Culinair Ontdekt: Rode kool

Tegen september keren de zeldzamer appelsoorten op de markt terug. Ik zag de eerste jacques lebels in de mand liggen en mijn groenteboer keek mij lachend aan. Hij wist wat ik ging doen. "Zal ik een rode kool halen?" vroeg hij gevat.

De man heeft het mij zelf geleerd. Jacques lebel-appelen horen bij rode kool zoals warme chocolade bij vanille-ijs. Deze appeltjes zijn knalgroen, hebben vaak vervelende bruine puistjes en rauw zijn ze wat wrang. Een typische stoofappel.
Rode kool is een mooie groente. Het grillige kleuren- en lijnenspel van een opengesneden rode kool doet mij steeds weer denken aan art deco. Ik weet niet juist waarom, misschien associeer ik het met donkerhouten interieurs en oosters aardewerk? Doet er niet toe, dit is een keukenrubriek. Of zou het? Als we het eerst eens over scheikunde hadden.

Koop een rode kool. Afhankelijk van de bodem waarop de kool werd gekweekt, zal ze eerder blauw of rood gekleurd zijn. Doe de buitenste bladeren eraf. Normaal kun je die buitenste bladeren als verpakking beschouwen. Eens je er een blad of twee van hebt afgepeld, hoef je zo'n rode kool ook niet meer te spoelen. De groente zit veilig beschermd binnen haar bladeren. Daarom noemen ze zo'n type ook een sluitkool.
Voor één keer gaan we eerst wat met die buitenste bladeren spelen. Hak ze fijn (of in de blender), doe de verhakselde kool in een kop en giet er vervolgens kokend water over. Een tiental minuutjes laten trekken en dan het trekwater in een glas filteren.

In Brussel is het trekwater dat je hieruit haalt, blauw. Erg blauw zelfs. Maar giet er een scheut azijn over en hopla: het vocht wordt kersenrood. Rommel even in de kast en haal de fles loog (de soude caustique, zeggen ze in het Brussels) van tussen de schoonmaakmiddelen. Doe daar enkele druppels van in het aangezuurde rodekoolsap en hopla: weer blauw. Met wat geluk kun je zo de kleur een paar keer omtoveren van rood naar blauw. Kinderen zijn er dol op. Maar doe je een scheut loog rechtstreeks bij het sap, dan wordt dat even groen (dus toch een groente!) en dan diepgeel. Applaus! Buig diep voor uw dankbaar publiek en giet daarna de hele troep weg, want dit is helemaal niet meer eetbaar. Pas toch maar op met de loog (natriumhydroxide) en de kinderen, want het is een erg bijtend goedje. Laat ze niet onbewaakt samen! Wanneer ze het zelf willen proberen, geef ze dan bakpoeder (natriumbicarbonaat) in plaats van loog. Dat werkt iets minder spectaculair, maar het is wel ongevaarlijk.

Wat je tijdens het experiment gedaan hebt, is de zuurtegraad van het sap heel erg laten stijgen en dalen. De kleurstof van rodekool, anthocyaan, is een goede pH-indicator. Dit natuurlijke pigment, dat in heel veel soorten fruit en bloemen voorkomt, verandert van structuur en kleur naarmate er meer of minder waterstofionen (H+) in het water zitten. Hoe zuurder, hoe meer H+-ionen en hoe roder de kleur.

Sceptisch
Terug naar de kookkunst. Rode kool is een oude groente en is tot een vijftigtal jaar geleden altijd heel populair gebleven. En dan plots is men zijn neus gaan optrekken voor haar zwoele, zoete, maar ook mosterdachtige geur. De reden? Men nam de tijd niet meer om ernstig te koken. Alles moest snel en kort gegaard, en dan is rode kool gewoon niet lekker. Rauw, tot daar, maar dan kun je er ook niet zoveel van op.
Ik was zelf ook een rodekoolscepticus tot ik enkele jaren geleden een portie Blaukraut kreeg opgediend in een restaurantje op het plein van ons voorvaderlandse stadje Gotha, in Thüringen, Oost-Duitsland. Die was pas lekker! Dat kwam door de ongecomplexeerde, vette, lang gesudderde bereiding. Sindsdien ben ik het ook gaan proberen en de rode kool is hier in huis weer erg populair. Deze versie komt uit een Beiers kookboek. En o, wanneer je geen jacques lebel-appelen vindt, wacht dan even tot de boskoop er weer is.

Blaukraut, gedünstet
Oftewel: gestoofde rode kool. Neem een rode kool en snij die in vier; haal de dikke witte stronk eruit en snij de kool verder in stukjes van twee bij twee centimeter. Niet in fijne julienne, dat was zo'n cliché dat heeft bijgedragen tot de verminderde populariteit van rode kool.
Laat een grote lepel smout in een grote pot smelten. Doe er gehakte ajuinen bij en geschilde stoofappelen die je in even grote stukken snijdt als de rode kool. Even laten braden. Doe er dan de gesneden rode kool bij en meng even, doe er eventueel een scheutje azijn bij voor de kleur. Sommige mensen voegen ook een eetlepel suiker toe. Neem twee (verse) laurierbladeren en prik een kruidnagel in een ajuintje, meng die onder de andere ingrediënten.
Deksel erop, op een klein vuurtje zetten en heel zachtjes laten pruttelen, minstens één uur. Langer mag ook. De stukjes rode kool moeten als het ware konfijten in de smout en de appelzuren. Zo weinig mogelijk roeren, maar toch af en toe checken of het niet aanzet. Dan doe je er eventueel een scheutje water bij, maar heel weinig.
Wat je hierbij eet? Niets voor mijn part, rode kool komt altijd in grote porties en is zo al lekker genoeg. Smakelijk.