Culinair Ontdekt: Saffraan

Saffraan is een traditional in onze keuken. Men verwijst dan graag naar het schilderij 'Boerenbruiloft' van Bruegel, waar de aangevoerde rijstpap geel is gekleurd. Men kan zich de vraag stellen of er wel rijstpap op dat schilderij staat afgebeeld. Rijst is immers ook een exotisch product in onze contreien. Maar saffraan wordt inderdaad al heel lang in onze streken gebruikt. Als kleurstof en als smaakstof.

Wanneer men over saffraan begint, dan gaat het altijd eerst over de prijs. Saffraan is duur, zéér duur. Ik hoorde deze week het getal van 30.000 euro per kilogram. Sommigen zeggen dat dat meer is dan de goudprijs. Ik heb het opgezocht, en het is niet waar. Goud kost op dit ogenblik meer dan 40.000 euro. Laten we dus niet overdrijven. Toch blijft het ondenkbaar veel geld voor iets eetbaars.
Over perigordtruffels weigerde ik eind verleden jaar nog te schrijven. Ik schrok me een hoedje van de prijs die ik hier in Brussel moest neertellen voor een bobbel grondzwam. Het kan niet de bedoeling zijn dat dit een column wordt waarin ik met veel poeha ga schrijven over wat ik kan eten en de lezer niet. Maar voor saffraan ligt dat anders. Niemand heeft een pond gouden draadjes uit een krokus nodig. Wij gebruiken eerder milligrammen, en dan wordt de prijs al heel wat gebruiksvriendelijker.

Saffraan zijn de stampers (vrouwelijke organen) van een bepaalde krokusbloem die oorspronkelijk uit het Tweestromenland van Iran en Irak zou stammen. Eerst was er de wilde pluk van een antieke soort krokus. Daarna zijn de mensen die gaan kweken. Ergens in het oude Griekenland (op Kreta?) heeft zich een monsterachtige mutatie voltrokken. De eenvoudige plant werd een triploïde, een wezen met driedubbele genen, in plaats van de gebruikelijke dubbele, wat een bloem opleverde met zeer grote seksorganen. Tegelijkertijd kon de plant zich ook niet meer zelf voortplanten. Sindsdien wordt saffraan door de mens vermeerderd, door de bollen te scheuren. Deze nieuwe soort (Crocus sativus L.) bestaat niet in het wild, en de kweek ervan werd zo strategisch dat men de export van de levende bloembol verbood. Vandaag is de grootste producent van saffraan Iran. Wij associëren saffraan graag met Spanje. Volgens de Spanjaarden is het geel van hun vlag saffraan. In werkelijkheid blijkt de meeste saffraan in Spanje uit Marokko te komen.

Maar het is fout te denken dat saffraan gelinkt is aan een warm en mediterraan klimaat. Eeuwen geleden al stal een Engelsman één bol en smokkelde die mee naar East Anglia, de 'buik van Engeland' die naar het vasteland is gericht. Dit was de oorsprong van een Engelse industrie rond het dorpje Saffron Walden. Ook in Frankrijk, en wie weet in onze streken, werd vroeger naarstig saffraan verbouwd. Maar met de Franse Revolutie kwamen ook enkele heel koude winters. De bollen bevroren en niemand zette zich nog aan de saffraanbouw.

Sinds enkele jaren is de smakelijke krokus terug. In ons land zijn er nu, naar het schijnt, een drietal commerciële safranières, waarvan de grootste (een kleine kilo saffraan per jaar, of een 65.000-tal bollen) in het dorp Wasseiges bij Hannuit (Haspengouw). Sabine en Eric Léonard, hij is een Waal, zij een Limburgse, leerden in Frankrijk saffraan verbouwen en verwerken en legden er heel hun tuinbouwbedrijfje op toe. Een ware ontdekking. Zij hebben geleerd uit vorige producten en leggen al hun eieren niet meer in één mand. Niet alleen verkopen ze echte Haspengouwse saffraan aan de particulier en de grootverwerker, ze ontwikkelden - en dat is pas helemaal uniek - een aantal originele afgeleide producten. Saffraan heeft niet alleen een typische smaak en kleur, deze specerij is ook een smaakversterker, als ze in de juiste hoeveelheid wordt gebruikt. De Léonards maken saffraanlikeur, saffraanwhisky, perenlikeur met saffraan, saffraanthee (groene), en ook nog saffraanmosterd en gesaffraneerde frambozenazijn. Ik heb alles geproefd, het loont de moeite.

Allemaal mooi, maar terug naar het basisproduct. Saffraan wordt, omdat het zo duur is, heel vaak vervalst en aangelengd. Ik hoorde verhalen waarin men saffraan extraheert, opnieuw droogt en dan met rode verf bewerkt. Let dus altijd op de kleur: op een natte vinger zou die geel moeten afgeven, niet rood. Op zeer veel plaatsen worden andere producten verkocht voor saffraan: saffloer, kurkuma of zelf vulgaire gele kleurstof.

Echte saffraan wordt dus best gekocht als pistils, als gedroogde draadjes, niet als poeder. Men heeft er bijzonder weinig van nodig. De Léonards raden één pistil aan per persoon in recepten voor dessertjes of gebak, en voor paella of mosselen drie draadjes per persoon.

Gebruik dit 'rode goud' met respect. Laat de draadjes weken in wat warm water, melk, wijn, room, fruitsap of bouillon, afhankelijk van het recept, en dit zeker drie uur vooraleer het toe te voegen aan de bereiding. Op die manier verspreidt de saffraan zijn sterke kleur en subtiele smaak het best. Smakelijk.