Culinair Ontdekt: Salie

Niet zo heel lang geleden waren kruiden wat vergeten. Dat gaat zo in onze westerse geschiedenis. Naarmate de landbouwtechnieken verbeterden, versmalde ons voedingsaanbod. Oogsten mislukten minder vaak, voedsel werd overvloediger en dus hoefde men ook steeds minder alternatieven achter de hand te houden. Wanneer het dan oorlog werd, zoals ook tijdens de laatste, bloeiden plots teelten op als aardperen en rutabaga's, om dan weer snel te verdwijnen zodra de vrede terugkeerde. Normering en industrialisering versmalden het aanbod verder, tot in het midden van de jaren zestig van vorige eeuw. En toen kwam een kentering.

Aan de ene kant gingen de mensen steeds meer op reis met het vliegtuig, dat deed de vraag naar exotische waren stijgen en het maakte goedkope import uit de tropen mogelijk. Aan de andere kant was er de groene beweging. Iedereen in eigen tuin. Uit rijkgeïllustreerde boeken van John Seymour en kornuiten leerde de onwennige stedeling opnieuw hoe hij konijnen moesten slachten en engelwortel inmaken, mede op flessen trekken en winterbedden aanleggen. Een nieuwe hobbysector was geboren.

Wie geen patatten plantte, die legde toch minstens een kruidentuin aan. Om te beginnen kun je dat doen op een beperkte oppervlakte, zelfs op een terras, en ten tweede is het veel gevarieerder dan echte tuinbouw. Met een lochting vol wortelen haal je niet veel eer bij de buren. Maar kruiden zijn dankbaar. Je kunt ze weggeven, ruilen, drogen, verkopen voor het goede doel. Maar vooral: je kunt erover praten! Hoeveel mensen heb ik niet bezocht bij wie een rondleiding door de tuin een verplicht ritueel was. "Kijk, daar staat rocambole, Egyptische ajuin." Ik keek naar een lange groene stengel waar bovenop kleine ajuintjes groeiden. "Wat doe je daarmee?" Ja, dat wist ze ook niet. "En daar," op samenzweerderig toontje, "dat is wijnruit. Daar deed men vroeger vruchtafdrijvingen mee." Altijd handig, dacht ik bij mijzelf, "en hoe oud is uw dochter?"

Zelden heb ik schotels gegeten waarin al die kruiden ook verwerkt waren, dat was bijzaak. Ze in de tuin hebben, dát was de opdracht. Zoals de postzegelcollectie.

Kervel of carport
Modes verlopen, stijlen vergaan. Vandaag geeft bijna niemand nog rondleidingen in zijn/haar kruidentuin; de Roomse kervel en de maggiplant zijn uitgeleefd; waar de bernagie en de polei groeiden, staat nu een tweede carport. Maar in de meeste tuinen is de salie blijven staan. Omdat die niet klein te krijgen is. Zolang het geen stenen uit de grond vriest, blijft de plant verder doen. Het is een houtige, stoere heester. Bijna een meter hoog, viltige, grijsgroene bladeren, mooie paarse of blauwe bloemen en altijd groen.

Salie (Salvia officinalis) is een lipbloemige plant (van de Lamiaceae). Dat is een familie met bijzonder veel geurige en smakelijke kruiden: munt, bonenkruid, tijm, basilicum, je moet al gaan zoeken om tuinkruiden te vinden die niet van deze familie zijn (peterselie, koriander en dragon, bijvoorbeeld). De planten maken sterk ruikende stoffen aan om te ontsnappen aan grazers. Ze proberen onsmakelijk te zijn. Maar net het omgekeerde is gebeurd. De mens vond de salie zo heerlijk ruiken dat hij de plant over de hele wereld heeft verspreid.

In buitenlandse voedselbronnen wordt al eens gezegd en geschreven dat salie typisch is voor de Vlaamse keuken. Dat verwondert mij ten zeerste. Italiaans, ja. Salie is een smaakbom en zoals dat met armemensenkeuken gaat: een paar blaadjes kunnen een bord pasta op smaak brengen. Pasta koken, salieblaadjes in de schuimende boter slap laten worden, peper erover en bij de pasta doen. Heerlijk en goedkoop.

Salie past bij vet vlees, zoals goed varkensvlees (mager varkensvlees zou eigenlijk niet mogen worden verkocht), of bij gans, maar het toppunt is toch de saltimbocca alla romana. Een eenvoudig gerecht dat moeilijk te maken is. Het moeilijke zit 'm in het juiste vlees. Het kalfsvlees is niet veel soeps in ons land, en dan wordt het meestal ook nog verkeerd gesneden. Om echte scaloppine (escalopes, een woord dat van het Nederlandse schelp komt) te bekomen, moet je dunne sneetjes laten snijden, dwars op de draad van het vlees. Ik krijg dat moeilijk uitgelegd aan de lokale slager. Die wil dat niet. Maar goed, het moet.

Die sneetjes vlees worden vervolgens murw geslagen. Dat doe ik door de sneetjes tussen twee lagen plastic te leggen en er dan op te meppen met een batticarne, een zwaar stempelvormig voorwerp dat hiervoor werd uitgevonden door de Italianen. Maar een houten hamer of het plat van een Chinese kliever kan ook helpen. Snij de lapjes pas daarna in handige stukken. Leg op elk schelpje vlees een mooi blad salie en plak daarop stukje rauwe gedroogde ham (met wat eiwit, bijvoorbeeld). Haal die gelaagde preparatie even door de bloem en schud ze even op in de ziedende boter (of als het echt moet: olijfolie). De lapjes vlees krullen op en springen daarna in de mond, dat is wat salt' in bocca betekent.

Het bakvet deglaceren met wat witte wijn (sommigen zeggen marsala, maar dat is mij te zoet), wat peper erbij - geen zout want de hesp is al zout -, en warm opdienen met dezelfde wijn. Wat eet je daarbij? Niets. Italianen eten iets ervoor en iets erna, maar erbij alleen brood. Smakelijk.