Culinair ontdekt: Reiberdatschi

Deze zomer was ik in Beieren. Er wordt in ons landje graag gelachen met die eigenzinnige Zuid-Duitsers die, zo wil de mythe, grote pinten drinken en dijenkletsend door de bergen lopen te jodelen. We zijn voor u gaan kijken en het blijkt allemaal waar te zijn!

We hebben, zonder te zoeken, meer hoeden met gemzenbaard gezien dan goed was voor een mensenleven. Ook de Beierse Dirndl en Lederhosen maken het uitstekend, dank u. Het komt ons Belgen vreemd over, maar anderzijds is het toch ook wel knap. Die Duitsers hollen tenminste niet elk globalistisch modevoorschrift achterna. Ze zijn aan de ene kant niet vies van grote merkkleding en baseballpetten, maar nu en dan trekken ze toch kniebroek en bretellen aan en slaan ze de gemiddelde toerist met verstomming. Eigenwijsheid heeft zo haar charme.

Als het op spijs en drank aankomt, hebben ze in Beieren beslist niet te klagen. De Viktualienmarkt van München is een van de indrukwekkendste in haar soort die ik in Europa mocht bezoeken. Van het niveau van de boquería in Barcelona, zeg maar. Maar ook in een gemiddeld Beiers dorp zagen we in augustus gems liggen bij de slager en bospaddenstoelen (uit Litouwen) in de supermarkt.

Het brood is er al even eigenwijs als de Lederhosen en het is wel wennen, die zure smaak. Verder staat, zoals bekend, eenderde van alle brouwerijen ter wereld in Beieren. Niet moeilijk te geloven, wanneer je ziet dat zowel de gepensioneerde dame als de slanke yuppie advocate complexloos een pint van een liter bestelt in de plaatselijke Biergarten.

Aardappelen
Wat mij erg opviel in de Beiers-Duitse keuken waren de variaties op de aardappel die er op het bord worden getoverd. Wij Belgen vinden vaak dat wij aardappelspecialisten zijn, maar in onze restaurants vind je hoogstens drie of vier bereidingen. Wat hebben we hier: gekookt, frieten, puree, kroketje. Nu en dan een gratin dauphinois, dat is al heel wat.

In Duitsland kennen ze al die bereidingen natuurlijk ook, maar bovendien mengen ze er aardappelen met bloem en maken er dan de vreemdste creaties mee. Kartoffelschmarren bijvoorbeeld zijn gebakken aardappelkruimels. Knödel en Klöße zijn aardappelballen die soms met saus, spekblokjes of vruchten worden gevuld. Schupf­nudeln zijn dan weer vingerdikke aardappelnoedels, gekookt en daarna gebakken, die ze evengoed bij zuurkool serveren als bij het dessert, maar dan versierd met suiker en gemberpoeder.
Verder bestaan er nog Nockerl, Gröstel, Herbstlaub (chips), Bauchstecherl en Kartoffelmaultaschen... Je krijgt misschien een kaakverstuiking van de uitspraak, maar de lijst loopt verder.

Repelsteeltje
In tal van eethuisjes zagen we ook Reiberdatschi op de spijskaart. Een woord dat mij onmiddellijk nieuwsgierig maakte. Het klinkt ook zo sprookjesachtig. Wedden dat Repelsteeltje Reiberdatschi lustte?

Nu is het aantal keren per dag dat een mens redelijkerwijze op restaurant kan gaan ook weer beperkt, dus is het er nooit van gekomen om in Beieren aan den lijve te ondervinden wat Reiberdatschi dan wel waren. Ik heb in extremis een kookboek moeten kopen waar het recept in stond en dat dan met succes in Brussel uitgeprobeerd. Reiberdatschi: grappig en vrij eenvoudig, je moet het maar eens proberen.

Rasp
Schil een kilo aardappelen en rasp ze met de groenterasp. Besprenkel met wat citroensap of een scheutje azijn tegen het verkleuren en laat een kwartier uitdruppen door een vergiet. Aardappelen bevatten nogal veel water, wanneer je op de massa drukt zie je het sap er zo uitlopen.

Doe de aardappelen daarna in een kom en rasp er nog een grote ui bij. Dan voeg je twee à drie eetlepels room toe. Eigenlijk moet dat zure room zijn, maar dat is hier in onze stad niet overal te vinden: gewone room dan maar. Schep er ook twee of drie eetlepels tarwe­griesmeel (koeskoes) doorheen, een snuifje zout en een heel ei. Meng goed.

Dan laat je in een koekepan een goede dosis vet heet worden en vlij je porties aardappelmengsel van een opgehoopte eetlepel groot in de pan. Eventjes tot een balletje drukken met de hand helpt ook. Druk de aardappelmassa in de pan plat met een lepel en bak de Reiberdatschi goudbruin. Dat mag rustig: aardappel én ui moeten de kans krijgen te garen.

Ovenschotel
Het hele gedoe duurt zo'n tien minuten. Tussentijds moet je ze wel eens omdraaien. Een handiger methode bestaat erin de massa in een platte, goed ingevette ovenschotel uit te spreiden tot een dikte van ongeveer een centimeter. Schuif de schotel in een voorverwarmde oven bij 220-240°C. In 20 tot 30 minuten is de aardappelkoek goudbruin en gaar en kun je hem in individuele porties verdelen.

Reiberdatschi eten ze in Beieren als tussendoortje, als snack. Het staat ook vaak op het kindermenu, zonder vlees erbij. De lokale bevolking eet ze het liefst met een schep appelmoes, soms ook met andere vruchtencompotes, bijvoorbeeld van bosbessen. Maar ze smaken net zo goed als alternatief voor aardappelen bij een wildschotel. En het is eens wat anders dan kroketjes. Smakelijk!