Culinair Ontdekt: Rum

Van alle sterke drank is rum misschien wel de meest mythische. Het is echter niet alleen een trendy drankje, het is ook allang een condiment en smaakmaker in de keuken.

Rum heeft alles te maken met de opkomst van de suikerplantages in de zeventiende eeuw. De vraag naar suiker werd alsmaar groter en in de suikerfabrieken werden gigantische hoeveelheden melasse geproduceerd, een plakkerig goedje waar je voor de industriële revolutie niet zoveel mee kon doen. Maar in de tropenzon van West-Indië begon het snel te gisten, tot soelaas van de plantageslaven. Elke plantage ging als bijproduct dan ook rum stoken, goedkoop bovendien, want er was bijna geen afzetmarkt.

Het waren de Hollanders die gedestilleerde alcohol voor het eerst meenamen op zeereizen. Water werd aan boord snel slecht en maakte de bemanning ziek, bier bewaarde niet en wijn meenemen voor heel de reis was onbegonnen werk. Dus moet een slimme schipper op een dag gedacht hebben: "Als ik die wijn nu eens concentreerde en onderweg aanlengde met water?" Het water werd er weer drinkbaar door (nu ja…) en het goedje nam weinig plaats in in het ruim. Goedkope wijn werd besteld in de slechtste wijngaarden van Frankrijk (de Saintonge), en werd gedestilleerd in de buurt van het dorp Cognac. De formule kent sindsdien een zeker succes…
De Britse Navy kocht eerst ook brandewijn, naar Nederlands model, maar besefte al snel dat rum een goedkopere oplossing was. Alcohol drinken aan boord werd sinds die tijd een recht van elk matroos, tenzij hij gestraft was. Elke dag kreeg elke opvarende van een schip van Hare Majesteit een portie rum, aangelengd met tweemaal zoveel water. Dat heet dan een grog. Een matroos mocht de drank niet opsparen, verkopen of weggeven. In werkelijkheid gebruikten ze rum nogal vaak als inzet bij gezelschapsspelen, verdeeld in "fingers" en "sips".

Halfdronken kanonniers
De bedeling van rum op de schepen werd afgeschaft op 31 juli 1970. Het werk aan boord vereiste steeds meer precisie en elektronica. De dienst kon geen halfdronken boordkanonniers en piloten meer gebruiken. Maar de officiële Navy Rum behield wel een reputatie van kwaliteit, en de smaak van Britse bruine rum, gedestilleerd uit melasse, werd een begrip over de hele wereld, in tegenstelling tot de veel neutraler smakende Franse rhum agricole, die uit het sap van suikerriet wordt gestookt. Rum aan boord van schepen was sterk: "proof", ongeveer 40% alcohol. Die proef bestond er lang geleden uit gelijke delen rum en kanonspoeder te mengen en er dan een vlammetje aan te steken. Als het "boem" zei, was dat het bewijs (proof in het Engels) dat de rum sterk genoeg was voor de dienst.

Korsten en taai vlees
Het leven op de schepen was natuurlijk eentonig, en zelfs de rum kon gaan vervelen. Dus werd die al snel in de keuken gebruikt. Stoverij met rum deed het taaie vlees vergeten, maar vooral de droge korsten en scheepsbeschuit (hard tack, in het Engels) moesten geweekt worden in vloeistof om eetbaar te zijn. Rum hielp daarbij. Dus werd al spoedig zowat alles overgoten met rum. Ook vandaag nog vind je veel cake met rumsmaak. Maar in die evolutie heeft het synthetisch aroma het allang gewonnen van het échte product. Ik weet zelfs van rums uit de Amerika's die eigenlijk uit witte, smaakloze alcohol bestaan, daarna op smaak gebracht met "natuurlijk" rumaroma. Hallo?
Onze grootouders hadden, samen met de fles madeira, altijd wel een fles "Negrita" of "Saint James" in de keuken. Zij voegden er een scheutje van aan desserts toe of deden het in de thee, wanneer iemand ziek was (de enige situatie waarin thee vroeger in Vlaanderen werd gebruikt). De citroen erin was ook een mariene traditie. De Navy heeft jarenlang gezouten citroensap aan haar bemanningen opgevoerd, om scheurbuik (scorbut) te voorkomen. Rum met citroen was dus het nuttige aan het aangename paren, net zoals de missionarissen aan land gin met tonic dronken, tegen malaria.

Recept: gerecycleerd toetje
Hier is een huiselijke truc om oude koeken weer eetbaar te maken, rechtstreeks uit de zeevaart. Neem oude boterkoeken, of cake, of madeleinetjes, of wat er ook rondhangt van uitgedroogd gebak dat gerecycleerd kan worden tot feestelijk toetje. Sprenkel er voorzichtig rum over. Het gebak mag niet in een poeltje staan en te veel vloeistof reduceert sommige gebakjes tot pap. Het moet stevig blijven. Doe een "tot" rum in een steelpannetje, voeg er een lepel suiker bij en het sap van een halve citroen. Als het mengsel begint te koken, hou je het pannetje even schuin boven het gasvuur. De alcohol zal in vlammen uitbarsten. Let hier heel erg op dat je niet onder de dampkap blijft. Giet de brandende rum over het gebak en dien op aan het wachtende gezelschap, liefst met gedoofde lichten, voor de sfeer. Hoe langer je de rum laat branden, hoe minder alcohol er in overblijft. Smakelijk.