Culinair Ontdekt: Restjes

De feesten zijn achter de rug, en naar goede Belgische gewoonte hebben we veel te veel klaargemaakt. Er staan ons nog lange dagen vol restjes te wachten. Was het niet Dorothy Parker die ooit schreef: "Definitie van de eeuwigheid: twee mensen en een hele hesp"?

Restjes verwerken kwam er met de burgerlijke keuken van de negentiende eeuw. De burgerij (wij allemaal, tegenwoordig) kon zich genoeg voedsel veroorloven, maar ze ging er ook spaarzaam mee om.
Anders was dat in de grote Franse keuken. Die was een oogverblindend spektakel van schotels, waarmee prinsen en bankiers hun gasten imponeerden. We staan vandaag nog steeds verbluft van de spijskaarten van onze voorvaderen. Dat die zoveel konden eten? Niet dus. Misschien tien procent van de opgestapelde spijzen werd aan tafel genuttigd. Een tweede deel ging naar het personeel; het grootste part werd, al dan niet met medeweten van de baas, door de chef doorverkocht aan de achterdeur. In Parijs, met de grootste verzameling paleizen, hotels en restaurants ter wereld, werd dat een ware industrie. Les regrattières, zo noemde men de opkoopsters die al het voedsel dat van schotels en borden werd afgediend - aangevreten of niet -, kwamen ophalen. In een efficiënt netwerk werd dat voedsel vervolgens verspreid over markten, bescheiden herbergen en winkels, om uit te monden (want ook die andere klanten hadden restjes) in de onderwereld van Parijs, waar armoedzaaiers een arlequin ('harlekijn') konden eten. Een bord gevuld met, bijvoorbeeld, taartkorst, vissenstaart, bessencompote en duivennekjes, alles gegarneerd met vanillevla, ik zeg maar wat.
Een andere Parijse uitvinding was alles klein hakken en met mayonaise mengen. Veel mensen vragen zich af waar de mayonaise vandaan komt. Zoek niet verder: niet uit Mahon of Mayonne, maar uit de achterbuurten van Parijs, waar moyeu een woord was voor 'eigeel'.

Verstoppertjestaart
Restjes gaven aanleiding tot een geheel eigen cultuur. Wie heeft nog nooit bouillon getrokken van overblijvend vlees en beenderen? Zeker eens doen, het is crisis! Paella is een beroemd voorbeeld van restjeskeuken. Een ander voorbeeld is het duur klinkende salmigondis, wat een mengschotel is van verschillende soorten vlees of vis, soms koud geserveerd en dan opgemaakt met gekruide vinaigrette (of mayonaise). In Jamaica is de naam overgegaan op de saus. Je kunt er solomongundy in potjes kopen, voor bij koud vlees of vis. Het Engelse kinderliedje 'Solomon Grundy, born on Monday' beschrijft hoe de schotel wordt geboren op maandag en leeft gedurende de week om te sterven op zaterdag, want op zondag komt er nog eens écht eten op tafel.
En dan zijn er hartige taarten, die de Engelsen pies noemen en waarin allerhande restjes kunnen worden verwerkt. Door het deegdeksel kan men de inhoud niet zien (wat soms een voordeel is), maar de volle smaak is er wel. In Suriname noemde men dat kippenpasteitjes, of er nu kip in zit of niet.
Onlangs, in de Zoo van Planckendael, zagen we in het selfservicerestaurant kippenpastei op de kaart staan. Ik dacht even aan die Surinaamse 'verstoppertjestaart'. Toch ging het hier om een veel traditioneler Belgisch gerecht, bouchées met plofkip in papsaus, u weet wel: volle vent. Ook een handige vorm van restjesverwerking. Maar dat waren voor mij geen kippenpasteitjes! Dat was overdreven taalpurisme.

Met of zonder kip
Laten we dus hier eens het recept voor 'echte' kippenpastei geven. Als u er hebt, dan kan er kip in, maar dat hoeft dus niet. Als het aantal ingrediënten maar groot genoeg is, weet niemand meer dat er géén kip in zit.
Neem de tafelresten van de voorbije feesten en hak die in stukjes. Ajuin moet er zeker bij. Wanneer er geen gebakken ajuin over is, dan maar nieuwe aanfruiten tot ze geurig bruin zijn, gehakte groente- en vleesresten toevoegen en goed mengen, ook met wat tomaat en kruiden, desnoods wat kappertjes. Peper, zout en muskaatnoot. Een vulling kan ook met restjes zalm en groene groenten. De rest van de kraanbessen? In de vulling. Thaise curry? Waarom niet. Zo'n taartje moet kruidig, bien relevé zijn. Het loont dan misschien de moeite om meerdere kleine taartjes te maken, met verschillende vulling in plaats van één grote harlekijn. Als er weinig vulling is, gaan er traditioneel straks ook nog enkele schijfjes hardgekookt ei bovenop.

Maar eerst moet er deeg worden gemaakt. Dat mag eenvoudig, want de feesten zijn voorbij. Bladerdeeg is in de winkel te krijgen in vellen, maar alle dagen bladerdeeg gaat vervelen. Meng 250 gram bloem met een mespunt zout en een theelepel bakpoeder. 100 gram boter (of beter nog, smout, maar dan opletten met het zout) losroeren met een heel ei en samen met een scheutje melk kneden met het bloemmengsel. Er moet een stevig deeg ontstaan, dat wat mag rusten. Rol het deeg uit in twee delen, of meer als u individuele bakvormpjes gebruikt. Neem liefst diepe vormen. Vet die in, druk er een laag deeg tegenaan en vul met vulsel. Dek af met schijfjes hardgekookt ei, als u die gebruikt. Plak er een deegdeksel op (kleef deeg op deeg met een natte vinger en rol de randen om). Een matig warme oven in, tot het deeg goudgeel is. De binnenkant was al gaar, die hoeft dus alleen maar warm te zijn, al is dit koud ook best lekker. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be