grieken khadaïf noemen), op deze manier wordt gedraaid. Blijkt van niet: kadaıf wordt als een dun straaltje deeg op een ronddraaiende hete plaat gegoten en gebakken. Het is dus een superlange, superdunne pannenkoek.
Vernuftig snoepgoed, die pişmaniye, niet alleen om te eten, maar ook om te maken. Smakelijk.