Culinair ontdekt: Polenta

Weet u soms niet meer wat eten? Ik veronderstel dat het in elke familie weleens voorkomt. Als de kinderen klagen dat het altijd hetzelfde is, als vrouwlief dreigt op het werk te blijven lunchen. Als u indruk wilt maken tijdens een late nieuwjaarsreceptie, maak dan polenta klaar. Het is nogal in de mode.

Polenta is ontstaan na de uitvinding van de ketel, maar wellicht voor het broodbakken. De Romeinen, dat waren polenta-eters. Wij denken nogal makkelijk dat Romeinen zich voedden met leeuwerikstongetjes, gevulde olifantslurf of zwarte berenpens. Maar de verslagen over deze decadente feestgelagen zijn vooral een vorm van overdrijving. De meeste Romeinen aten behoorlijk eenvoudig. Puls of pulmentum was hun basisvoedsel. Dat waren gekookte granen en bonen, eventueel kastanjes, tot grof meel vermalen of gestampt in een vijzel. Ze aten pap, zeg maar, al bestaan er nog verschrikkelijker woorden voor dit voedsel, zoals watergruwel, grutten en gort. Nochtans kenden de Romeinen de technologie van het broodbakken. Maar door een of ander eergevoel vonden ze dat pap toch een meer eerbare vorm van eten was.

Tijdens de Renaissance kwam de maïs uit Amerika, en polenta wordt vandaag bijna uitsluitend van maïs gemaakt. In Corsica is er een traditie van kastanjepolenta. In Noord-Italië is kastanjepolenta zelfs erg chic geworden, terwijl het daar vroege miserievoedsel was. Op de markt in mijn buurt staan twee kramen met Italiaanse specialiteiten. Die hebben cederappels, designerbroccoli, droge worsten, kazen, zelfs wijnen bij, en Italiaan­se kramen behoren bij de duurste op de openbare markten. Onze markt-Italianen hebben hier tussen hun verfijnde waren ook twee soorten polenta bij: gewone gele polenta van maïsmeel en eentje waar ik nog nooit van had gehoord: polenta taragna, een veelkleurig mengsel van maïs- en boekweitmeel. Het is blijkbaar een oudere vorm van polenta, voor de maïs banaal werd. Maar ik vind hem lekkerder dan gewone.

Het recept is eenvoudig. Laat water aan de kook komen in een stevige ketel. Hoeveel, dat hangt af van hoe dik het eindresultaat moet zijn. Italianen spreken van 250 tot 500 gram meel voor 1,3 liter water. Amerikaanse Italianen drukken het uit in cups. Vier à zes maal het volume water voor een volume meel. Zout het water goed en doe er een scheut olie of een klont boter bij. Strooi het meel nu in het water, ervoor zorgend dat het water heel de tijd aan de kook blijft. Ga dus langzaam te werk. Sla ondertussen ook met een garde om eventuele klonters te voorkomen. En dan maar draaien met een houten lepel, behoorlijk lang. De Italianen beweren dat u altijd in dezelfde richting moet draaien. Het deeg zal wat aanzetten aan de ketelwand, maar dat vonden zelfs de arme contadini in de hoge Veneto indertijd niet erg. Wat achterblijft, wordt later met water afgeweekt en gebakken als een soort chips. Roeren en blijven roeren tot de massa van de wanden loskomt. De Italiaanse boeren roerden rechtstaand met een lange stok in een koperen ketel die boven het haardvuur hing. Zo'n ketel werd voor niets anders gebruikt en zat vaak nog onder een dikke laag van de vorige keer. De gare pap stort u uit op een groot bord of een plank. De polenta taragna is nu lichtgroen van kleur, gespikkeld met zwart door de boekweit. Lekker, maar het mengsel vormt een ware klomp in de maag. Boerenvoedsel.

Voor de 'gewone' polenta heb ik een moderner recept gebruikt. Polenta met koud water, zout en boter klutsen in een diepe schotel en dan in de oven schuiven gedurende veertig minuten bij 175 graden. Na die tijd roert u er even in met een grote vork en gaat u verder met koken in de oven. Na zo'n tachtig minuten is de pap dik. Op dat ogenblik kan er variatie in om meer smaak te geven: kaas bijvoorbeeld, of ansjovispasta.

De eerste keer dat ik polenta kreeg voorgeschoteld, was in een deftig restaurant in Mestre, bij Venetië. Ik was verwonderd dat men zo'n primitieve kost opdiende met een heerlijke frittura di pesci (gefrituurde visjes). Dat is traditie in de Veneto, zei de garçon mij. Ik vond het niet eens zo lekker. Maar daar denken Amerikaanse yuppies en branché Brusselaars anders over.
In plaats van deze drab gewoon bij uw vlees, vis of saus te serveren, kunt u dikke polenta ook koud laten worden. Die gestolde polenta kunt u dan in plakken of frieten snijden en bakken in de pan, frituren in de olie of roosteren op de barbecue. Eerlijk gezegd, zo krijgt het toch nog iets nobels. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be