Culinair Ontdekt: Pladijs

De pladijs zou geen onbekende mogen zijn voor de Belgische consument. Het is de vissoort die in onze drie vissershavens het meest wordt aangevoerd, vorig jaar nog zo'n vierduizend ton. Vergeleken met andere landen is dat niet veel, maar voor ons is het meer dan tong, kabeljauw of haring, vissen die de 'oude Belgen' nog een beetje kennen. Marktonderzoek toont echter aan dat slechts 8 procent van de consumenten ooit pladijs koopt.

Pladijs (Pleuronectes platessa L) is een platvisje van onze kust. Hij is eraan aangepast om het leven door te komen op zijn zijkant. Zo schuift hij over het zand in de branding naar het strand toe en eet hij alles op wat maar leeft en klein genoeg is. Plat zijn is handig als het water ondiep wordt.

Vissen herkennen is niet altijd makkelijk, maar bij een pladijs valt dat mee. De vis is plat, grijsgroen tot zwart en ruitvormig, maar opvallend zijn de vrolijke gele tot rode stippen op zijn rechterkant. De linkerkant, waarop de pladijs altijd ligt, is wit. Aan 'den trap' van Oostende wordt ook wel bot verkocht, die heeft ook vlekjes, maar die zijn valer van kleur en de vorm van een bot is ietsje anders. Een bottenstaart eindigt recht, terwijl die van een pladijs afgerond is. Dat onderscheid is wel belangrijk want bot (Platichthys flesus) is niet zo lekker als pladijs. Botjes smaken vaak naar modder, want ze leven tot ver in de rivieren, zelfs in zoet water. Onze Franstalige landgenoten noemen de pladijs "la plie" , maar dat is typisch Belgisch. Ten zuiden van Quiévrain spreken ze van "le carrelet" . Net zoals 'pladijs' Vlaams is - Nederlanders spreken van 'schol'. Maar schol is bij onze visser dan weer een heel andere platvis, die alleen gedroogd wordt verkocht.

Pladijs is een vis voor de ware visliefhebber. Onder viskenners hoor ik het vaak zeggen, en ze zijn er niet beschaamd om: "Wij eten liever pladijs dan tong." Tong is duurder en heeft vaster vlees, maar tong heeft weinig smaak. Een bewijs? Zoek eens op hoeveel recepten er bestaan voor tong en hoeveel voor andere vis. Voor tong zijn tientallen keren meer bereidingswijzen en sauzen opgetekend. Dat toont aan dat tong een allemansvriend is, een vrij karakterloze filet die niet in de weg staat van de creativiteit van de kok. Met tong kan blijkbaar alles, zelfs fruitcocktail (sole picasso). Pladijs daarentegen moet met respect worden behandeld.
Nog zo'n voordeel van pladijs: hij komt ter grootte van een portie. Dat kan een grote portie zijn of een kleine, naargelang de honger. Maar er zijn uitzonderingen. Ik heb jaren geleden eens een pladijs van meer dan vijf kilo klaargemaakt. De otolieten (gehoorsteentjes) van dat beest berusten nu in het Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen.

Dan zijn er consumenten die een slecht geweten hebben bij het eten van vis. Over de oceanen die leeggevist worden en zo. Algemeen genomen is er inderdaad een probleem, maar er is een groot verschil tussen de ene vissoort en de andere. Met onze noordzeepladijs gaat het bijvoorbeeld helemaal goed. Bij de voorstelling van de Vis van het Jaar kwam Hans Pollet, wetenschapper bij het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (Ilvo), ons vertellen dat pladijzen dan wel sterk bejaagd worden en gevoelig zijn aan de veranderingen van de omgeving, maar dat het pladijsbestand (hoeveel pladijs er op een moment is) goed in het oog wordt gehouden en beheerd. Vorig jaar stelde men het grootste pladijsbestand vast sinds de waarnemingen begonnen in 1957! Volgende jaren zal 50 procent meer pladijs mogen worden gevangen. Er komt soms ook goed nieuws uit de zee.

In de keuken is pladijs een lieflijke vis. Niet alleen een volksvisje. Adolphe Dugléré, de Superchef uit de negentiende eeuw, creëerde de saus die naar hem genoemd werd (een velouté met ajuin, tomaat en peterselie) oorspronkelijk voor de pladijs en niet voor de tong, zo verklaart de oude Larousse gastronomique . Maar naar mijn gevoel is een meunière -bereiding het beste wat een pladijs kan overkomen. Koop een pladijsje per persoon en laat die desnoods door de visboer schoonmaken. Vraag wel de koppen en vinnen mee voor de soep, u hebt er tenslotte voor betaald!

Thuisgekomen wrijft u de donkere 'nier' van de ruggengraat en laat u de vis op kamertemperatuur komen. U dept hem goed droog en net voor het bakken haalt u hem door bloem die gekruid werd met peper en zout. Ondertussen wordt een grote antikleefpan heet op het vuur. Net voor het bakken doet u er wat olie in en dan vleit u de vissen erin - eerst op de zwarte kant. Het zwarte vel is bijzonder lekker als het knapperig gebakken wordt, dus dat moet eerst de hitte voelen. Draai na enkele minuten de vis om en laat hem garen op de witte kant. Ondertussen doet u een onbehoorlijke klont boter in de pan. Wanneer het schuimen voorbij is, doet u er wat gehakte peterselie over en lepelt u regelmatig wat hete boter over de vis. U legt hem op een warm bord en schept dan het romige witte vlees van de graat met een vismes. Vismessen zijn daarvoor uitgevonden. Een vismes bij een zeebaarsfilet is nutteloos, maar om vlees van een gratige platvis te heffen is het een juist instrument. Hebt u geen vismes, gebruik dan een koffielepeltje! Smakelijk.