Culinair ontdekt: Salgam suyu

Frisdranken plakken van de suiker, bier maakt dik en van koffie kan u niet slapen. Gelukkig staan er steeds meer spannende alternatieven in de rekken. Salgam suyu is er zo eentje.

Bij de goede voornemens voor het nieuwe jaar staan minder drinken en gewicht verliezen hoog op de lijstjes. Ook bij mij. Al jaren doe ik het in het vroege voorjaar rustig aan in de hoop er wat beter uit te zien en wat minder jong te sterven, ook al riskeer ik dan een lange en pijnlijke oude dag. Lang leven wordt van ons verwacht, wat zeg ik, geëist.

Voor een levensgenieter is het niet evident om de smakelijke en spannende dranken zoals bieren van hoge gisting en wijnen uit diepe kelders opzij te zetten. En wat is het alternatief? Ik kan alvast niet om met zoetigheden. Bieren horen droog en bitter te zijn, een Orval (waar die nog te vinden is) gaat mij boven het kalisjesap dat men Leffe noemt. Qua wijnen drink ik veel liever een kalkdroge Chablis dan een mierzoete Trockenbeerenauslese.

Voor wie even geen alcohol meer wil, is de variatie in het doorsnee café weinig spannend. Bij koffie is er keuze tussen 'groot' en 'klein', en met wat geluk 'deca'. Theeën zijn er van een bedroevende banaliteit, slap en/of smakend naar synthetische aroma's. Hier en daar is er Oxo, die warme zoute mokerslag. Meer dan twee koppen daarvan per dag kunnen niet gezond zijn. En fruitsappen zijn mij allemaal te zoet. Even dacht ik soelaas te vinden bij tomaten- of rodebietensap, maar over dat laatste valt ook niet veel meer te vertellen dan dat men er sneller door gaat fietsen.

Tijdens de bietensaphype van een tweetal jaar geleden (als gevolg van de televisieuitzending 'Ook getest op mensen') trok ook ik op zoek naar dat wondermiddel. Het bleek nergens meer te vinden. Maar bij de Turk op het plein verkochten ze een drankje dat er ook rood uitzag. Ik kocht het, proefde en begreep er niets van. Het spul smaakte wrang en zout. Na enkele dagen begon ik er wel trek in te krijgen. Deze winter ging ik opnieuw naar die winkel op zoek naar een spannend, niet-alcoholisch ongesuikerd drankalternatief. Nu wou ik er ook meer van weten. Şalgam suyu heet het drankje. En er blijken twee versies van te bestaan, één met een groene dop en één met een rode. Ze bevatten een liter en kosten 1,95 euro per fles.

Şalgam suyu betekent, als ik het juist begrijp, rapensap (of rapenwater). Op de ingrediëntenlijst staat, afhankelijk van de taal, een verwarrende boodschap. Er worden paarse wortelen voor gebruikt, die staan afgebeeld op de fles. Verder bulgur (grutten van harde tarwe) en rode rapen (red turnip). Die bestaan inderdaad. In het Frans daarentegen staat er gewoon 'navet' (raap), in het Duits hebben ze het over Rodebetensaft (rodebietensap). Maar wat is het nu? In de meeste bronnen wordt er onomstootbaar gewag gemaakt van rapen (al dan niet rode). Şalgam betekent ook raap in meerdere Indiase talen.

Hoe maakt men Şalgam suyu? Men laat de bulgur, vaak vermengd met oud brood en andere zetmeelbronnen zoals rijstmeel of kikkererwten vergisten in een vat met water. Anderen maken eerst een deeg van bloem en gist dat ze laten rijzen en daarna in water oplossen. Een wilde gisting dus, zoals voor desembrood. Aan dat water worden rauwe raap en paarse wortel toegevoegd, in lange stukken gesneden, plus een behoorlijke schep zout.
Paarse wortel is dus niet zo'n 'vergeten' groente als men ons wil doen geloven. Er moeten heel wat afwijkende huisrecepten van bestaan. Bij één videorecept op het net worden er zeker ook rode bieten gebruikt en scherpe groene paprika. Wie weet welke groenten er nog kunnen? Augurken? Het geheel gist dan gedurende minstens twee weken in een plastic container. Soms wordt de drank gerijpt in houten vaten van moerbeienhout, zo'n zes weken.

Şalgam suyu is een populaire drank in het zuidoosten van Anatolië (Turkije), in de streek van Adana bij de Syrische grens, maar industrieel is de populariteit gaan uitzwermen naar andere gebieden. Men verkoopt het drankje langs de straat en in bars. De barman schenkt een glas bijna vol met het helderrode vocht en voegt er dan, naargelang de wens van de besteller, een hoeveelheid sterk peperextract bij. Some Turks like it hot!
Het geheel wordt versierd met een stuk gegiste paarse wortel erin als roerstokje. De drank wordt op zichzelf geapprecieerd op een terrasje, maar is ook populair aan tafel bij Turkse barbecue (Adana kebab) en bij de raki-drinkers. Naast het glaasje raki serveert men dan een glas Şalgam suyu, niet om te mengen maar om de effecten van de raki te milderen. Het zou ook een uitstekend middel zijn tegen een kater.

Turken raden Şalgam suyu ook aan als winterdrankje. Ik las dat het rijk zou zijn aan vitamine C, thiamine, riboflavine, calcium, kalium en ijzer. Vandaar dus dat het helpt tegen katers.

Ik vond in mijn winkel dus twee versies van hetzelfde merk. Eén met een rode dop en één met een groene. Bij die met de rode dop is al pepersaus toegevoegd, maar erg héét is het sap ook weer niet. Ik vind het best verfrissend, maar 'with a zing' zoals ze in Californië zeggen. Het lekkerste vind ik de Şalgam echter wanneer hij versneden is met spuitwater. Smakelijk.