Culinair ontdekt: Ramen

Ramen is een Japans gerecht. Het is een soep met noedels erin. Vandaag wordt het ook bij ons genuttigd als snack. Mannen van mijn leeftijd zochten ooit soelaas voor hun geeuwhonger in een pak friet of een pistolet met gekapt. De mensheid heeft altijd gesnackt wanneer daar geld voor was. Maar noedels als snelle hap? Het is eens wat anders.

De eerste geruchten over snelle noedels kwamen uit mijn tijd als waarnemer in de visserij in de jaren 1980. Jonge mensen die ik begeleidde, liepen stage op Japanse vissersboten. Hoewel ze graag brood bij het ontbijt aten, vonden ze dat niet op hun schip. Volgens hun verhalen keerden de Japanse vissers terug van hun wacht aan dek en haalden ze een potje ramen uit de voorraadkast, goten daar kokend water op en een geklutst rauw ei met wat sojasaus. Zoiets heette dan een maaltijd. Onze jonge sta­giairs gruwden bij de gedachte, maar vertelden nog verder: het hoefde niet noodzakelijk een rauw ei te zijn. De noedels konden evengoed versierd worden met geraspte katsuobushi. Dat laatste is voor Japanse noedels wat Parmezaanse kaas is voor Italiaanse pasta. Het is een hard bruin ding dat over de dampende schotel geraspt wordt. Maar het is geen kaas, Oost-Aziaten hebben weinig met melkproducten. Het gaat om filets van de skipjacktonijn, die eerst dagenlang worden gerookt, tot ze hard zijn en eruitzien als donkere stukken hout. Vervolgens worden de visfilets in dozen verpakt waar een schimmel in zit die het visproduct verder 'op smaak' brengt. Katsuobushi is vis die gerijpt is als kaas, en verder wordt het ook echt als raspkaas gebruikt.

Het kan nog rijker. De meest geliefde saus op de instantnoedels bleek shiokara te zijn. Ik heb het nog niet gevonden in Brussel, maar ik heb er dan ook nog niet naar gezocht. Shiokara komt van dezelfde skipjack, maar dan niet het visvlees, maar de geurige ingewanden, die gezouten worden en vervolgens gegist in grote vaten. Het moet van smaak iets hebben van de oriëntaalse vissausen, gezouten ansjovis of misschien zelfs van de legendarische Romeinse vissaus garum? Stinken, dus. Naar het schijnt, geurde de mess op de visserijboten zo sterk dat zeeziekte spoedig geen punt meer was. Dit leken verhalen van een verre visserij, maar bij mijn terugkeer in België kwamen de instantnoedels hier stilaan ook de winkels binnen.

Ramen, men weet niet waar het woord echt vandaan komt, maar het heeft niets met vensters te maken. Het is oorspronkelijk een Japanse maaltijdsoep die in verschillende versies bestaat. Er kan varkensvlees in zitten met groenten en paddenstoelen, of ook zeevruchten of de eenvoudige lekkernijen die ik boven beschreef, en het is uitgegroeid tot een populaire manier van snacken en lunchen voor de gewone arbeider. Overal zijn er eetstalletjes voor noedelsoep. Hoe belangrijk ramen voor de Japanners is, wordt voor ons, onwetende westerlingen, misschien nog het best geïllustreerd in de hilarische film Tampopo, waarin enkele randfiguren uit het Rijk van de Rijzende Zon een arme weduwe helpen om van haar aftandse ramenwinkel een succesvol restaurantje te maken. In het begin van het verhaal zien we een oude meester die zijn leerling leert hoe hij een kom ramen moet appreciëren: hoe men het vlees moet aaien, de groenten moet bekijken met verlangen op wat komen zal en dan de hele hap slurpend naar binnen werken met stokjes, waarna men in rituele slokken de overblijvende soep tot zich neemt. De ramen als bron van filosofie. Als u, net als ik, de film hebt gemist bij zijn uitkomen in de jaren 1980: het hele verhaal is te herbekijken op YouTube, met uitzondering van enkele pikante scènes die iets met rauwe eieren en garnalen te maken moeten hebben. De dagelijkse werkelijkheid van de ramen is natuurlijk niet zo poëtisch als in de film, maar maatschappelijk daarom niet minder belangrijk.

Noedelsoep zou in Japan pas populair zijn geworden na de Tweede Wereldoorlog, vooral dankzij het goedkope Amerikaanse meel waarmee het verslagen land weer op de been werd gebracht. In 1958, het jaar van 'onze' Expo, vond ene Momofuko Ando de instantnoedels uit. Dat waren de pakjes droge pasta, klaar in drie minuten, die we vandaag ook hier in individuele porties in de oosterse supermarkten aantreffen. In 1971 introduceerde Ando de cup noodles in een kant-en-klaar kommetje, waar men alleen nog kokend water aan hoefde toe te voegen.

Mijn kinderen vallen voor deze snelle hap. Ideaal voedsel voor vlijtige studenten in de blok en voor luie canapéliggers voor de buis. Het past ook helemaal in hun cultuur van anime en computerspelletjes. Instantnoedels zijn 'cool'. Ik durf ook weleens een pakje open te trekken (de plastic kommetjes vind ik net iets té wegwerpmaatschappelijk). Waar oorspronkelijk, zoals op de vissersboten, het alleen noedels waren die op smaak dienden te worden gebracht, zitten er nu pakjes bij met olie en droge kruiden, in de meest exotische combinaties. In de supermarkt sta ik gewoon paf bij wat er bestaat: met kip, met curry, met eend of garnalen, met kimchi (gegiste kool) of vis... Eerlijkheidshalve staat erbij dat het slechts om 'de smaak van' gaat, want tussen het poeder zit geen vin of vleugel van welk dier dan ook. Het is echt niets om een voedingsgewoonte van te maken, maar nu en dan is het gewoon fun om zo'n luiemenseneten klaar te maken. Als u gruwt van E-nummers en synthetische smaken, gooi dan de bijgesloten smaakpakjes gewoon weg. Hou de noedels over (ze zijn er al vanaf 35 cent per pakje!), doe die in een kommetje, giet er een kluts kokend water over, zet er een bordje op en wacht drie minuten. Pers er een vers teentje look over en wat gehakte verse peterselie. En o, vergeet dat rauwe ei niet. Roeren. Smakelijk.