Culinair Ontdekt: Salami

We trokken dit jaar naar een deel van Italië dat niet in de reisgidsen staat. Er is daar niets te beleven wat die gidsen belangrijk vinden. Ik ontdekte er tussen de bossen en fruitboomgaarden een salami. Die van Varzi.

Gevoelige zielen mogen de volgende paragraaf overslaan, want er komt schuttingtaal in voor. Op een dag, toen ik nog 'de zeeën bevoer', werd ik gewaarschuwd door een Zeeuwse piraat, net toen ik appreciërend mijn oog liet glijden over de dames die op de kaai paradeerden, alsof ze ergens op wachtten. Hij sprak: "Kaik ut, man, die vrouw'n zain als worst: je weit nooit wat er is inhedouwd."

Mijn eerste gedachte was dat zeelui wel erg weinig vertrouwen hebben in worst. Geef ze eens ongelijk. Er is vlees en er is worst; de relatie tussen beide is niet altijd even duidelijk. Jaren geleden legde de Europese Commissie een norm vast over wat worst hoort te zijn. Door het vleespercentage dat in een genormeerde saucisse hoort te zitten (twintig procent, meen ik me te herinneren), vielen meteen alle bekende merken van Engelse ontbijtworstjes door de mand. Die mochten plots niet meer als sausage worden verkocht. De Britten stonden gelijk op hun achterste poten, niet omdat dat ze bedot werden door hun worstfabrieken, wel omdat 'Brussels' zich durfde te moeien met hun humble banger, hun bescheiden worstje, maar dit terzijde.

Wat in een worst wordt geduwd, is inderdaad een zaak van vertrouwen en gissen, en in onze streken ook de zekerheid dat het geen filet pur of varkenshaasje zal zijn. Hoe dikwijls heb ik aan tafel niet horen zeggen, wanneer de plakjes salami werden doorgegeven: "Nog een sneetje ezel?" De Brusselaar zwanst al een eeuw met bloempansj, omdat hij vermoedt dat in zijn bloedpens meer bloem dan bloed sluipt - en wat er al niet over hespenworst of cervelaat wordt verteld...

Maar dan is er salami. Vroeger bestond die hier enkel in de versies 'met look' en 'zonder look'. De helft van Vlaanderen denkt nog dat salami gerookt hoort te zijn en ik zweer dat men mij, toen ik klein was, vertelde dat het woord en de worst uit Hongarije kwamen. Op school leerde ik dat de Grieken de Perzen hadden verslaan in de 'zeeslag van Salamis', iets wat ik me moeilijk kon voorstellen. Dus dacht ik even aan een Griekse uitvinding.

Salami in België was nooit een kwaliteitsproduct. Het was doordeweeks broodbeleg. Maar salame is wel degelijk een Italiaans woord. Salame wordt verkocht in de salumeria, de winkel voor gezouten en gerijpt vlees. Bij mijn eerste bezoeken aan Italië aanhoorde ik verbaasd hoe ze in dat land tegen salami aankijken.

Salami is er een topproduct. "Er bestaan allerhande worsten, van de fijngecutterde mortadella tot de kleine cacciatore," vertelde mij een oude Waalse mijnwerker uit Ferrara, "maar voor salami wordt uitsluitend het beste varkensvlees gebruikt."

Dit jaar stopten we in Varzi. De worst van daar kreeg de allereerste DOP-erkenning voor een worstproduct binnen Italië (DOP: beschermde oorsprongsbenaming), al in 1996. Ik bezocht één fabriek, eentje van een tiental. Niets is dommer dan een 'streekproduct' dat maar door één bedrijf wordt gemaakt; dat is dan geen streekproduct, maar een uitzondering, een designer product. Met deze salame zitten we nog goed.

Ezio Di Garabello van La Scaletta stelde zijn salame graag voor. "Wij maken hier geen hesp," vertelde hij fier. "Al het goede vlees van onze varkens gaat volledig in onze salami." Ze vermalen het in stukken van anderhalve centimeter (niet minder) en vullen die in natuurdarm. Die worden dan gerijpt in koude en vrij vochtige ruimtes, want salami is geen droogworst.

Zoals alle goede bewaarvlees uit de Italiaanse bergen is echte salami niet gerookt, maar gerijpt, wat betekent dat een spontane melkzuurgisting in het vlees voor een lange bewaring en het typische parfum zorgt.

Het verwonderde mij dat het vlees, nochtans van varkens, bijzonder rood was. "Ons vlees komt van dieren die verplicht tussen de twee- en driehonderd kilo wegen, dat zijn beesten van meer dan een jaar oud. Het vlees van jongere dieren is nog niet rijp en heeft nooit die smaak en kleur." Kijk, daar krijg ik het warm van aan mijn hart: varkens die hebben mogen groeien en volwassen worden. Dieren die waardig zijn gestorven, smaken ook beter. Bij de producent kost zo'n worst al 22,50 euro per kilo, maar het heeft niets te maken met het synthetisch aangezuurde fabrieksvlees van de salami's van hier, die met rook, kruiden en smaakstoffen (met of zonder lookpoeder) tot een treurproduct worden verwerkt. Varkentjes in ons dwangneurotische indus­triewereldje wegen nooit meer dan honderd kilo en worden na zes maanden gekeeld. Zo smaken ze ook. De meeste salami's worden in ons land trouwens niet eens van varkens bereid, maar uit gepensioneerde melkkoeien. We spreken hier over een verschil zoals tussen Champions League en vierde provinciale.

Salami uit Varzi is mogelijk niet te koop in België, maar er zijn best nog andere, lekkere, eerlijke salami. Voor wie in harmonie met zijn voedsel wil zijn: geef uw geld aan dit soort vlees, snij het flinterdun, want het heeft zoveel smaak dat een klein beetje genoeg is. Smakelijk.