Culinair Ontdekt: Prei

Moesten groenten mensen zijn, dan zou de prei tot de hoge adel behoren. Prei (Allium porrum) is zonder twijfel een van de nobelste groenten op de markt. Statig en kaarsrecht met een omslag van porseleinwit tot donkergroen dat alleen... met prei kan worden vergeleken. Een geur die blijft hangen en daarenboven een groente die vrij lang bewaart op het terras of in de kelder.

"Moet het groen eraf?" Als ze u dit vragen op de markt, dan weet u dat u tussen mensen loopt die nog veel en zelf koken. Zulke mensen hebben altijd prei in huis. En wie altijd prei in huis heeft, die kan het weleens zonder veel groen stellen. Maar ik wil alles van mijn bussel prei als ik er koop. Ook al is het vijf kilo.

Prei is een van de vier basisgroenten waarmee een kok altijd wel wat kan aanvangen; de andere drie zijn selder, ajuin en wortel. Daar is de laatste jaren ook de tomaat bijgekomen, maar die associeer ik toch nog altijd met een zuiderse kookkunst. Onze echte vier traditionele groenten zijn zo moeder-de-vrouws als maar denkbaar is. Ziet u zichzelf al lopen met zo'n kabas waaruit een bussel prei en een selder steken? Zeer onhip en slecht voor uw imago. Maar in de keuken wordt het wat anders. Eenmaal uitgepakt vormt zo'n galerij prei al snel de Kariatiden van uw Kookkunst, de Stoa van de Stoverij.

Iemand schreef lang geleden dat prei de oudste groente is die ooit werd gekweekt. Het zou weleens kunnen. De Sumeriërs vermeldden al prei op de kleitabletten van de stad Ur. De Bijbel kent de groente in het Oude Testament en naar het schijnt, aten de piramidebouwers er gigantische hoeveelheden van. Ze leefden op een dieet van prei, linzen, bonen, ajuin en look. Het moet nogal gestonken hebben op die werf! Keizer Nero, die van de brand van Rome, at heel veel prei omdat dat goed zou zijn voor zijn stem. Hij haalde daarvan zijn bijnaam Porrophagus, 'de preivreter'.

Pond met prei
Helemaal grappig wordt het in het Groot-Brittannië van de middeleeuwen. Prei is de nationale plant van Wales geworden. Waarom, dat is het onderwerp van vele sagen en legenden. De heilige David, patroon van Wales en van de vegetariërs, wordt ermee in verband gebracht. Maar het aannemelijkst is dat de plant de kleuren groepeert van de van oorsprong Welshe familie Tudor, die de koning(inn)en van Engeland zou leveren van 1458 tot 1603. Zij voerden een vlag van groen en wit. Ook vandaag is de Welshe vlag van die kleuren, met daarop een rode draak. Op de dag van Sint-David, 1 maart, lopen alle feestvierende Welshmen rond met een prei op hun revers. In de Welshe regimenten eten de soldaten die dag allemaal een rauwe prei. Maar of dat een gastronomische referentie is, weet ik niet. Er staat een gekroonde prei op sommige Britse muntstukken van één pond. Welke andere groente kent die privileges?

Aan de slag
Koop een bussel prei. Doe de beschermende bladeren er pas af wanneer u ze gebruikt. Het moeilijkste met prei is het schoonmaken. Omdat de plant hoog wordt aangeaard in de tuin, zit er vaak grond tussen de bladeren. Na veel methoden te hebben uitgeprobeerd (ik heb zelfs gehoord van iemand die het in een wasmachine deed: koud voorwasprogramma zonder zeep), denk ik dat de volgende wel het meest efficiënt is. Haal de buitenste bladeren eraf en gooi die weg. Snij de witte zuil van de prei, ruim onder de spreiding van de bladschijven. Hierin zit zogoed als nooit grond, of u hebt te hoog gesneden. Kijk even naar het snijvlak: moest er nog grond tussen zitten, dan kunt u die zo zien. Neem de groene bovenkant en haal de bladschijven één na één van elkaar en wrijf ze af onder lopend kraantjeswater. Nog even spoelen en klaar. Zo kunt u prei bereiden die achteraf geen tanden doet knarsen.

Het alternatief is prei te betrekken die van kleigrond komt. Proef van de grond die aan de plant hangt. Als die tussen de tanden knarst, zit er zand in. Klei knarst niet: kleiprei is knarsvrij. Daarmee bedoel ik niet dat u de groente dan helemaal niet meer hoeft te spoelen, maar men is zekerder van het resultaat. Dit gezegd zijnde: ik vind dat echte preisoep altijd een beetje moet knarsen. Het hoort erbij zoals graten bij de vis.

Over preisoep schreef ik al eens, lang geleden. Stoof (veel) kleingehakte prei in wat boter, doe er water, een laurierblad, gemalen peper en bouillonblokjes bij. Steek na nog vijftien minuten de mixer erin (maar haal de laurier er eerst uit). Er bestaat geen lekkerder soep dan dit eenvoudige recept. De soep moet wel dik zijn van de groente alleen. Geen aardappelen of bloem of zo. Hiervoor dient het groen van de prei. Je kunt de soep nog versieren met wat dunne schijfjes preiwit die in de boter werden aangebakken. Heerlijk.

De witte preizuilen zijn ook gestoomd heerlijk. Snij de wortelschijf eraf, schik de zuilen in een stoommandje en laat ze zo'n tien minuten onder deksel boven ziedend water hangen, lichtjes bestrooid met zout. Als ze zacht zijn (prik er even in), laat je ze gewoon koud worden. Eén stronk op een bord met een vinaigrette of een mayonaise met tuinkruiden en look. Een eenvoudig, doch keizerlijk voorgerecht. Smakelijk.