Culinair Ontdekt: Rutabaga

Ze zijn terug, de schrik van onze ouders en grootouders die de oorlog hebben meegemaakt: de rutabaga's. Op de markt zijn het vandaag de Marokkaanse verkopers die opnieuw rutabaga's aanprijzen, mooie gele knollen, stevig voedsel.

Ik kende de rutabaga enkel uit oorlogsverhalen. Tijdens de schaarste van de Tweede Wereldoorlog werden tal van 'vergeten groenten' bovengehaald. Stadsparken en grasveldjes werden omgeploegd voor de teelt van 'keukenbeten', rutabaga's en topinamboers of aardperen. Deze groenten was hetzelfde lot beschoren als de haring. Eenmaal de oorlog voorbij wou niemand er nog van horen. En zo vervaagde onze kennis van deze knollen.

Ik ben mijn licht gaan opsteken bij Em. Stappaerts, in zijn bijbel van de tuinbouw: Onze groenten en hunne teelt. Het is een boek dat in eigen beheer werd uitgegeven door deze leraar groenteteelt aan de Staatstuinbouwschool van Vilvoorde, in die stad beter bekend als 'de koolkrabbers'. Het werk wordt nog altijd gezocht door moderne tuinbouwliefhebbers. Je leert eruit wat toen (mijn editie dateert van de crisisjaren '30) zoal in de tuinbouw in ons land werd uitgeprobeerd. Er staat alles in over witloof en kabuiskolen, maar ook over haverwortels of ijsplant, rapunzel en hertshoorn. Zelfs quinoa, een plant die wij nu associëren met de Wereldwinkel, werd toen in Vilvoorde geteeld onder de lieflijke naam rijstmelde.

Rutabaga blijkt een koolraap te zijn (Brassica campestris napobrassica). "De echte koolrapen hebben wit vlees," schrijft Stappaerts, "deze bekend onder de naam rutabaga, hebben geel vlees." Dat wil niet noodzakelijk zeggen dat ze ook vanbuiten geel zijn. Sommige rutabaga's hebben het uiterlijk van een raap met wit-paars kleedje, maar het binnenste vlees is geel. Van beide variëteiten zou de rutabaga de lekkerste zijn. Er is nog meer verwarring mogelijk. Net voor het hoofdstuk koolraap staat bij Stappaerts iets over raapkool, waarmee hij koolrabi bedoelt. Niet hetzelfde: hier is de stengel verdikt in plaats van de wortel. Het is zoals in de viswinkel: een tongschar is geen schartong.

Om koolrapen in de keuken te vinden, moeten we naar het noorden. Mijn eerste koolraap zag ik op de markt van Zierikzee. In Nederland worden die dus nog gegeten. Hier in België nooit. In Noord-Duitsland en Rusland, maar vooral in Scandinavië schijnen koolrapen en rutabaga's populair te zijn. Een koolraap heet niet voor niets swede in het Engels, en ons woord rutabaga zou uit een Zweeds dialect stammen (rotabagge). Het moet zoiets als 'wortelknol' betekenen. De plant, die al sinds de oudheid wordt gekweekt, gedijt bijzonder goed in koude en vochtige klimaten. Dat is wellicht ook de reden waarom de noordelijke volkeren zoveel meer openstonden voor de komst van de aardappel. Van Ierland tot Finland waren de arme mensen het al gewoon om knollen te eten. In de landen rond de Middellandse Zee at men eerder graan. De uitgeholde biet, waarmee de kinderen van de dorpen aan de Belgische kust Sint-Maarten vieren, zou oorspronkelijk een koolraap zijn geweest. Suiker- en voederbieten zijn in onze landbouw immers een vrij jong verschijnsel. De teelt ervan werd pas gepromoot onder Napoleon.

Stoemp
In Noorwegen wordt koolraap in een soep gekookt, een soort waterzooi waarin dan fiskeboller, visballetjes, worden opgediend. Gewoon schillen, in stukken snijden en koken als aardappelen. Het is een stevige knol, harder dan een echte raap of rode biet, en je moet de kooktijd daar dus ook op afstellen. Mijn Marokkaanse verkoper vertelde dat ze rutabaga's bij hem thuis in een tajine verwerken. In Engeland is rutabaga een ingrediënt van pickles, zoals de bruine Branston Pickle, een condiment voor koude schotels zoals alleen Engelsen ze kunnen bedenken.

Een andere populaire schotel is rutabaga-puree. In het Zweeds heet dat rotmos (spreek uit: roetmoes).
Koop een rutabaga. Eén is al een hele hoop. Grote knollen, machtig voedsel. Het is misschien beter dat u enkele kleintjes koopt. Kleine knollen zijn vaak zachter en fijner; in de heel grote kunnen ook dikke vezels zitten. Thuisgekomen kunt u ze in de kelder bewaren, ze blijven maanden lang goed.

Schil een knol. Snij hem in schijven, dan in balkjes en vervolgens in dobbelsteentjes. Doe wat vetstof in een sudderpot en dan de blokjes koolraap. Kan ook met een gesnipperd ajuintje erbij. Snuifje zout toevoegen om de groente beter te laten zweten. Eerst komt een parfum vrij dat aan suikerbiet doet denken, maar naarmate het stoven vordert, herinnert de geur steeds meer aan bloemkool. Het sudderen duurt een hele tijd. Misschien nu en dan een scheutje water toevoegen. Als de blokjes rutabaga zacht zijn, doet u er wat melk of room over, wat geraspte muskaatnoot en dan de staafmixer erdoor. U krijgt een mooie gele puree met veel geur en smaak, zoet maar doordringend. Een beetje té sterk voor gevoelige kindertjes, vrees ik. Het is een grove groente die best in bescheiden hoeveelheden aan hutsepotten wordt toegevoegd. Een rutabaga-stoemp zal best te genieten zijn. Ik dacht ook aan geraspte rutabaga, gestoofd in de boter, of aan rutabaga-chips. Het proberen waard. Smakelijk.