Culinair ontdekt: rauwmelkse kaas

We vingen iets op over een dag van de kaas. Aangezien ik meestal naast dergelijke evenementen grijp of er te laat aan denk, ging ik snel mijn licht opsteken bij de Vlam. Ze promoten daar zuivel van eigen bodem en daarenboven hebben ze het uitstekende idee gehad om met de andere helft van België te blijven samenwerken op het gebied van kaas.

Van een dag van de kaas bleek (nog) geen sprake te zijn, maar op 19 april, zo antwoordden de vriendelijke mensen van Vlam, gaat er een nieuwe kaascampagne van start. Ze willen de Belgische kaasmerken bekender maken. Daar horen wedstrijden bij en radiospotjes. Eddy Wally doet mee. Mij gaat het om een dieper kaasgevoel. Kaas staat symbool voor het menszijn (ambachtelijke charmezangers allicht ook).

Kaas is geen natuur-, maar een cultuurproduct, het resultaat van het menselijke vernuft, en staat net zo ver van de natuur als polyethyleen van aardolie. Om hun god te behagen, offerden de vroege christenen de opbrengsten van hun arbeid. Maar zij deden dat niet in de natuurlijke vorm, ze gaven geen graan en bessen. Ze droegen de menselijke bewerking van de natuur naar hun altaar: brood en wijn. Eén vroeg-christelijke sekte maakte het offer compleet: naast brood en wijn vierden ze de eucharistie ook met kaas. Dat waren de zogenaamde artotyrieten uit Galatië, een sekte van de montanisten. Ze werden later als ketters bestempeld. Wat was er mis met kaas als godsoffer? Als u er even bij stilstaat: brood, wijn en kaas zijn de meest originele producten die de mens maakte uit respectievelijk landbouw, tuinbouw en veeteelt.

In de illegaliteit
Kaas wordt graag aangeprezen als 'artisanaal'. Maar wat betekent dat? Wat is het verschil met 'industrieel'?

Een goed scheepsbouwer zal de natuurlijke draad en kromming binnen één boomstam aanwenden voor kniebalk of spant, afhankelijk van waarvoor dat éne stuk hout het best geschikt is. Net zoals de schrijnwerker de vlammen in een pitchpine of de uitwas van een notelaar gebruikt voor een maximaal kleureffect in de deur van een kast, zo maakt de wijnmaker, de kaasboer of de charcutier gebruik van de natuurlijke eigenschappen van zijn grondstof. Het ene beest is het andere niet, geen twee wijnranken leveren hetzelfde sap. Het is zoals in een Japanse vechtsport, de kracht van de tegenstander gebruiken om beter te scoren. De ambachtsman gebruikt de natuur om unieke cultuur te maken. Zijn wetenschap en de ervaring helpen hem daarbij, hij weet hoe zijn grondstof zal reageren, hij weet waar hij profijt kan halen. Hij kan het afwijkende en unieke naar waarde gebruiken. Hij kan onverwachte kansen grijpen. Hij kan, naargelang van de nood of de mogelijkheden, zijn recept bijsturen.

De industrieel werkt helemaal anders: hij breekt het unieke, het afwijkende van zijn grondstof af tot zoveel mogelijk identieke componenten. Hij gaat terug tot de betrouwbare gemene deler. Met de bouwstenen die hij overhoudt, zal hij een gestandaardiseerd resultaat neerzetten dat overal en altijd dezelfde kwaliteit bezit. Hij gebruikt één (gepatenteerd) recept. In plaats van de eigen karakteristieken van een boomstam te gebruiken, maakt hij laminaat of spaanderplaat: betrouwbaar en goedkoop, maar ook zielloos. Daar is niets op tegen, maar Ikea is iets fundamenteel anders dan Chippendale.

Binnen de kaasmakerij gaat de ambachtsman rauwe melk gebruiken. Dat is, zeg maar, per definitie zo. Rauwe melk zit nog vol werkende enzymen en lichaamseigen bacteriën. Enzymen zijn katalysatoren. Het zijn natuurlijke componenten die stoffen in de melk met elkaar doen reageren. Het is alsof er miljoenen machientjes binnen het proces van het kaasmaken meehelpen om rijkere aroma's te verkrijgen. Bacteriën zijn beestjes die melk eten en geurige en smakende stoffen uitscheiden. Al deze variërende bestanddelen zorgen voor een kaas die elke keer weer anders smaakt en geurt. De industrieel daarentegen legt heel dat multiculturele zootje ongeregeld stil, want het verhindert hem om telkens dezelfde kaas te maken. Dat is de essentie van pasteuriseren in de kaasmakerij. Industrie houdt van normen en haat afwijkingen.

De industrie heeft de politiek kunnen overtuigen van haar standpunt, en nu zitten we met een overheid die indus­trieel denkt. Normen en regels, weet u wel?

Omdat er twintig jaar geleden veel kabaal werd gemaakt door een stel wakkere gastronomen, is vandaag het maken van rauwmelkse kaas in Europa (nog) niet verboden. Het heeft niet veel gescheeld. In sommige staten van de VS is het al zo ver en moeten de liefhebbers van een camembert bien coulant zich in de illegaliteit begeven, als ware het een drug. Het wemelt daar nu van de kaassmokkelaars op de zwarte markt, de consument is de dupe. Voor een normaal mens is rauwmelkse kaas niet ongezond en de risico's van het eten zijn bijzonder klein in vergelijking met bijvoorbeeld autorijden. Ik zeg het graag: als Porsche een kaasmerk was, dan was die al jaren geleden verboden.

Zoek en verkies altijd en overal rauwmelkse kazen. Kijk op het doosje, het staat erop. En ziet u op een doosje gepasteuriseerde kaas toevallig de woorden 'ambachtelijk' of 'artisanaal' staan, lach dan eens hartelijk. Ze liegen. Smakelijk.