Culinair Ontdekt: Rozenbottel

De roos, de meest bejubelde der bloemen, is lid van een grote familie binnen het plantenrijk, de Rosaceae , waartoe ook de pruimen en aardbeien, maar evengoed de pimpernel en de vrouwenmantel behoren. Heel wat van ons doorsneegamma fruit behoort eigenlijk tot de Rosaceae . Maar de echte rozen? Op het eerste gezicht zijn het sierplanten, tot we het aangename aan het nuttige willen paren.

Heel wat sierrozen zijn 'genetisch gemanipuleerd' in de oude zin van het woord: ze zijn veredeld door gedreven kwekers en liefhebbers. Bij het uitkienen van steeds mooiere (en meer winstgevende) commerciële rozen is men zo geobsedeerd, dat men vaak verwaarloost dat ze ook parfum zouden moeten hebben. Sierrozen zijn nutteloos voor de gastronoom. En dat is trouwens maar goed ook, want heel wat sierbloemen zijn zo behandeld met bestrijdings- en bewaarmiddelen dat, zoals een kenner me ooit toevertrouwde, "ze beter na gebruik bij het klein giftig afval worden gedaan dan naar het groene plekje gebracht."

Voor gastronomische rozen moeten we naar betrouwbare volkstuinen, naar wegkanten en holle wegen. Daar staan wildere, ouderwetse rozen die vanzelf bloeien en nooit een bloemenveiling van dichtbij gezien hebben. Er bestaan tientallen soorten wilde rozen (Rosa spp.) , men vindt ze in alle gematigde streken van de aardbol, maar ook ver boven de poolcirkel en hoog in de bergen van de tropen.

Alle rozen zijn in principe eetbaar. U moet er dan wel eerst de doornen af halen. Maar de groene plant is natuurlijk niet zo interessant. Rozen worden al millennia gebruikt in de bereiding van ons eten. In de klassieke keuken denken we in de eerste plaats aan de bloemblaadjes. Niets houdt ons tegen om die in de sla te mengen. Bij de juiste soorten en kweekvormen (damascusroos, Rosa damascena ) bevatten de bloemblaadjes voldoende rozenolie om een geur af te geven aan het eten. Sinds eeuwen destilleert men er rozenolie uit voor de parfumindustrie. Rozenwater is daarvan een bijproduct. In een aantal culturen worden de gasten ontvangen middels het besprenkelen van de handen met rozenwater, voor het aan tafel gaan. Rozenwater (en oranjebloesem) wordt in onze volkskeuken ook al lang gebruikt om gebak (wafels bijvoorbeeld) een subtiel geurtje bij te geven. Snoep, zoals de Turkse lokum , wordt ook vaak met rozenwater gekruid.

Maar dan zijn er de rozenbottels, de vruchtjes van de roos. In de zomer worden ze rood en dik. En tot ver in de winter blijven ze eetbaar aan de struiken staan. Auteurs merken op dat ze bijzonder voedzaam zijn. Ze kunnen zowel rauw gegeten worden als in gelei of stroop, of verwerkt in taarten en, natuurlijk, thee. De smaak is appelachtig, vaak wat zurig, soms adstringerend. De regel is: hoe dieproder de rozenbottel, hoe sterker de smaak.

Rozenbottels blijken bijzonder rijk aan vitamine C, wat de reden is waarom ze ook zo goed bewaren op de struik. Ascorbinezuur (vit. C) is een antioxidant bewaarmiddel dat veel in de voedingsindustrie wordt gebruikt. Ik lees ergens dat rozenbottels twintig maal meer vitamine C bevatten dan sinaasappelen. In de schaarste van de Tweede Wereldoorlog liet het Britse ministerie van Volksgezondheid duizenden tonnen rozenbottels oogsten langs de wegen en distribueerde de rozenvruchtjes onder de bevolking. Ze bevatten naar het schijnt ook behoorlijk wat calcium, ijzer en fosfor. Ze zijn ook makkelijk te vinden. Zelfs als het sneeuwt, staan de bottels nog steeds te pronken, op een ogenblik dat ander overlevingsvoedsel verdwenen is. Die Britse ervaring met de vruchtjes heeft ervoor gezorgd dat het grootste aantal recepten voor rozenbottels ook vandaag nog uit Engeland komt.

Onlangs trok een laat zomers rozenmassief mijn aandacht, de rozengeur was echt te snijden en ik zag honderden dikke, rode vruchtjes hangen, die er al best sappig uitzagen. Zou ik eens proberen?

We hebben er afgeknipt met een snoeischaar, zoveel als we konden meenemen, en naar de keuken gebracht. Daar hebben we de rozenbottels wat gespoeld, en ze zorgvuldig van kroontje en steel ontdaan - een heel werkje! Vele recepten vermelden dat ook de zaadjes moeten worden verwijderd, maar dat hebben we niet gedaan, vermoedend dat daar het meeste pectine zit opgeslagen. We hebben de vruchtjes dan onder water gezet en laten koken. Dat ging niet zo vlot: om ze voort te kunnen koken, hebben we water bijgevoegd. Op den duur werd het vruchtvlees dan toch zacht, en de keuken vulde zich al die tijd met een uitgesproken rozengeur. De gekookte massa hebben we dan doorgestoken met de roerzeef. Waarop we suiker bijvoegden, evenveel suiker als pulp samen met kookwater, en het geheel opnieuw lieten koken. Ons experiment wilde maar moeilijk vanzelf geleren, de jam wilde niet echt indikken. Nu kan het product ook zo gebruikt worden als siroop, maar we hebben onze zin doorgedrukt door wat PEC toe te voegen.

Het resultaat is een erg roze jam, die, naar mijn gevoel, een beetje vulgair zoet en rozig smaakte. Maar ik ben geen zoetekauw. Het is in ieder geval de moeite waard om het eens te proberen, de vruchten zo plukken uit de gewone huiselijke natuur rondom ons. Smakelijk.