Culinair ontdekt: Poivrons

Hoe lang zouden wij hier in Brussel al poivrons eten? Ik ben even gaan zoeken. De vroegste vermelding in een populair kookboek, snel opgesnord, vond ik bij Gaston Clément, de aartsvader van de Belgische mediakoks, in zijn Raadsman in de kookkunst uit 1952. Daarvoor? Niets. Niet in onze kookboeken, maar ook nauwelijks in Franse kookboeken.

Van Cléments Raadsman heb ik enkel een Nederlandse vertaling. Hij was, net als alle oude Belgische boekenkoks (met inbegrip van de nu zo 'Vlaamse' Cauderlier), Franstalig. In die vertaling noemt men poivrons Spaanse pepers. Ik gebruik nog het liefst het woord poivron. Dat komt uit de Franse keuken en betekent gewoon 'dikke peper', net zoals peperono in het Italiaans. Maar een poivron is nooit erg scherp (straf) van smaak. De Italiaanse taal daarentegen moet steeds vermelden wanneer het om dolce gaat, om te overtuigen dat je je muil niet verbrandt wanneer je er een tussen de lippen propt. In het Engels sprak men vroeger van bell pepper, maar tegenwoordig gebruiken ze aan die kant van de zeeën de naam Capsicum. Het Hongaarse paprika associëren we dan weer met een drooggemalen kruid, niet direct met een groente, dus dat is ook weer geen handige term.

Geschiedenis
Het is allemaal de schuld van Columbus. Op zijn ontdekkingsreizen zag hij een heet soort fruitje, dat ze in de lokale taal chilli noemden (spreek uit: chi-i). In 1500 bracht hij het mee naar de Oude Wereld. Omdat hij in de waan verkeerde dat hij in Indië was geweest, dacht hij aan peper, maar daar heeft deze vrucht botanisch noch culinair iets mee te maken.

In 1550 al werden de vruchtjes in Indië en China geïntroduceerd, en die Aziaten hebben het er vandaag nog altijd moeilijk mee dat het geen inlandse plant is. Zij kunnen niet aanvaarden dat ze dit pepertje, dat ze zo vaak gebruiken, aan de Europeanen te danken hebben. Culinaire geschiedenis kan hard zijn!
Overal werd de Spaanse peper veredeld en verfijnd tot een eigen specialiteit, en daarom bestaan er nu zoveel variëteiten chili.

Zoet en scherp
In dit stukje gaat het niet om de scherpe, zoals de cayenne, jalapeño, madame jeanette of andere vogelpepers. Die behoren tot de specerijen en zijn een eigen stukje waard. Ik wou het over de 'zoete' peper hebben, de poivron dus. Toch behoren beide tot dezelfde botanische soort. Vroeger maakte men een onderscheid: de scherpe waren Capsicum frutescens en de zoete Capsicum annuum. Maar ik begrijp uit een boek van de Natio­nale Plantentuin van België dat al die variëteiten nu als één soort worden beschouwd: C. annuum.

Poivrons eten we als groente. Wij zijn vooral vertrouwd met de groene en rode vlezige, die vaak uit de Hollandse serrekweek afkomstig zijn. Nederland exporteert zelfs poivrons naar Spanje en Italië. Maar naast de twee basiskleuren vind je ook gele en oranje poivrons, en er zouden zelfs paarse moeten bestaan. Deze noordelijke vormen zijn zacht van smaak en heel vlezig. Sinds een aantal jaren vind je ook Turkse biber op de markt; die kunnen zowel appelvormig als langwerpig zijn, maar minder vlezig. Ze zijn wel rijker en scherper van smaak dan de glimmende industriële Hollandse.

Moeilijke magen
Aan tafel gebruiken veel koks de poivron gewoon rauw, dungesneden in een slaatje. Je haalt de steel eraf, verwijdert de zaadlijsten en de pitjes (die moeilijk verteerbaar zijn), en klaar is Kees. Dat is fris en lekker.
Verder smeekt zo'n holle groente om een vulling. Dat kan met rijstmengsels, yoghurtslaatjes, lompviseieren, vleesbrood en wat weet ik al niet meer, al dan niet uit de oven. Ze fungeren op tafel ook handig als potjes voor dipsausjes. Die hoef je daarna niet af te wassen: je eet ze gewoon op. Je kunt ze zelfs als drinkbeker gebruiken voor koele dranken zoals gazpacho of witte wijn.

Maar ik heb gemerkt dat een grote groep mensen er niet van moet hebben. Dat ligt aan het taaie velletje dat rond de vrucht zit. Ze verteren dat niet goed, gekookt noch rauw. In de oudere kookboeken wordt dan ook steeds vermeld dat je de groente moet pellen. Dat is een beetje omslachtig, maar het loont meer dan de moeite, al was het maar om al die mensen met moeilijke magen te overtuigen.

Oranje en gele poivrons pellen het makkelijkst, heb ik gemerkt. De oranje zelfs even snel als een tomaat. Je steekt ze op een vork, dompelt de vrucht even in kokend water, en met een scherp mesje haal je de wasachtige huid er zó af. Met de goedkope groene en rode is dat andere koek, maar tegelijkertijd wordt de poivron er smakelijker door.

Op de barbecue
Ik zag het voor het eerst voordoen door een Italiaan­se mamma in Ostia bij Rome. Je steekt de poivron op een vork, opent het gasvuur en laat de vrucht schroeien aan alle kanten. De wasachtige huid krijgt snel donkere vlekken, begint te sputteren en zelfs te branden, maar daar trek je je niets van aan. Het geroosterde parfum dat je daarbij toevoegt, is verrukkelijk.

Wie gaat barbecuen, heeft het nog makkelijker: gewoon op de gloeiende kolen. Maar maak de groente ruim op voorhand klaar. Wanneer de boel zwartgeblakerd is, wikkel je de poivron in een vochtige doek en laat je hem volledig afkoelen. De huid komt er dan af in grote lappen. Snij het gepelde vruchtvlees vervolgens in handige stukjes en marineer ze nog even in citroensap en goede olie. Smakelijk.