Culinair ontdekt: Pistache

Ik zou het over de herfst moeten hebben, het seizoen van de gastronoom. Vanaf nu wordt alles geoogst, de paddenstoelen veren de bodem uit, straks komt er wild op het bord en nog later wordt het varken weer geslacht (in de traditie dan toch). De maanden hebben weer een - r- in hun naam en dus wordt het oestertijd.

Maar even wou ik nog de zomerzon vasthouden, met een pistache. Vandaag een vrij gewoon borrelnootje, maar vroeger een waar kinderraadsel.

Kinderen houden van kleuren. Hoe kleuriger het snoep, hoe beter het verkoopt, tot groot verdriet van verantwoorde ouders en verkopers van 'natuurlijke' kleurstoffen. Wat glimt en schittert en bont is, heeft een onweerstaanbare aantrekkingskracht op onze kinderogen. Hoe is het anders te verklaren dat er pistache-ijs wordt verkocht? Omwille van de smaak zul je het jonge volk nooit zo ver krijgen om pistache leuk te vinden. Maar die kleur! Zo groen, dat kan niet diëtisch verantwoord zijn, en dus des te verleidelijker.

De zomerse ijskarretjes in de straat, die de kinderen lokken met hun muziekdoosversie van 'Für Elise' of 'Three blind mice', zijn er al van voor mijn tijd. Sinds wanneer ze pistache-ijs verkopen, heb ik niet kunnen achterhalen. Toen ik nog té klein was, bestelden mijn ouders een ijsje voor mij, en dan was de keuze chocolade, vanille of mokka. Toen ik zelf met geld in de hand het huis uit mocht om een ijsje te kiezen, bleek er veel meer te bestaan dan die drie (kindonvriendelijke) smaken. Het zijn de ouders die van chocolade houden, kinderen kiezen meestal voor iets anders. Vanille is ook geen kindersmaak en het ijs lijkt veel te veel op - gezonde - melk. Wie koffie-ijs aan kinderen geeft, heeft er helemaal niets van begrepen. De vreemdste ontdekking was groen ijs: pistache. Dat wilden we elke keer. Het smaakte naar iets wat we niet konden thuisbrengen. Nu nog niet trouwens: waarnaar smaakt pistache-ijs?

Later, jaren later, verscheen de gegrilde en gezouten pistachenoot in de winkelrekken. Eerst poepchic en peperduur, later gedemocratiseerd door Aldi en nog later door de Marokkaanse buurtwinkels. Moslims zijn enthousiaste notensnoepers. Ik betaal bij Mohamed om de hoek 3,50 euro voor een zak van vierhonderd gram. Dat is dan de geroosterde en gezouten versie.

De pistache ( Pistacia vera L. ) is een kleine boom uit de droge binnenlanden van Perzië en Turkije. Tot hetzelfde plantengeslacht, dat heel wat soorten kent, behoren ook twee 'industriële' bomen: de terpentijn ( Pistacia terebinthus ) en de mastiek ( P. lentiscus ). De pistacheboom werd al in de oudheid over heel Azië en de Middellandse Zee verspreid. In de negentiende eeuw kwam hij in Amerika aan, maar de noot werd er pas echt populair vanaf de jaren vijftig van de twintigste eeuw. Vandaag zijn de twee grootste producenten van pistachenoten uitgerekend Iran en de VS, toevallig niet bepaald politieke vriendjes. Op een verre derde plaats volgt Turkije.

Pistaches zijn botanisch gezien geen echte noten, maar de pitten van een steenvrucht. Het vruchtvlees wordt eraf gewassen en de rijpe stenen springen open; naar het schijnt gebeurt dat met een hoorbaar knalletje.

Bij ons is de pistachenoot dus echt een nieuwigheid, in oude kookboeken wordt ze nauwelijks vermeld. Ik ben enthousiast geweest over dit nieuwe nootje, maar nooit herkende ik er de smaak van het ijsje in. U wel? Ik concludeerde dus dat pistache-ijssmaak een creatie was van de moderne smakenindustrie, die niets te maken had met de smaak van de echte pistache. Tot op een dag, enkele jaren geleden, op de voedingsbeurs van Parijs. Op de stand van Catalonië liet men me verse pistachenoten proeven en, ra ra, daar was die smaak van pistache-ijs dan toch. Pistachenoten, beste lezer, smaken echt waar naar pistache-ijs! Maar u moet dus verse kunnen vinden, en dat is mij hier in Brussel nog nooit gelukt. Of misschien was het een ander ras, want bijna alle moderne verpakte pistaches behoren tot de Kerman-variant. Er moeten dus nog andere bestaan.

Pistaches zouden heilzaam kunnen zijn voor ons lichaam, als ze niet altijd zo gezouten zouden worden verkocht. Volgens het 'pistache-principe' is een mens sneller verzadigd als hij aan zijn eten moet peuteren. Pistaches eten is een heel karwei. Maar ook buiten snacks en dessertjes worden pistaches in de keuken gebruikt. Een echte mortadella - die gigantische Italiaanse boterhamworst - bevat altijd wat pistaches.

Ik deed voor u een experiment. Ik goot driehonderd gram pistaches in ruim water en liet die een nacht weken (wel enkele keren het water ververst). Uitgedrupt had ik plots 440 gram noten. Dan begon het pellen. Dat viel zwaarder dan verwacht. Het paarse velletje ging er wrijvend af en er zijn altijd wel een paar die niet open willen, maar op het einde van de inspanningen had ik tweehonderd gram van wat op groene pinda's leek. De geur was alweer anders en wat dichter bij de ijsjessmaak, maar toch meer nootachtig. Een geur die wonderwel bij geroosterde kip past. En zo werden ze hier thuis ook opgediend, gehakt even meegeroosterd met de kip in de oven, en dan lekker mee in de saus. Smakelijk.