Culinair ontdekt: Restaurantkost

Er zijn collega's die bijna niets anders doen dan restaurants beoordelen. Ik denk dat zoiets een saaie bedoening moet zijn. Nooit eens zelf een ajuintje mogen pellen of een sla wassen. Altijd weer: "Heeft het gesmaakt?" moeten horen terwijl je weet dat het de ober geen donder kan schelen. Dagelijks te moeten analyseren of het nu diepvriesfrietjes of zelfgesneden zijn, of de Montrecul in het glas wel op temperatuur is, of de chef van Ter Duinen of Ter Groene Poorte komt, en of dit nu trendy is of niet. Het gaat zelden over het voedsel. Restaurants worden vandaag uit de grond gestampt door binnenhuisarchitecten en zakenlui. Ze verkopen geen eten, maar 'een concept'. De kok is een inwisselbare loonslaaf.

Aan de andere kant van de ring staan de sterrenchefs. Die vinden de klanten maar een noodzakelijk kwaad op de weg naar roem en glorie. Hier zijn het wél de koks die de pollepel zwieren, maar ze leven onder dusdanige druk en stress dat ze hun batterij van 25 dienaars dagelijks bullebakken en molesteren, om toch maar vooraan te staan bij Michelin en Gault-Millau. Zoiets loopt dan af met een hartziekte of zelfmoord.

Sterrenkoks verkopen ook geen eten, ze doen aan topsport. Ze werken zich in het zweet op internationale wedstrijden en maken hun leven goed door, eenmaal gelauwerd, in de jury te zetelen van televisiespelletjes, productlijnen bij Delhaize te signeren en exclusieve hobbykoksscholen te openen voor advocaten en marketingmanagers. Je vraagt je af wanneer die mannen nog eens in de keuken staan.

Chez Titin
Hoe het anders kan? Ik denk aan die anekdote van Marcel Pagnol. In de inleiding bij een heruitgave van zijn Trilogie beschreef hij hoe het eerste toneelstuk (Marius) in Parijs werd voorbereid in de jaren 1930. Acteur Raimu en schrijver Pagnol kwamen bijeen in een restaurant, Chez Titin, gerund door een ex-bokser uit Marseille, die ooit de bijnaam 'de Orkaan van de Alpes-Maritimes' had gedragen. "De orkaan," schreef Pagnol, "was mettertijd gaan liggen - zoals alle orkanen - en sindsdien maakte hij perfecte bouillabaisses en zeebaars met venkel klaar." Hij tutoyeerde zijn stadsgenoten en besprak met hen, aan tafel, het menu: "Neen, ik geef je geen bloedworst, dat is te zwaar, 's avonds! Als je ziek wilt worden, ga je dan ergens anders zelfmoorden. Voor Jules (Raimu) heb ik kleine rougets en voor jou wordt het geroosterde kwartel."
"Hierop," schreef Pagnol, "was geen enkel weerwoord mogelijk."
Dat was nog eens een restaurateur naar mijn hart. Hij probeerde niet de held van het verhaal te zijn, maar dacht aan het welzijn van zijn klanten. Hij kende hun voorkeur en deed zijn inkopen in functie van hen, die natuurlijk terugkwamen en zelden tweemaal hetzelfde aten. Warme chefs, bezorgde herbergiers, verstandige koks. Zo zijn er ook in Brussel. Als je er een kent, moet je hem/haar koesteren (en vooral niet verklappen aan anderen hoe goed hij/zij is).

Gul en sterk
Onlangs was ik uitgenodigd bij nog een andere soort, maar ook erg indrukwekkende, kok. Guy Van Cauteren heeft zopas een nieuw boek uit dat de naam draagt van zijn restaurant, 't Laurierblad (in Berlare). Ik liep er die dag binnen en dacht eerst dat ik mij vergist had. Naast de ingang stond een schap vol broden. Dit was toch geen bakkerij? Maar het was alvast een hoopvol begin. Na de voorstelling van het boek werd er rondgegaan met 'fluiten' crémant d'Alsace. Geen beleefd klutsje in een lang glas; neen, een gulle volle portie. Ik dacht even een pint in mijn handen te hebben!
Aan tafel viel ik van de ene vervoering in de andere, eenvoudige gerechten als geperste kop, paling in 't groen, konijn met pruimen, maar dan op een moderne manier. Haast geen zout. En dan de man zelf: zelfverzekerd, maar niet overambitieus. "Dit ben ik," zie je hem denken, "te nemen of te laten."

Van Cauteren werkt op de plaats waar hij opgegroeid is. De slagerszoon maakte van het ouderlijk huis een eethuis met roots. Hij kent zijn leveranciers en zijn boeren. Hij is met hen, bij wijze van spreken, naar de kindertuin geweest. Wie zijn aankopen zelf ziet groeien, heeft geen bio-labels nodig. Met de beperking van zijn besloten kring maakt hij een zelfverzekerde productkeuken, hij twijfelt niet wie de beste patatten of de rijkste melk levert. Hij weet het al jaren. En dat zorgt voor een sterke kookkunst.

Ik geef u een van zijn receptjes uit het boek (uitgegeven bij Snoeck). Het heet gewoon 'aardappel- en ajuinpuree' en, beste lezers, u zult onmiddellijk snappen waarom ik dit zo goed vind. Dit is een kookboek dat, naast mooie foto's, ook recepten geeft die je elke dag kunt uitvoeren: "Neem voor deze puree aardappelen van het type bintje. Laat ze koken met versnipperde ajuin (een vierde van het gewicht van de aardappelen). Giet af, plet met een vork en werk af met boter, zout en nootmuskaat." In der Beschränkung, zei Goethe, zeigt sich erst der Meister. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be