Culinair ontdekt: Plofkip

Vorige week had Nick Trachet het over échte kip. Spijtig genoeg zijn echte kippen vandaag duur en zeldzaam. Wat tegenwoordig in de supermarkten ligt, is een heel ander verhaal.

Het ging met kippen zoals met ons dagelijks brood: hoe meer men ze verbeterde, hoe slechter ze werden. Want verbeteringen zijn niet bedoeld voor ons, consumenten, maar voor de winstmarge en de return on investments van grote, soms zéér grote bedrijven.

Een ouderwetse kip (Gallus gallus domesticus) heeft zo'n vier maanden nodig om te groeien. Dat kost geld voor voer en verzorging. Ik heb er zelf een paar gekweekt en heb er dus enig verstand van. Kip kweken met gekocht graan is duur. In de oude economie dienden kippen net zoals varkens om etensresten van de mens te valoriseren. Daarnaast kregen ze nog wat extra graan. Kippen kunnen zeer efficiënt erven vrijhouden van insecten, slakken en zelfs mieren. Het zijn allesbehalve vegetariërs. Urbanus zong het al in een lenteliedje: "De kippen rennen zich voor dood achter de eerste duizendpoot." Wie kip eet uit eigen tuin, eet zijn eigen ongedierte op. Hoenderen zetten ze om in mensenvoer, wanneer ze daartoe de kans krijgen.
Iedereen eet kip. Het is een voedingsdier dat door alle religies wordt aanvaard. Wie in een multiculturele omgeving eten wil klaarmaken, kiest dus best voor kip. Ik werkte ooit samen met enkele rastafari's en dacht dat ze vegetarisch waren, maar voor kip maken ook zij graag een uitzondering. Pluralistisch pluimvee, zeg maar.

Er zijn in de wereld dan ook verbazend veel kiekens. Ik las ergens het getal van 50 miljard (FAO), maar dat kan een grove onderschatting zijn. Daarmee is de huiskip de meest voorkomende vogelsoort op aarde. De meeste wonen in China, maar ook in de Sahara van Mauritanië staan er grote, moderne kippenkwekerijen. De pluimen plant men na de slacht in de stuifduinen, om het zand tegen te houden. Geen visserskamp in Amazonië zonder kippen, geen Afrikaans dorp of er rennen poulets cyclistes (kippen met extra grote billen en weinig borst) rond.

Hybride monsterkip
Maar van feestmaal verwerd de kip tot het goedkoopste vlees dat er in de schappen van de supermarkt ligt. Kippen werden vorige eeuw zo geselecteerd dat er twee vormen van kwamen: de legkip en de vleeskip. De moderne versie van de vleeskip werd in Amerika vanaf 1948 ernstig aangepakt, door grondige selectie van snelle groei met vooral vleesaanzet op borst en drumstick. Op vijftig jaar tijd werd ons sympathiek neerhofdier omgetoverd tot een ware Frankensteinvogel. Die professionele 'veredeling' is zo concurrentieel dat er wereldwijd nog maar een drietal bedrijven bestaan die deze broiler chickens bestieren. De beestjes worden als eendagskuikens geleverd aan de boeren die ze opkweken en afmesten met doorgaans 25.000 tegelijk, in standaardgebouwen van Stavanger in Noorwegen tot Punta Arenas in Patagonië. Mijn gewaardeerde collega Klootwijk vond er zo'n twaalf jaar geleden een nieuw woord voor uit: de plofkip.

Plofkippen zijn hybriden. Dat betekent dat vader haan en moeder kip allebei heel andere kenmerken hebben dan hun plofkipkinderen. Door het samengaan van de genen van twee ouders die er nog vrij normaal uitzien, wordt een monsterkip geboren. Zelf kunnen plofkippen geen kuikentjes krijgen. Daar zijn ze niet voor geboren. Wanneer een plofkuiken uit het ei breekt, heeft het meteen reuzehonger. Het begint te eten en stopt daar nooit meer mee. Het enige waar het kuiken aan denkt, is pikken en schrokken. Op vijf tot zeven weken tijd (gemiddeld 42 dagen, naargelang voeder en klimaat) weegt het twee kilo en wordt het geslacht. Zo krijg je een kip van 1,3 kg in de winkel voor 2,90 euro per kilo. Klootwijk ging eens na wat er gebeurt wanneer men het dier niet slacht op die jonge leeftijd. Al spoedig kon het beestje niet meer lopen en ging het hulpeloos liggen. Men moest het eten tot bij het dier brengen, want zelf kon het er niet meer bij. Slachten is het enige humane wat men zo'n dier kan aandoen.

Bio-plofkip
Vindt u dat nu walgelijk? Besef dan dat miljoenen mensen zijn aangewezen op dat soort vlees - andere vleessoorten kunnen ze zich niet permitteren. Als ik zie hoeveel plofkippen er dagelijks over de counter gaan in mijn wijk, dan vraag ik mij af of we dat voedsel mogen afnemen van de mensen?

Zelf weiger ik nog zo'n ding te kopen. En dat was al van voor ik wist hoe ze gekweekt worden. Het vlees is glazig wit en valt van de dunne botten wanneer men ze langer dan de noodzakelijke tijd laat garen. Stoven is onmogelijk. Het vel - normaal het lekkerste deel van een kip - wordt niet krokant en verspreidt helemaal geen geur. Het borstvlees stinkt. In Nederland zouden de supermarkten beloofd hebben, na protest van de consumenten en politiekers, om dit soort beesten voortaan niet meer te verkopen. En bij ons?

Voor de welstellende Brusselaars is er nog vrij degelijke kip te krijgen. Denk maar aan het Franse label rouge, dat wel voor kippen lijkt uitgevonden. Bio-plofkippen bestaan ook. Die leven enkele weken langer en krijgen wat meer ruimte, maar het zijn wel dezelfde soort monstertjes. Wie goede kip wil, zoekt naar 'traag groeiende rassen.' Diertjes die niet voor niets hebben geleefd, behandeld als een coq en pâte. Smakelijk.