Culinair Ontdekt: Pompernikkel

Ik ken weinig gezworen liefhebbers van dit vreemdsoortige brood: zuur, klef en zwaar, niet echt een brood en ook geen cake. Wat is dat eigenlijk, pompernikkel?

We zullen beginnen bij de clichés. Pompernikkel wordt door de Latijnse cultuur zo oneetbaar beschouwd dat men er verhaaltjes over verzon.

Op een dag zou Napoleon op campagne zijn geweest in Westfalen, wat niet onmogelijk is. Men schotelde hem in de herberg het regionale zwarte roggebrood voor. Hij proefde ervan en zei: "C'est bon pour Nicole!" Daarmee bedoelde hij dat het brood enkel geschikt was voor zijn paard. In de Duitse uitspraak wordt dat Pon Pur Nikol: Pumpernickel, dus. Men heeft daar uitgebreid onderzoek naar verricht en van de meer dan honderdvijftig bekende paarden waarop le petit caporal ooit zou hebben gereden, was er niet één met de naam Nicole. Het kan niet uitgesloten worden - mannen met haast wisselden soms meerdere keren per dag van paard - maar toch...
Het verhaal van de Fransman, brood en paard werd al opgeschreven nog voor Napoleon geboren werd op het eiland Corsica. Het is een sprookje van de Westfalers zelf, om te lachen met hun broodachtige specialiteit die niemand elders leek te lusten. Te vergelijken met de Brusselse choezels.

De naam komt in werkelijkheid van Nickel, een Duitse bijnaam voor de duivel (én voor Sinterklaas) en pumpen, wat we beschaafd als flatuleren zullen vertalen. Een brood dus, waarvan de duivel winden laat. Over een geslaagde slogan gesproken!

Als kind zag ik het nu en dan in huis verschijnen. Omdat het van rogge was, heette het gezonder te zijn, maar ik was allerminst overtuigd. Dat is een oude mythe: al wat niet lekker smaakt en zuur of bitter is, moet dan maar gezond heten.

Om te beginnen is rogge (Secale cereale) altijd al het vuile broertje geweest van de edele tarwe. Men vermoedt dat deze graansoort oorspronkelijk werd verspreid vanuit Turkije naar het Westen, omdat de graantjes van dit onkruid vermengd raakten met echte tarwe en dus mee werden genomen door reizigers en handelaars. In het begin van de landbouw maakte dat nog niet veel uit. Eten is eten. Maar later begon men een onderscheid te maken tussen de twee. Plinius, de Romein, had het al helemaal niet begrepen op rogge. Hij noemde het "enkel goed om honger te bestrijden." Rogge kon dan ook groeien in moeilijke omstandigheden en op arme gronden. Oost-Europa, met zijn koude winters, is altijd een roggestreek gebleven. In onze landerijen kwam de rogge op tijdens de Kleine IJstijd die langzaam begon vanaf het midden van de veertiende eeuw, op zijn hoogtepunt was tijdens Hollands Gouden Eeuw (de zestiende) en waarvan we nu nog altijd het staartje meemaken. Klimaatopwarming komt niet alleen van fossiele brandstoffen! Het was hier toentertijd te koud om serieuze tarwe te kweken, dus deden we het maar met rogge.

Zuurdesem
Sinds het warmer werd eten wij, godzijdank, opnieuw tarwebrood. Rogge is geen cadeau. Het bevat geen - of andere - gluten waardoor het niet mooi rijst, zoals brooddeeg hoort te doen. Meestal mengt men een deel rogge met tarwe om een compromisbrood te bakken. Rogge is echt een vulmiddel.

Ten tweede: zuurdesem. Ik heb niets tegen zuurdesem, zolang het gebruikt wordt zoals make-up bij vrouwen: nauwelijks merkbaar. In Duitse broden wordt het vaak te veel gebruikt. De wilde gisting die achter deze broden zit, is zo wrang dat er bacteriën noch schimmels op kunnen groeien, wat de lange bewaarbaarheid van deze broodsoort verklaart. Het spul bederft zo traag dat men er zich vragen bij gaat stellen. Dat komt door de vorming van azijnzuur en melkzuur tijdens de gedesemde gisting. Voor modernere pompernikkels slaat men de echte gisting zelfs over en doet men gewoon een scheut melkzuur in het deeg. Herinner u dat Europa onlangs goedkeurde dat men vlees mag behandelen met melkzuur tegen bacteriën, net zoals de Amerikanen doen. Dat leidde al tot grote protesten: "Voeding wassen met melkzuur, hoe barbaars kan men worden?" Welnu, in dit brood is dat al heel lang de regel!

In pompernikkel zijn de tarwekorrels niet helemaal gemalen. Ze worden gestampt en gekneusd en daarna gegist. Maar echt rijzen doet het goedje niet. Vervolgens wordt het verbazend lang gebakken in lange broodvormen. Eerst gewoon, zoals bij een normaal brood, daarna ook nog gestoomd gedurende 16 tot 24 uur. De zwarte kleur wordt in moderne versies verkregen door er melasse aan toe te voegen. Oorspronkelijk kleurde het zo donker door de lange baktijd: de zogenaamde maillardreactie. Het resultaat is een dens brood dat gedurende maanden goed blijft. Men zegt dat het tijdens de late middeleeuwen werd uitgevonden als reserve tijdens oorlogen. Het is dus geen slecht idee om een pakje in huis te houden voor het geval we vergeten zijn om echt brood te kopen. Voor de survivalliefhebbers die weken door de bergen trekken zonder enig comfort, is dit het brood bij uitstek.

Men kan pompernikkel best gewoon eten, zonder extra ingrediënten. Zoals mijn zoon het verwoordde: "De smaak van het brood is zo sterk dat ik mijn beleg niet meer proef." Geniet er dus van met toespijs van uitgesproken smaak: haringen bijvoorbeeld, zuur gemarineerd of gerookt en stinkende kazen, uiteraard. Smakelijk.