Culinair ontdekt: Sabelvis

Vanuit Canada is er een nieuwe vissoort op komst naar onze restauranttafels. Veel volume mogen we niet verwachten, want het is een dure vis, die bij de consument ook nog totaal onbekend is. Meer een luxevisje. Zou het lukken?

Twee weken geleden sloot de European Seafood Exposition voor de twintigste keer de deuren aan de Heizel. Hoe lang de beurs er nog zal plaatsvinden, is niet zeker, maar het evenement heeft de wereldhandel in zeevoedsel grondig veranderd. Met de sabelvis als voorbeeld wil ik u een hint geven van wat een vis zo allemaal moet doorzwemmen vooraleer een nieuwe lekkernij te worden op de Europese menukaart.

In het noorden van de Stille Oceaan zwemt een vreemde vissoort rond. Hij is zo goed als zwart en leeft tot op zeer grote diepte. De vis wordt gevangen langs de randen van het continentaal plat van Baja California in Mexico, noordwaarts langs de Beringzee tot westwaarts naar Noord-Japan. Wetenschappelijk luidt zijn naam Anoplopoma fimbria. Langs zijn verspreidingsgebied heeft de vis vele volksnamen, meestal iets met 'zwart' erin (black cod, coalfish), sable en, in Japan, gindara. Een vis die Japanners lekker vinden, dat is altijd goed voor de kassa, dus was er al spoedig een lucratieve export van Amerikaanse en Canadese gindara naar Japan. De vis wordt nu ook gekweekt, maar wilde vis is altijd duurder en meer gewaardeerd, ook in het land van de rijzende zon.

Aangezien het goed gaat met de visserij van deze sablefish, willen de Canadezen graag afzet vinden in Europa, en dus grijpen ze de ESE aan om ons deze lekkernij voor te stellen. België is voor hen een goede testmarkt. Wij Belgen doen al jaren goede zaken met de Canadezen. Zo zijn we de belangrijkste eters van hun kreeften, en men heeft in Ontario en Quebec het volste vertrouwen in ons als lekkerbekken.

Maar Europeanen zijn ook lastige klanten. Amerikanen strippen een vis, snijden de kop eraf en vriezen het hele beest in. Japanners zijn daar best tevreden mee. Onze verwende koks zijn zoveel eenvoud niet gewend. Hier moet vis volledig ontgraat, gefileerd, ontvliesd en liefst nog huidloos zijn. Daarenboven hebben veel Europeanen iets tegen diepvries. Ze kunnen er ook niet mee werken. Japanners vinden diepvries dan weer doodnormaal. De beste sashimitonijn wordt er zonder complexen diepgevroren geleverd.

De Canadezen mogen ook geen vis verwerken aan boord van hun vissersschepen. Voor een goede kwaliteit vriezen ze dus snel in op zee. Veel beter, maar minder afgewerkt. Voor een testonderzoek met een nieuwe soort op de Belgische markt kunnen ze moeilijk hun wetten wijzigen of fabrieken aanpassen. Dus wagen ze het er even zo op.

Voorts zijn Europeanen argwanend tegenover nieuwe vissoorten. Die moeten minstens 'duurzaam' en 'met respect' worden gevangen. De Canadese wetenschappers zijn daarvan overtuigd, maar dat is commercieel niet meer voldoende. Om eruit te geraken bestaat er vandaag een eenvoudig middel. De vissers en exporteurs betalen geld aan een organisatie, MSC. Als ze dat doen, is het goed, anders mogen ze het vergeten. Hoe men een vissoort 'duurzaam' kan noemen wanneer er van de biologie nog niet zoveel bekend is, mag een raadsel heten. Ze worden wel met fuiken of haken gevangen en niet van de bodem gesleept, wat minder schade berokkent aan vis en milieu.

En dan moest er een Nederlandse naam worden gevonden. De eerste uitnodiging die ik kreeg, ging over le charbonnier sauvage, in het Nederlands de wilde zandvis! Klinkt niet echt smakelijk, zo'n naam knarst tussen de tanden. Een flater van Franstalige naamgevers, die blijkbaar niet doorhadden dat sablefish niet hetzelfde is als poisson sable. Enkele visliefhebbers hebben net op tijd gereageerd en dus wordt de vis vanaf nu voorgesteld als sabelvis. Oef! Onder sabel verstaan we hier niet het antieke slagwapen, maar de zwarte kleur uit de wapenkunde of heraldiek. Sabel staat er naast die andere mooie heraldische kleuren als sinopel en azuur, keel en goud. Zo is de Vlaamse leeuw er een van 'sabel op een veld van goud'.

Nu nog iedereen overtuigen dat het een lekkere vis is. Daarvoor moet de horeca zorgen. De consument is hier zodanig gekneed dat we alles eten op voorwaarde dat een sterrenchef ons dat zegt. Zou u ooit kafferlimoenen, agar-agar, wasabi of tonkabonen in huis hebben gehaald als de mediakoks u dat niet hadden voorgehouden?
Van 11 tot en met 16 mei, rond Moederdag, kunt u op verschillende plekken in Brussel en daarbuiten sabelvis gaan proeven. Gaetan Collin (Jaloa en Brasserie Jaloa aan de kaaien, D'Oude Pastorie in Kraainem) lijkt er enthousiast over te zijn, en verder zijn er nog vier restaurant in het Brusselse, één in Brugge en één in Maisières bij Mons, om het evenwicht te bewaren.

Wie thuis wil experimenteren, zal de sabelvis alsnog moeten bestellen bij zijn vertrouwde vishandelaar. Hij heeft mooi wit vlees dat contrasteert met het zwarte vel. De smaak is niet te uitgesproken, de textuur vrij zacht. De vis wordt traditioneel gegeten als sashimi, of gerookt, maar ook gewoon gebakken in de boter is hij best lekker. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be