Culinair ontdekt: Radijs

Het was geen muis, het was geen rat, 't was buurman die radijsjes vrat." Ik weet niet meer wie dit schreef, John O'Mill, vermoed ik, de grappende plezierdichter uit Nederland die dit jaar honderd wordt. Maar het zegt wat over radijzen en het geluid dat zij voortbrengen.

Radijsjes behoren, zoals uit bovenstaand versje blijkt, tot de muzikale groenten. Niet op dezelfde wijze als bonen, niet tussen de koperblazers dus, maar bij de ritmesectie. Het lawaai in de hersenpan van de radijzenvreter tijdens het kauwen is intens, nog groter dan bij de toehoorder. U moet er eens op letten: het is onmogelijk een conversatie gaande te houden terwijl u radijs eet. U kunt de andere mensen niet meer horen. Radijzen, zult u mij tegenspreken, zijn toch kort van stof? Ze maken misschien lawaai maar duren niet lang? Dat kan, maar dat is niet noodzakelijk waar, want er bestaan ook grote radijzen.

Maar goed, terug naar de feiten. De radijs heet in wetenschappelijke taal Raphanus sativus L.

Onze radijs is een lid van de kruisbloemigen, de familie van de kool en de mosterd (Brassicaceae). Dat laatste zal wel blijken. De planten uit deze familie behoren tot de alleroudste landbouwgewassen en dat betekent dat er tig soorten van bestaan. 'Sativus' betekent 'geteeld, uit de tuin'. En tuinmannen maken graag hun eigen variatie van alles, ze spelen met plantengenen. Tot spijt van supermarktketens en Europese regelgevers, die graag zouden hebben dat komkommers recht zijn en watermeloenen kubistisch, of alle tomaten even rond.

Vergeet het maar. De schoonheid van de natuur bestaat erin dat ze variatie bevoordeelt en dat planten- en diersoorten nooit gelijk blijven. Dat is de reden ook waarom oude appelrassen verdwijnen. Altijd hetzelfde materiaal doorkweken van scheuten en stekken maakt een ras 'seniel'. Er komen minder appels op, ze worden kleiner en minder betrouwbaar, en uiteindelijk moet de kweker op zoek naar iets anders, iets jongs, iets nieuws. Voor ons blijft dan enkel de nostalgie naar 'verdwenen groenten en fruit'.

Radijzen worden niet gestekt, maar uit zaad gekweekt, dat is een verschil. Toch lijd ik bij het knabbelen van deze simpele zomergroente aan nostalgische oprispingen. Toen ik klein was, durfde ik geen radijzen eten. Die smaakten te sterk. Vandaag vind ik nog zelden scherp smakende radijzen. En wanneer radijzen niet van zich afbijten, gaan ze snel vervelen.

Hoe zou dat komen? Zijn mijn smaakpapillen versleten of is de scherpte uit de radijzen 'veredeld'? Zoals elke marketeer weet zijn het de kinderen die bepalen wat er gekocht wordt voor op tafel thuis. Zouden de veredelaars slinks het gehalte glucosinolaten weggeselecteerd hebben? Want dat is wat radijs zijn scherpte geeft.
Het is hetzelfde proces als bij mosterd, wasabi en mierikswortel, ook in kappertjes zit het spul. Glucosinolaten zitten ongeschonden in het plantenweefsel en smaken zelf naar niets, maar wanneer wij (of insecten die van de plant willen eten) radijsjes knagen, mengen we de stof tijdens het kauwen met een enzyme dat er stinkende en bijtende zwavelverbindingen mee vormt.

Die zwavelstoffen dampen al spoedig uit onze neusgaten. En dat is, in tegenstelling tot wat de plant trachtte te bereiken, wat net zo heerlijk is aan radijzen eten. Ze verfrissen de neusgaten en verlichten de kortademigen. Er zijn zelfs wetenschappers die beweren dat deze scherpe stoffen in radijs bacteriën kunnen doden. Zouden we het stofje concentreren, het zou aardig giftig blijken.

Maar gewoon scherpe radijs is niet gevaarlijk, integendeel. Koop dus eens een bosje of twee of drie. Er zijn er rode, halfrode en volledig witte. Er is de daikon, een zeer grote witte radijs, die de Japanners geraspt bij de vis geven. En er bestaan er nog altijd buitengewoon sterke. Ik was eens op een boerenmarkt waar ik een bos vreemdsoortige langwerpige radijsjes kocht, donkerrood en erg behaard. Ik heb met het bosje een week gedaan, want bij elke hap liepen de tranen uit mijn ogen. Ze bestaan dus nog echt, het is alleen wat zoeken.

En dan is er die traditioneelste aller radijzen, voor op de boterham met plattekaas: de zwarte rammenas. Die laatste was bijna vergeten tot de Turken ze weer populariseerden in Brussel. Rammenas wordt groot en combineert wit vruchtvlees met een prachtige zwarte schil. Die moet u er zeker niet afhalen, zo geeft u een artistieke toets aan uw boterham. Bestrijk een dikke bruine boterham (van een rond brood, geen vierkant!) gul met boter en dan met dikke laag volle plattekaas. Gebruik nooit magere witte kaas, die werd door marketingfirma's uitgevonden en is niet om te eten. Flinterdunne schijfjes rammenas of gewone radijs erbovenop, een beetje gesnipperde bieslook eroverheen en een draai van de pepermolen. Daar een goed glas oude geuze bij en "we zijn weer van de goei".

Maar de radijs heeft nog andere dingen in petto. Hij wordt verkocht met het loof er nog aan. Dat moet dienen als bewijs voor de versheid van het bosje, maar radijzenloof is ook lekker in de sla, in de soep of als puree (denk aan spinazie), al wordt de scherpe smaak ervan wel vernietigd door het koken. Smakelijk.