Culinair ontdekt: Salamander

Verzamelen is een ziekte en hebbedingetje is een lelijk woord. Maar niemand is perfect, ik zeker niet. Daarom kan ik de drang niet weerstaan om van overal keukenspulletjes mee te brengen.

Rommelmarkten zijn gevaarlijk. Voor ik het weet, kom ik thuis met kookboeken, oude jachttrofeeën, Torhouts aardewerk of gigantische koperen pannen die ik nauwelijks kan tillen. En ik heb al rommel genoeg.

Brocantes zijn overigens een uitstekende bron voor kookgerei. Mensen kopen designkastrollen, maar doen de uitzet van hun grootouders weg. Daartussen zitten vaak gietijzeren ketels, praktische stalen pannen, sierlijke schuimspanen, professioneel alaam dat er alleen maar wat vuil uitziet, maar eigenlijk het eeuwige leven heeft. Men maakte toen deugdelijke spullen die generaties mee konden. Op brocantes liggen ze voor een habbekrats, vooral wanneer de verkopers amateurs zijn die winkeltje komen spelen met het hele gezin.

Dit vreemde object op de foto vond ik aan zee. Vreemd genoeg - ik had het nooit eerder gezien - wist ik onmiddellijk wat het was. De 'kop' is van gietijzer, en de lange steel doet vermoeden dat die dient om iets heel heets op afstand te houden. Ik had erover gehoord van een collega-culinair journalist, toen we van gedachten wisselden over crème brûlée. "Dat is een voornamelijk Iberische specia­liteit," wist hij me te vertellen. "De suiker op de crème wordt gekorst met een speciaal daartoe ontworpen gloeiend ijzer dat er net boven wordt gehouden." Een metalen voorwerp dat van boven verhit, heet in ouderwetse keukentermen een salamander, naar het mythische dier van de alchemisten dat zogezegd in het vuur leefde en zich ermee voedde. In het Spaans heet zo'n ding een pala of palita. Vandaag noemen ze ook de warmhoudlampen in grootkeukens salamanders. Half afgewerkte borden worden eronder warm gehouden terwijl men er verder het eten op schikt.

De vrouw die mij deze salamander verkocht, was opgewonden dat ik het kende. Ooit op vakantie in Catalonië gekocht, zei ze, en dat was dus het ding om crema catalana mee te maken. Ik kon zien dat het gebruikt was, er zaten verbrande suikerresten op. Ik ben vergeten te vragen waarom ze het weg deed. Vermoedelijk lijdt ze aan dezelfde ziekte als ik.

Of crème brûlée nu hetzelfde is als crema catalana, kan aanleiding geven tot heftige nationalistische debatten. Het eerste wordt doorgaans met vanille op smaak gebracht, het tweede met kaneel en citroenschil, maar de basis voor beide is in de grond crème anglaise, die - ra ra - in het Engels custard heet, een woord dat is afgeleid van het Franse croustade, iets met een korst, dus!

Dergelijke crèmes maakt men al sinds de oudheid. Ze dienden als vulling voor gebak of werden in hun blote staat gegaard in de deels afgekoelde oven na het broodbakken. Crème brûlée is niet van Porto, noch van Barcelona, maar van Iedereen. Het kraken van de suikerkorst onder het dessertlepeltje is een van de kleine pleziertjes in het leven, zo leerde ik bij Amélie Poulain. Hier een recept.

Begin de dag voordien. Maak in een pan een 300 milliliter room heet, maar niet kokend. Doe er van in het begin wat vanille bij, of citroenschil en een pijpje kaneel indien u de Catalaanse versie wilt maken. In een kom klopt u vier eierdooiers los met 50 gram suiker. Giet de hete room al roerend over de eigelen door een vergiet; zo blijven citroenschil, kaneel of vanille achter. Zet het mengsel dan in de pan weer op het vuur en laat dikken zonder koken (desnoods au bain-marie, in een grotere pan met water) onder gedurig roeren. Wanneer de crème mooi aan de lepel blijft plakken, giet u ze in individuele kommetjes (of in één grote). Zet deze kommetjes een achttal minuten in de oven bij 200 °C. Laat afkoelen en verder stijven in de koelkast. Haal de volgende dag de puddinkjes (want dat zijn het eigenlijk) uit de koelkast en laat op temperatuur komen. Crème brûlée mag niet koud zijn!

Strooi er een laagje griessuiker over, zeker niet te dik want anders wordt het straks een glaslaag in plaats van een korstje. Nu komt die salamander/keukensoldeerbout boven. Maar, wacht eens even, hoe heet moet die zijn, en hoe krijg ik hem zo warm? Gezocht op YouTube om de salamander aan het werk te zien - Spaanse huisvrouwen gebruiken blijkbaar allemaal elektrische fornuizen. Ik zette mijn palita op het gasvuur, maar daar lukte het niet. Ze moet roodgloeiend worden: 'al rojo vivo'. Een kolenstoof heb ik ook niet, en de barbecue leek wat omslachtig. Dus moest ik mijn experiment stopzetten. Het korstje kan natuurlijk ook gevormd worden onder de grill van de oven of, moderner, met een soldeerlamp op gas.
Eén opmerking: dit recept gebruikt geen bindmeel zoals maïzena. Volgens mijn bron hoeft dat niet. Maar het lukt wel beter mét, natuurlijk!

Op deze manier hebben generaties mensen miljoenen eigelen verorberd. Maar wat gebeurde er met het eiwit? Een Marseillais vertelde mij dat crème brûlée in feite een bijverschijnsel van de wijnbouw is. Om wijn te klaren gebruikte men destijds indus­triële hoeveelheden eiwit. Het geel had men daarbij niet nodig. Tot ons grote plezier. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be