Culinair ontdekt: Poutargue

Op zoek naar iets anders kwam ik in hartje Brussel dit tegen. Het is poutargue , bij ons nog schier onbekend, maar in andere culturen heeft het de status van kaviaar.

Poutargue zijn de gezouten en geperste viseieren van de harder. Het is dus wel een soort kaviaar, maar dan geperst. Harders zijn van die lieve vissen die men in havens ziet rondzwemmen. Overal ter wereld komen harders voor ( mullet , lisa , m ú jol , mugine , kweriman ), maar hun eieren kunnen sterk variëren in diameter. Bij sommige soorten zijn ze als knikkers zo groot. De juiste soort voor poutargue is de Mugil cephalus , in het Nederlands ook wel goudharder genoemd. Deze vissoort bewoont de Middellandse Zee en de westkust van Afrika.

Al sinds de vroege oudheid is poutargue een lekkernij. Egyptenaren en Feniciërs, Carthagers en Grieken, allemaal handelden ze druk in de viseieren, die ze aanvoerden vanuit de Zwarte Zee of het huidige Marokko. In strandlagunes rond die zee voelen harders zich bijzonder thuis. De vis was dan ook vrij makkelijk te krijgen. Via de Levantijnse keuken heeft poutargue altijd een aura behouden van voedsel van Duizend-en-één Nacht, al kenden de Siciliaanse en Provençaalse vissers het recept even goed en gebruikten ze het zelf ook, zonder aanvankelijk te weten hoe duur deze exclusieve snack elders wel was. Spanjaarden en Italianen spreken van bot(t)arga , de Grieken van avgotaracho . De edelste poutargue wordt, zoals gezegd, van hardereitjes gemaakt, maar in Spanje en Italië wordt ook goedkope botarga van tonijnkuit bereid. Heel wat plekken eigenen zich de titel 'hoofdstad van de poutargue' toe, onder andere Martigues in Frankrijk en Messolonghi in Griekenland.

Toch wordt kwaliteitspoutargue nu voornamelijk bereid in grote steden als Parijs, Palermo of New York. Waarom? De Middellandse Zee is een van de vuilste zeeën ter wereld en de strandlagunes vallen ten prooi aan toeristische ontwikkeling. Als lemmingen worden mensen aangetrokken tot de kust, en dat heeft een nefaste invloed. De harder heeft het steeds moeilijker bij gebrek aan habitat. Niet de vissers zijn de kwaaien, wel de vastgoedontwikkelaars en toeristenbureaus. En ook: wat veel geld opbrengt, trekt oneerlijke mensen aan. De voornaamste bronnen van hardereitjes liggen vandaag in Mauritanië en Senegal. Waar de vissers er vroeger zelf poutargue bereidden, die dan langs traditionele wegen naar het noorden werd vervoerd, komen nu ongecontroleerde opkopers naar de stranden van de Afrikaanse westkust, en gritsen ze er de rauwe kuit uit de handen van de vissers voor een appel en een ei. De dode vis blijft achter op het zand.

In Mauritanië vertelde men mij dat de markt voornamelijk bij de Joodse gemeenschap ligt. Ik ben in de Antwerpse Kievitstraat op zoek gegaan, maar daar hadden ze nog nooit van poutargue gehoord. Het gebruik blijkt zich te beperken tot de Sefardische gemeenschap, en in Europa zit die vooral in Parijs. Het huis Memmi aldaar is vandaag dé referentie voor kwaliteitspoutargue.

Om poutargue te maken haalt men de eierstokken voorzichtig en ongeschonden uit een kuitvol harderswijfje. Na wat zouten worden die eierstokken op planken gevlijd en onder een zekere druk geperst, dan nagedroogd. Men krijgt een goudkleurige 'dubbele worst', die traditioneel beschermd wordt door ze in bijenwas te dopen. Alleen de betere merken doen dat nog, en bij Memmi vertelt men dat ruwe bijenwas een zeker honingaroma aan de gezouten kuit geeft. Dat refereert aan de Arabische traditie van gesuikerde visproducten. In Mauritanië droogden de vissers, de Imraguen, het vlees van de harder in de wind. Dat werd dan met poedersuiker geserveerd bij de thee.

De goedkopere poutargue, zoals die in Italië en Spanje wordt gebruikt, is nu vacuüm verpakt. Top-poutargue eet men in dunne plakjes (de waslaag moet er wel af, dat gaat makkelijker na het snijden). Memmi raadt hierbij champagne aan, maar een wodka, witte wijn of koude ouzo zijn het antwoord van die andere poutargue-nationalisten. In de rest van de poutarguewereld wordt er uiteraard thee bij gedrongen. De kleur is goud en amber, de smaak gejodeerd en zout, met een lichte bitterheid.

De goedkope 'christelijke' poutargue is sterk gedroogd en al iets geoxideerd aan de lucht; men vindt zelfs geraspte poutargue in zakjes. Hier wordt de smaak al snel erg bitter. Hele, onaangebroken poutargue bewaart een jaar buiten de koelkast, maar hoe verser hij is, hoe beter!

Poutargue is duur. Ik betaalde 10,15 euro voor deze dubbele kuit van ongeveer tachtig gram. Er stond bottarga di muggine op, en als oorsprong Quartucciu (bij Cagliari, Sardinië). Waar de vis oorspronkelijk gezwommen heeft, daar hebben we het raden naar.

Verwerk zo'n exclusief product niet met dure ingrediënten. Eet het zo, of laat het tot zijn recht komen bij neutrale smaakdragers, zoals in Italië pasta. Doe daarvoor de al dente gekookte spaghetti in een kom (zonder afspoelen!). Rasp er een klein beetje citroenschil over, enkele lekjes van een goede olie, en rasp er dan de poutargue over al was het parmezaan. Goed mengen. Sommigen vinden wat room ook lekker. Smakelijk.