Culinair ontdekt: Relleno de Navarra

Het leven van een culinair journalist is hard. Markten en winkels doorsnuffelen bij guur weer of, erger nog, met airconditioning. Uren staan koken met rare ingrediënten, die maar niet willen garen zoals het hoort. Recepties en restaurants afdweilen. En maar zeggen dat je het lekker vindt. Ondankbaar en ongezond dus, maar ja: iemand moet het doen.

Om het eens over een andere boeg te gooien, ging ik mee op een persreis over de wijnen van Navarra. Spanje is mij niet zo goed bekend en van wijn weet ik niet zoveel. Een mens kan zich toch niet in alles specialiseren? Dit was dus een gelegenheid om bij te leren. We werden geïnstalleerd in een hotelletje in Pamplona en reisden drie dagen met een busje de wijngaarden af. Ik dacht ontvangen te worden door boeren met een rode neus en een Baskische baret op het hoofd, maar er bleken vooral 'Sales Managers Northern Europe' rond te lopen in driedelig pak. Er waren ook geen donkere wijnkelders. Wij bezochten betonnen kathedralen met glimmende inox tanks, computergestuurde koeling en hier en daar rondslingerende zakjes natrium-metabisulfiet. Er werden geleerde discussies gevoerd over de kwaliteit van Franse versus Amerikaanse eik, of vaten medium toast of high toast moeten zijn en of de deksels ook moeten gebrand. Die vaten stonden in lange kaarsrechte rijen opgesteld als waren het de falanx van Franco zelve, onder Mussoliniaanse gewelven.

Meer dan wijn
Het proeven van de wijn verliep dan weer zoals ik dat verwachtte. Ik hield mij gedeisd en luisterde hoe mijn wijze collegae het hadden over geuren als tripes de poulet of vieille soutane de curé. Het is lang geleden dat ik zelf nog een kip slachtte en met de intieme geur van soutanes heb ik al helemaal geen ervaring. Ik vrees dat ik het dus nooit ver zal schoppen in de wijnproeverij. Maar ik heb braaf mee geproefd en weer uitgespuwd. Dat had ik immers onthouden uit mijn allereerste wijnboek. Daarin stond: 'crachez avec naturel'. 'Spuw de wijn uit alsof je dat al heel je leven hebt gedaan'. Het werden liters. Wie meer van wijn wil weten, kan ik de raad geven die ik ooit van een wijnschrijver hoorde: 'Doe alsof je er veel van kent, dan word je al snel uitgenodigd op proeverijen waar je het dan kunt leren'. Tja.

Maar Navarra is meer dan wijn. Artisjokken en asperges, zeggen ze zelf, en hun eigen zachte pepertjes: pimientos del piquillo. Dat alles bieden zij schaamteloos aan in blik. Spanjaarden hebben iets met blikjes. Voor hen zijn blikjes even eerlijk als andere bereidingen en vaak worden hapjes recht uit een blikje op de toog gezet voor de avondlijke pintxos, zoals tapas heten aan deze kant van Spanje. Pintxos spreek je ongeveer uit als 'pintjes' en die passen er nog bij ook. Wij smaakten tijdens de schaft in de wijnhuizen ook nog gesudderde runderkaken en de onvermijdelijke bacalao (in citroensaus). Ook van foie gras zijn ze daar niet vies. Maar ik werd op de overdekte markt van Pamplona vooral getroffen door een eigenaardige gele worst, die nauwelijks vlees scheen te bevatten. De naam relleno, vulling, geeft aan dat het een mengsel is dat oorspronkelijk moest dienen om vlees mee te 'farceren', maar dat een eigen leven is gaan leiden als worst. Totnogtoe heb ik vruchteloos gezocht naar relleno de Navarra in Brusselse winkels, maar dan rest er één oplossing: zelf maken. We beginnen met naar onze slager te stappen en hem om worstendarm te vragen. Vraag om wat dikkere darmen. Worsten van vier of vijf centimeter dik, zeg maar, genoeg voor een kilo inhoud. Om de vulling te maken nemen we twaalf eieren, een halve kilogram rijst, 2 grote ajuinen, vijf teentjes look, 300 gram niervet en 100 gram vet spek (gezouten, niet gerookt). Kruiden, saffraan, gehakte peterselie.

Darmen vullen
Kook de rijst gaar. Laat afkoelen. Hak niervet, spek, ajuin en look fijn (of draai alles door de molen) en doe dat in een grote kom. Voeg de rijst erbij, voeg kruiden toe, ook de saffraan (samen met wat heet water waarin je de draadjes eerst hebt laten trekken). Dan de geklutste eieren en de gehakte peterselie. Goed mengen: er ontstaat een mooie gele massa. Hiermee vul je nu de darmen. Dat kan met een afgesneden top van een plastic waterfles. Duw zoveel mogelijk van de darm over de flessenhals, leg een knoop in het einde van de darm. Laat die vervolgens uitzakken naarmate je de massa door de teut drukt met de steel van een houten lepel. Breng in een ruime ketel water bijna aan de kook, en laat de worsten rimpelend gaar worden, gedurende ongeveer 45 minuten. Afkoelen en de koelkast in tot gebruik. In Navarra is het daarmee nog niet gedaan. De worst wordt in dikke schijven gesneden en door de bloem en (nog eens) een geklutst ei gehaald en vervolgens in olie gebakken. Je dient ze op met bijvoorbeeld een zelfgemaakte tomatensaus. O ja, de worst op de foto is geen echte relleno de Navarra, maar een Portugees familielid. Die ligt er maar om een idee te geven. Smakelijk.