Culinair ontdekt: regenboogforel

Het is misschien de laatste vis die in de horeca nog met kop en staart en graten wordt opgediend. In de Ardennen of langs de Voer siert hij de kaart van toeristenrestaurants. Maar eigenlijk is hij een sterk gekruiste en gemanipuleerde vreemde vis: de regenboogforel.

Ooit was forel eten exclusief. Hij kwam op hoogdagen op tafel met meegebakken amandelschilders, of halflevend gekookt 'au bleu'. Forellen zag men zwemmen in de Amblève en de Ourthe. Mensen namen er de trein voor.

De eerste die mij waarschuwde, was Raymond Dumay in zijn Guide du vin. Dumay leerde zijn lezers kritische restaurantbezoekers te worden. Over de regionale keuken schreef hij: "U daar, die zo fier forel zit te eten bij een bergbeekje, weet u dat die wellicht een langere weg heeft afgelegd dan de zeetong van uw buurman?" En wat verder: "Ziehier een voorlopige lijst met de oorsprong van de grote Franse gastronomische specialiteiten: de forellen komen uit Denemarken, de rivierkreeft uit Roemenië, kikkers uit Hongarije, slakken en morieljes uit Tsjecho-Slowakije, haas uit Argentinië, langoest uit Mauritanië, de zalm uit Canada, et j'en oublie, et j'en ignore..." En dat in een boek uit 1967!

Deense forel. We werden er eind jaren 1970 mee overspoeld. In plaats van één keer per jaar forel, met Kerstmis, werd het forel in de gaarkeuken van de universiteit, elke donderdag (de VUB gaf toen uit principe nooit vis op vrijdag). Van oorsprong komt deze vis niet uit Denemarken, maar uit Amerika. Bijna nergens is er nog Europese forel (Salmo trutta L.) op een menukaart te vinden. Steeds gaat het om regenboogforel (Oncorhynchus mykiss W.), een zalmsoort die oorspronkelijk enkel voorkwam in afgelegen rivieren in Californië.

Over deze vissoort en zijn levenslot verscheen dit jaar een merkwaardig boek: An entirely synthetic fish - How rainbow trout beguiled America and overran the world van de Amerikaanse wetenschapsjournalist Anders Halverson.

In de negentiende eeuw industrialiseerde de jonge Amerikaanse natie snel, en de opiniemakers zagen met lede ogen aan hoe het bergaf ging met de pio­niersmentaliteit. Jong Amerika had een avontuurlijke vrijetijdsbesteding nodig. Hengelen, dat was nog eens iets voor mannen! Maar om een waardige sport te kunnen zijn, moest er ook iets gevangen worden. Bliekjes en voorntjes waren geen mannenvissen, zalm en de plaatselijke forelsoorten waren bijna uitgestorven. Dus ging men de rivieren bevolken met de rustieke regenboogforel uit het Westen. In Frankrijk was ondertussen de moderne aquacultuur uitgevonden. Het jaar was 1842. Europa begon zijn wateren te bevolken met 'nobele' vissoorten. Die techniek werd gretig overgenomen door de Yankees. Zelfs de staat ging zich ermee bezighouden. Het opkweken van vis voor de hengelsport werd betaald met het innen van visverloven en een heffing op visgerei. Hoe meer vis er gevangen werd, hoe meer geld de staat binnenrijfde.
De regenboogforel was een overlever en een goede vechter, dus werd hij al spoedig de geprefereerde hengelvis, die overal werd uitgezet. Eerst ging dat als vislarven per muilezel, in melkkannen, later met de trein. Na de Eerste Wereldoorlog was het niet meer genoeg om de wateren van een natuurlijk groeiende populatie te voorzien. Vissen werden in de kwekerijen opgekweekt tot 'pan size' en dan per vrachtwagen in de meren gekieperd. Veel hengelaars volgden gewoon de vrachtwagens wanneer ze voorbijkwamen. Na de Tweede Wereldoorlog waren het werkloze bommenwerperpiloten die massa's forellen zonder verpakking per vliegtuig in de meren dropten. Halverson berekent dat de Amerikaanse federale overheid elk jaar zo'n honderd miljoen regenboogforellen in het wild loslaat. En dan hebben we het nog niet over privékwekerijen of kweek voor directe consumptie, zonder dat de vis eerst wordt losgelaten.

Ook in Europa wordt nu vooral regenboogforel gekweekt (het kweken van échte zalm even buiten beschouwing gelaten, maar dat gebeurt op zee). In Wallonië zijn er een vijftigtal kwekerijen, vooral om uit te zetten in viswateren of voor toeristen, om plaatselijk te vissen. Regenboogforel voor directe consumptie komt nog altijd uit Denemarken, maar ook uit Oost-Europa. Die vissen worden gekweekt in betonnen bakken en hebben nooit een rivier gezien, net zoals hanen ook niet meer weten wat een mesthoop is.

Koop een regenboogforel per persoon. Let erop dat ze niet te groot zijn voor de pan, want ze worden in de winkel alsmaar groter. Hoe glimmender huid en ogen, hoe verser ze zijn. Laat vel en vinnen er netjes aan zitten. Thuis laat u ze even trekken in goed gekruide (gezouten!) melk. Dan laten uitdruppen en de hete antikleefpan in. Met een vijf-, zestal minuten aan elke kant (voorzichtig omdraaien) hebben ze het wel gehad. Een forel is gaar, zegt men, wanneer je er de rugvin makkelijk uit kunt trekken. Het vlees is romig en wit.

Ik neem er een slaatje bij. Koken en koud opeten kan ook. Leg de vissen daartoe in een koude, goed gekruide groentebouillon (soep). Laat langzaam aan de kook komen. Als de soep ziedt, draait u het vuur uit en laat u de vis in zijn nat helemaal afkoelen. Simpel. Smakelijk.