Culinair Ontdekt: Raapkool

Ik hoorde het een aantal jaar geleden op de radio. Er kwamen rampberichten binnen over een hongersnood in Noord-Korea. Volgens een journalist was het zó erg dat de bevolking zelfs de stengels van kool moest eten. Waar ze dat bericht hadden opgevist, weet ik niet, allicht bij de Amerikaanse propagandadiensten, maar wat is er mis met stengels van de koolplant ( Brassica oleracea )? Men kweekt ze zelfs als bijzondere cultivar.

Als kind vochten we om de steel van de bloemkool, die we dan 'uit het vuistje' aten. Heerlijk. Iedereen weet toch dat alles van de koolplant eetbaar is? Zelfs de rupsen, hoogstwaarschijnlijk. Ook bij broccoli zit er meer steel dan bloem aan, en kenners vinden juist dát het lekkerste deel. Op de markt verkopen ze primitieve koolsoorten met meer steel dan blad. Het is niet de bedoeling die weg te gooien.

Maar dat er kolen werden gekweekt speciaal voor de stengel, dat weet ik nog niet zo heel lang. Ik zag voor het eerst een afbeelding van een raapkool in mijn Atlas de biologie (uitg. Stock, 1970, oorspronkelijk een Duits boek), en ik vond het maar een raar gedrocht. Ik was student, maar met mijn vader had ik vaak markten bezocht en nooit ofte nergens had ik ooit zo'n chou-rave gezien.

In dat boek stond de raapkool als voorbeeld van de 'evolutie der nuttige planten', waarbij de mens optreedt als selecterende factor, in plaats van de toevalligheden van een 'natuurlijke' selectie. "De studie van deze planten is voordelig voor de kennis van de grondslagen der evolutie," verkondigt het boek, magistraal, "omdat (1) de tuinbouw een vrij recent verschijnsel is (slechts enkele millennia), (2) ze nog steeds wordt toegepast en (3) de wilde vormen vaak nog steeds bestaan om mee te vergelijken." De landbouw leert ons dus hoe de darwiniaanse evolutie in de natuur plaatsgrijpt. De variaties op de koolplant zijn groter dan voor enige andere plant in de wereld (met uitzondering van de raap misschien, maar die is dan ook zeer nauw verwant met de kool; allicht bestaan er zelfs hybriden tussen beide).

Als voorbeeld van die variatie stond er een stamboom in het boek getekend, met aan de ene kant de wilde kool, die in Frankrijk nog op de rotskusten groeit en in Nederland op de zeedijken. Wat meer uitgeselecteerd krijgen we de bladkolen, die geleerd Acephala ('koplozen') heten en waarvan de endemisch Hollandse boerenkool een voorbeeld is. Bij de bladkolen werd het blad eindeloos geselecteerd naar kleur en vorm: gestreept, gekruld, zwart of paars gemarmerd, met dikke of dunne ribben. De Chinese kolen (amsoi, paksoi,...) zijn botanisch geen kolen, maar rapenloof. Voorbij de overgangsvorm spitskool komen we dan bij de kopvormende kolen terecht. Hier is de eindknop van de plant reuzegroot geworden en herkennen we savooi, kabuis en rode kool. Wat verder wassen de bloemen uit tot wanstaltige proporties: broccoli en bloemkool. De zijknoppen van de koolplant zijn in langvervlogen tijden ook uitgeselecteerd tot spruitjes, en de wortel werd veredeld als rutabaga ofte koolraap - niet te verwarren met de raapkool van de foto. Onze raapkool hier is het gevolg van een monsterverdikking van de stengel. Raapkool en koolraap zijn uit onze keukens en tuinen verdwenen in langvervlogen tijden, zo ongeveer met de opkomst van de aardappel, om nu met de biorage en de cultus van de 'verdwenen groenten' weer te verschijnen.

Rabi
Eerst nog iets over de naamsverwarring. Ik schrijf hier raapkool ( Brassica oleracea gongilodes L.). Op de meeste markten vindt men de rare naam koolrabi . Dan denk ik spontaan aan Israëlitische godsgeleerden. Koolrabi is een germanisme. Rabi is Zwitserduits voor 'raap'; waarom noemen we hem dan ook niet gewoon raapkool ? "Sprekt a moerstoel!" zeggen ze hier in Brussel. Raapkool staat ook zo vermeld bij mijn geliefde Stappaerts, de bijbel van de tuinder. Die gebruikte nog mooie namen voor zeldzame groenten, zoals rijstmelde in plaats van het moeilijke quinoa of schelperwt voor mange-tout .

Dat er verwarring zou kunnen optreden met koolraap? En dan? De keukentaal zit zo al vol verwarringen. Zelfs een oude Romein als Plinius sprak van een kool waarvan de raap boven de grond groeit!

Raapkool is een specialiteit van koudere en oostelijker gebieden. Midden-Europa, zeg maar. Het is niet helemaal het seizoen nu, maar tegenwoordig is raapkool het jaar door te krijgen. De hooglente en zomer zijn meer het moment om deze groente te proeven.

Kies voor kleine, jonge exemplaren. Grote raapkolen worden hard en vezelig. Ze kunnen groen of paars kleuren. Als de bladeren er nog aan zitten en fris rechtop staan, dan is de groente heel vers. De groente kan bijzonder lang bewaren, maar verliest dan wel aan kwaliteit. Ik heb het meegemaakt dat er opnieuw bladeren uit spruiten. Ze kunnen dus ook dienen als bron voor verse bladsla. Die bladeren mogen evengoed in de soep.

Raapkool wordt het best geschild en daarna versneden in hapklare schijfjes of dobbelsteentjes en gestoofd in de pan. Maar wellicht zijn ze rauw nog het lekkerst? Men kan ze raspen zoals knolselder. Maar waarom ook niet uit het vuistje, zoals een appel (of de stengel van de bloemkool)? Smakelijk.