Culinair Ontdekt: Rapen

Rapen hebben in Europa te lijden onder grove verwaarlozing. Ik ken weinig groenten waar zo op wordt neergekeken als het grappige paars-witte knolletje. Ik ken zelfs Vlamingen die kwaad worden wanneer je ook maar suggereert dat je rapen zou klaarmaken. "Beestenvoer!" klinkt het dan streng. In een Amerikaans boek over oude groente las ik tot mijn verwondering dat rapen "vroeger populair waren, maar vandaag nog enkel door arme mensen worden gegeten." Euh?

Nu kan ik ook weer niet zeggen dat rapen bij ons thuis wel populair waren. Ik denk dat in onze stad de meeste rapen worden verkocht tegen 6 december, want een raap hoort zeker thuis in de schoen voor het paard van Sinterklaas. Maar verder? Wedden dat dit voor veel families de enige dag per jaar is dat er rapen in huis komen?

En toch is het helemaal niet moeilijk om in de winkel of op de markt rapen te vinden. Ze zijn het jaar rond te krijgen. Het plantje groeit zo snel dat er jaarlijks meerdere oogsten van mogelijk zijn. In de winter kun je ze gewoon in de grond laten zitten tot je ze nodig hebt, tenzij het héél hard gaat vriezen.

De raap (Brassica napus) is familie van de kool en hoort al eeuwenlang bij onze beschaving. Men vermoedt dat de plant oorspronkelijk uit West-Azië stamt, Afghanistan of zo, maar ze is al duizenden jaren geleden in onze streken ingevoerd, blijkbaar nog vóór de tijd van de Kelten. Rapen vormden in die periode ons basisvoedsel, samen met andere bieten, pastinaken of wortelen. Het is de komst van de aardappel, die Zuid-Amerikaanse migrant, die onze eigen raap naar het verdomhoekje heeft verwezen. Dat is dus een dikke twee eeuwen dat de raap alsmaar minder populair wordt. De biet had wat meer geluk, daar trekken we nu suiker uit, maar hoelang nog?

Er waren ook die andere knollen, zoals de raapkool (Brassica campes­tris), die er even wit en paars uitziet als een raap, maar veel groter wordt en harder vruchtvlees heeft. Die zie je hier nooit meer. In Nederland en de rest van Scandinavië wordt die blijkbaar wel nog regelmatig gegeten. Rutabaga is dan weer een gele versie van raapkool. Die zie je hier in Brussel nu en dan weleens op de markt. De naam alleen al doet oudere mensen terugdenken aan de voedselschaarste tijdens de Tweede Wereldoorlog. Best te begrijpen dat ook rutabaga hier niet populair meer is. Het zijn wederom de Marokkaanse marktkramers die deze knol recentelijk opnieuw invoerden.

Gapend gat
Dat zijn allemaal maar grove groenten. Echte raapjes zijn wel lekker, lieflijk zelfs. Naast een lichte mosterdsmaak, zoals zijn neef de radijs, is een raap uitgesproken zoet. Zoeter zelfs dan zijn voedingswaarde zou doen geloven. Misschien wijst dit op de aanwezigheid van onopneembare suikers die niet door ons, maar wel door onze darmflora gebruikt worden. Vandaar dit boertige versje dat ons door schalkse grootvaders werd ingefluisterd en dat wij eertijds gniffelend op het schoolplein voordroegen (met mijn excuses voor gevoelige zieltjes):

Rapen doen het gat gapen.
Ied're beet is een scheet.
Hoe meer men rapen knabbelt,
hoe meer het gat babbelt

Goed, snel terug naar de gastronomie. Raapjes eet je best voor ze tot volle wasdom zijn gekomen. Grote rapen worden sponsachtig of hol. Je kiest dus een bundeltje kleintjes die niet verrimpeld zijn, met fris opstaand groen. Je kunt ze rauw eten, geraspt, in schijfjes of gewoon uit het handje. Ook het loof is bruikbaar als sla of in de soep, maar in dit seizoen vind je meestal geen rapen mét loof. In warme bereidingen geven rapen een rustieke toets aan klassieke hutspotten. Ze zijn ook onvervangbaar in de couscous. Oudere koks vertellen dat rapen bakvet opslorpen. Of dat nu een voor- of een nadeel is, maakt u zelf maar uit. In ieder geval zijn ze vormvast; je kunt raapjes dus lang laten meestoven zonder dat ze tot moes vergaan.

Geglaceerd
En dan is er 'la naveline'. Rapen werden indertijd op net dezelfde manier ingelegd als zuurkool. Dat is begrijpelijk, de twee planten behoren tot dezelfde familie. Men gebruikte een soort draaibankje om de groente in gelijkmatige slierten 'af te draaien'. Het eindproduct bewaart minder goed dan echte zuurkool, vandaar dat naveline nu niet meer gecommercialiseerd wordt. De technologie is tussen de plooien van de geschiedenis gezakt. Naar het schijnt kun je vandaag nog naveline kopen in de Elzas, centraal Lotharingen en de Jura, maar enkel bij de producent en enkel in de winter. Ik weet dat sommige lezers echte zuurkoolspecialisten zijn, misschien heeft iemand van hen al geprobeerd naveline te bereiden?

Iets klassieker zijn geglaceerde rapen. Schil een bundel of twee raapjes. Neem het liefst kleine. Snij ze, als ze groot zijn, in gelijke stukken. Doe de stukken in een steelpan met een goede klont boter (zo'n 50 gram). Strooi er een koffielepel of twee suiker over en giet er warm water op tot de raapjes net onder staan. Met bouillon gaat het nog beter. Laat alles zieden op vrij hoog vuur. Het water zal indampen en er zal zich een stroop vormen die de raapjes inpakt en langzaam bruint. Roeren en niet laten aanbranden! De raapjes kunnen daarna nog even meegaren met de eend of het gebraad dat erbij bedoeld wordt. Smakelijk.