Culinair Ontdekt: Praline

Het is een feit dat, wanneer we de grens oversteken, iedereen onze Brusselse trots, de praline, anders noemt. Op de Duitsers na, die brave borsten. Hoe vaak ik een Nederlander ook probeer uit te leggen dat pralines nu eenmaal pralines heten, nauwelijks heb ik mijn rug gekeerd of ze hebben het weer over bonbons. Dat is een belediging! Bonbon, zo weet toch iedereen, is kinderbrabbeltaal voor snoepje en vertaalt nog het best als lekkalekka. Onze grootste Brusselse Annie Cordy zong in 1953 "Bonbons, caramels..." om ermee te lachen. Jacques Brel moest er tien jaar later om huilen: "Je vous ai apporté des bonbons..." Brel stelt onverdroten dat bonbons belachelijk zijn. Bloemen zijn "plus présentable." Maar een praline, neen, die beledigt men nooit met de term bonbon!

Aan de andere kant, in Frankrijk, heten ze plots chocolats belges. Ook de Britten hebben het nooit over praleenes of zo, maar over Belgian chocolates. Het is om de muren van op te lopen. Want chocolade komt bij ons in repen of tabletten, maar de subtiliteit van pralines is toch nog wat anders.

Nu is dat allemaal niet verwonderlijk, want praline is een woord dat nogal wat ladingen dekt. Van oorsprong is een praline immers een amande praliné, een hele, gepelde amandel die in karamel werd gewenteld, kokende suiker dus. De Fransen zijn uitstekende mythomanen wanneer het over zo'n dingen gaat. Zij beweren dat het de kok was van maarschalk César du Plessis-Praslin, hertog van Choiseul, die het zoete borrelnootje uitvond in de zeventiende eeuw. Hmmm. Praslin was een ijzervreter, een beroepsmilitair sinds zijn veertiende. Maar over het ontstaan van zijn pralines lopen al minstens twee verhalen, uit verschillende Franse regio's. Dat maakt die geschiedschrijving wat dubieus.

De amandel was al populair in hoge kringen van Europa sinds de middeleeuwen. Het is opmerkelijk hoeveel amandelrecepten er in oude kookboeken staan opgetekend. Het lijkt wel alsof de amandelbomen (Prunus amygdala, een pruimensoort en dus van de rozenfamilie) in bosjes bij elkaar groeiden in de buurt van Antwerpen of Parijs, terwijl de boom in werkelijkheid het klimaat van de Middellandse Zee niet kan missen. Alles werd destijds met amandelen klaargemaakt. En ook nagemaakt. Tijdens de vasten aten de mensen vegetarisch, al heette dat toen nog niet zo, maar net als vandaag konden de rijken hun vleesproducten niet missen en zochten ze naar vleesvervangers. Met amandelen maakten ze vlees en vis na. Ze dronken amandelmelk, aten pap van amandelen (blanc-manger), of 'conterfeytten' varkentjes uit marsepein. Om toch maar geen vlees te moeten eten. Afzien dat die mensen deden!

De amandel, dat importproduct uit het Midden-Oosten, was in onze streken dus een teken van weelde. Al in de middeleeuwen bekleedde men amandelen met suiker als dragées. Ons doopsuiker verwijst er nog naar. Maar de amandel is er nu meestal uit verdwenen. Suiker is ook zoveel goedkoper.

Maarschalk du Plessis-Praslin maakte dus gewoon gebruik van een bestaand recept. Mettertijd ging de koks van alles pralineren, ook andere soorten noten. In de klassieke Franse keuken stampte men op den duur de in karamel gebakken amandelen ook tot een poeder dat pralin werd gedoopt.

Het idee is om hele (gepelde) amandelen eerst droog te roosteren. Dat is belangrijk om de smaak te versterken en het overblijvende vocht te verliezen, anders zouden ze wel eens kunnen ontploffen. Daarna worden ze in bruinende karamel gebakken. Wanneer ze afgekoeld zijn, stampt men ze in een houten kom tot een min of meer fijn poeder.

In mijn supermarkt verkoopt men reeds gemalen amandelen in pakken van 225 gram. Om er thuis taarten mee te versieren of om zelf een frangipane te maken, vermoed ik. Ik nam honderd gram van dat amandelpoeder en evenveel gewone kristalsuiker. Het recept zei dat er ook nog vanille bij moest, maar dat deed ik nu even niet.

In een droge koekenpan liet ik het amandelpoeder even bakken, Wanneer het poeder licht begon te kleuren, goot ik het in een wachtend bord. Daarna voegde ik 100 gram suiker in de nog hete pan. Die begon meteen te smelten en te kleuren. Dan is het een kwestie van seconden: het amandelpoeder er weer bij en goed roeren en duwen, zodat alles niet tot één dikke drab aaneenbakt (een beetje zoals men gehakt laat aanbraden: alles goed loswrikken). Niet te lang laten bakken, want verbrande suiker kan erg bitter worden. Ik stortte het mengsel op een koude stalen bakplaat om het te laten afkoelen. Ik had nu een stel klompjes die, euh, héél erg lekker smaakten. Ik zou ze gewoon zo opdienen bij de koffie, maar je kan ze ook fijnstampen tot opnieuw een poeder. Dat poeder kan je dan vermengen met een gelijk gewicht boter... of slagroom of chocolade(pasta?) en tot balletjes rollen. Als je die nu ook nog even in gesmolten chocolade doopt, dan heb je met pralin gepralineerde pralines. Maar dan gewoon huiselijke pralines en daarom nog lekkerder. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be