Culinair Ontdekt: Rabarber

Het is geen groente en ook geen fruit. Rabarber is een raar verschijnsel uit de tuinbouw. Biologisch is hij lid van de Polygonaceae ofte de duizendknoopfamilie, waartoe ook de boekweit, de zuring en de spinazie behoren. Dat is een plantengroep met hoogopschietende bloeiwijzen en kleine oninteressante bloemen. De bladeren van de rabarber zijn, zoals dat heet, wortelstandig en hartvorming. De halfronde bladstelen kunnen wel vijf centimeter dik worden bij een lengte van 60 tot 70 centimeter, maar zulke joekels zie je niet vaak. Voor de wetenschap is rabarber (Rheum rhabarbarum) een probleem. Er bestaan al zoveel variëteiten en vormen van dat het moeilijk wordt te weten waar een soort begint en een andere ophoudt. Men spreekt dan maar van een hybride.

Rabarber is een echte volksgroente. Hoeveel tuinen zie je niet, uit de trein naar het Denderland, waar grote rabarberplanten achterin staan te zonnen. Meestal is het hoekje waar ze staan maar een warboel, een braakland. Dat komt omdat de plant gedijt op alle grond, vooral op koele plaatsen, en hij zich aan moeilijke omstandigheden aanpast. Ik zag verleden jaar een plant waarboven men een terras had aangelegd. De moedige rabarber had zich onder de betonlaag uit gewurmd en piepte er met zijn grote bladeren aan de zijkant uit.

Wie eens rabarber heeft geplant, ziet zich gedoemd om in lengte van jaren rabarber te eten. En wie zelf geen tuin heeft kan in dit seizoen de rode rabarberstengels op de markt vinden, de bladschijven zijn er dan al afgesneden.

Want het is ons hier om de bladstelen te doen. En dat is trouwens niet helemaal waar: verschillende bronnen vermelden dat je de bladschijf van de rabarber ook als spinazie kunt klaarmaken, maar dat heb ik zelf nog nooit geprobeerd.

Engeland
De geschiedenis van de plant is wel vreemd. We zijn het gewoon dat de banaalste groenten de meest exotische oorsprong hebben. Maar deze is wel een boeiende. Rabarber groeide oorspronkelijk in Mongolië en Zuid-Siberië. De eerste verhalen over rabarber kwamen in de Middeleeuwen tot ons via de Wolga. Men oogstte toen enkel de wortel, die gedroogd werd verkocht in de apotheek, als een sterk laxeermiddel. In de achttiende eeuw werd die gedroogde wortel commercieel ingevoerd door de Oost-Indische en de Oostendsche Compagnieën. Net zoals voorheen de specerijen. Er werd veel winst mee gemaakt, maar van kweek hier te lande was er nog lang geen sprake.

Als groente dook de rabarber voor het eerst op in Engeland. Engeland is nog altijd het rabarberland bij uitstek. Op elk landelijk vrouwenkransje in de lente vind je er rabarberjam, rabarbertaart, -crumble, ja zelfs rabarberwijn.

Van het Engelse platteland was het maar een korte stap naar ons land. Het zal onze traditie van volkstuintjes, lochtingen, geweest zijn die de populariteit ervan in de hand heeft gewerkt. Misschien was er ook al vroege gezondheidsleer mee gemoeid. Hoe dan ook: rabarber in onze keuken is van recente datum. Voor 1900 hoef je ze niet te zoeken. In Frankrijk is rabarber trouwens nog altijd onbekend. Ik ken mensen die op vakantie naar Frankrijk vertrokken met een lading rabarber in de kofferbak. Hun Franse gastfamilie vroeg erom omdat je de plant daar niet kunt vinden.

Vezels
Koop op de markt enkele bossen rabarberstengels. Kies mooie rode. Ik heb ook liefst dikkere, dan gaat er bij het schillen niet zoveel verloren. Vers hoeven ze niet echt te zijn. Rabarberkenners vertelden me dat je de stengels het best een week of wat laat verleppen op een koele donkere plaats vooraleer ze te verwerken. Dat concentreert de smaak, omdat er ondertussen water uit de plant verdampt. Maar rotte plekken kun je beter vermijden!

Wanneer de tijd is aangebroken ga je de rabarber schillen. Je neemt met een mesje de buitenste vezels van de huid op en trekt die dan met een vlugge haal van de stengel af. Doodeenvoudig. Zo grondig hoeft dat overigens niet te gebeuren, men roept toch altijd dat we niet genoeg vezels eten. Snij dan de stengels in handige lengtes van maximaal een viertal centimeter lang.

Nu kun je ze gewoon tot moes koken. Stoven in een grote pot, evenveel gram suiker toevoegen als je rabarber had afgewogen, laten doorkoken tot het wat opstijft en klaar is kees: in potjes scheppen en afdekken met een cellofaantje. Dit is de eerste jam van het jaar.

:: recept: Reine-claude
Maar het kan ook iets chiquer. Gaston Clément, de eerste Belgische mediakok, die al voor de oorlog radiopraatjes hield, gaf het volgende recept.

Was de rabarber. Snij ze in stukken (van schillen spreekt hij niet). De stukken in een kom doen en ze met hetzelfde gewicht suiker bedekken. 's Anderendaags de stukken eruit zeven en het gesuikerde sap tot stroop inkoken. Wanneer de stroop dik is, de rabarber erbij voegen en ten hoogste nog tien minuten laten koken. In potten scheppen en sluiten. Dat geeft een jam met heerlijk dikke brokken. Clément vermeldt er woordelijk bij: "Deze confituur is héél smakelijk en doet denken aan Reine-Claude confituur."

Ook andere bronnen van voor de oorlog willen rabarber steeds weer aanprijzen als gelijkend op de reine-claude. Wat bewijst dat het toen nog altijd om een weinig bekende plant ging. Nu zouden we eerder het omgekeerde doen. De tijden vernaderen...
Smakelijk.