Culinair ontdekt: Rijstmelde

Quinoa/rijstmelde wandelde ons leven binnen vanuit de Wereldwinkel. Niemand hier kende dit voedsel twintig jaar geleden, maar we kochten het uit solidariteit met de derde wereld. Eigenlijk is dat een typisch Belgisch fenomeen: de problemen de wereld uit eten! We gaan naar spaghettiavonden tegen de honger in Afrika en eten kip voor 11.11.11. Quinoa hoort daar nu ook bij. Maar wat is het voor een korreltje?

Boven deze column had gewoon 'Quinoa' kunnen staan, maar rijstmelde is ook een mooie naam, niet? En het gaat om dezelfde plant.

Quinoa is het zaad van de Chenopodium quinoa 'Willd.', een plant uit de ganzenvoetfamilie. Nu is deze botanische familie blijkbaar recentelijk afgeschaft, en de soorten zijn ondergebracht bij de Amaranthaceae , een familie genoemd naar een andere groente (en kleurstof), de amarant. Er zitten wel meer bekende groentes in die groep: quinoa is verwant met spinazie, suikerbiet, warmoes, zeekraal en tuinmelde.

Quinoa heette tot een twintigtal jaar geleden een 'vergeten' gewas te zijn. In oudere Europese kookboeken is het product inderdaad totaal onbesproken. Sinds de marketing ervan door de fairtrade­beweging begon, leren we dat het ooit het belangrijkste gewas was van de indianen van de Andes, nog belangrijker dan aardappelen, maar dat de katholieke missionarissen de teelt van de quinoa bestreden, omdat er te veel 'heidense' tradities mee werden geassocieerd. Het was dus een 'kruid van de duivel'. Indianen moesten leren tarwe zaaien, om brood te eten zoals het goede christenen betaamt. Quinoa kan vergeleken worden met een graangewas, maar strikt genomen is het dat dus niet. Het zijn de zaden van een kruid, net als boekweit, en niet van een grassoort zoals rijst, tarwe of haver.

Quinoa groeit van oorsprong in het hoogland van Bolivië en Peru. De plant wordt anderhalve meter hoog en draagt kleine vruchtjes op lange pluimen. De geoogste quinoa-vruchtjes worden door de importeurs als 'bio' afgestempeld. Dat is een beetje makkelijk. Op de plaats waar quinoa ginder groeit, tot vierduizend meter hoogte, kan nauwelijks nog enig ander gewas gedijen. Onkruidbestrijding is dus al niet nodig. De plantjes stellen ook weinig eisen, dus kunstmest is al evenmin nodig, en insecten en aaltjes vinden het daar hoog op de Altiplano ook al geen goed klimaat. Komt er nog een ander argument tegen ongedierte bij: onverwerkte quinoa is giftig. De vruchtjes bevatten saponines (zoals de paardenkastanje) die om het even welk ongedierte tegenhouden, en ook mensen kunnen er misselijk van worden als de zaadjes niet zijn behandeld. Saponines zijn zeepstoffen, die schuim maken in water. Daarom leest u hier en daar ook dat quinoa gebruikt wordt voor het produceren van zeep en shampoo. De fabrieken die voor ons quinoa verwerken, maken de vruchtjes eetbaar door ze, zoals rijst, te slijpen of - nog vaker - door ze te spoelen in 'een alkalische oplossing'. Of het hierbij gaat om natriumcarbonaat, dan wel om 'ontstopper' (natriumhydroxide), wordt niet gespecificeerd. Het afvalwater van deze fabrieken is in elk geval niet zo leuk voor het milieu. Rare definitie van bio, als u het mij vraagt.

Quinoa is waarlijk een wonder: gekweekt op slechte grond, in een verschrikkelijk klimaat, levert het voedsel dat ongeveer het best is aangepast aan de noden van de mens op het gebied van aminozuur­samenstelling en energie. Plus nog eens een bom nuttige mineralen voor slechts weinig natrium. De Inca's trokken destijds ten strijde met in hun ransel bijna uitsluitend 'oorlogsballen' gemaakt van quinoa.

In twintig jaar is de populariteit van dit korreltje wereldwijd enorm gestegen, vooral bij de bobo's van de VSA en nu ook bij ons. Er zijn ook al buiten de Andes boerderijen die het gewas zijn gaan telen, bijvoorbeeld in Colorado, de woestijnstaat van Noord-Amerika.

En toch... Toen ik de Groenteteelt van Stappaerts ontdekte (en onmiddellijk verslond), vond ik daar op pagina 520 zowaar 'De rijstmelde' vermeld. Het bleek om onze quinoa te gaan, die hij in het Frans l'ansérine quinoa noemt. Het boek is een uitgave uit de crisisjaren dertig, en toen moet er in Vilvoorde al geëxperimenteerd zijn met deze teelt. Het gaat verder dan alleen maar de zaadjes: "De bladeren en jonge scheuten," schrijft Stappaerts, "worden gemengd met zurkel en leveren een aanbevelenswaardige groente. De zaden zijn zeer meelhoudend en kunnen de rijst vervangen in de soep." (In die tijd was rijst hier haast uitsluitend een soep- en papingrediënt.)

Ik weet niet of de verwerkte rijstmeldekorrels in moderne verpakking nog kiemkrachtig zijn. Anders kunnen we het hier ook eens proberen, als actieve mansardeboeren. Wie van onze lezers heeft er ervaring mee?

U kunt quinoa klaarmaken als vervanger van rijst. De indianen maken er ook vooral pap en soep van. Persoonlijk vind ik de korreltjes nog het lekkerst in een koude sla (zoal bulgur). Even de korrels toasten in een droge pan tot ze beginnen kleuren, dan zo'n vijf minuten laten koken met tweemaal het volume water, en na die vijf minuten de rest van het vocht laten opslorpen van het vuur. Mengen met kruiden, olie, azijn, paprika's, tomaten en tonijn uit blik. Of zoiets. Smakelijk.