Culinair ontdekt: Sandwich

Voor ons was een sandwich het broodje op de foto en niets anders. Bij het dominicale opstaan nam de huisgenoot met corvee de broodbestellingen van de rest van het gezin op en spoedde zich naar de bakker. Wat een eenvoudig geluk, vers brood op tafel bij het opstaan. Weet u, beste lezer, dat in sommige landen de bakkers op zondag gesloten blijven? Hier zouden ze failliet gaan. Zondag is een grote omzetdag voor de bakkerijsector. Wie het zich kan permitteren, haalt dan speciaal brood in huis en natuurlijk ook taart of pateekes voor het familiebezoek, of gewoon, omdat het zondag is.

Toch is een sandwich iets anders dan een alternatief woord voor een piccolo of een puntbroodje (woorden die wij vroeger niet kenden). Elders in de wereld is een sandwich gewoon een boterham met beleg. Niks geen speciaal brood, maar sneetjes, en dan het liefst nog van een vierkant brood.

Sandwich is in de eerste plaats een alleraardigst stadje in Kent, Engeland. Ooit lag het aan een baai bij de monding van de Stour, een bevaarbare rivier. Het was een handiger laadplaats dan Dover, dat geen natuurlijke haven heeft en ingekneld zit tussen hoge rotsen. Het was in Sandwich dat de Romeinen voet aan wal zetten; Richard Leeuwenhart keerde er terug van de kruistocht, en Thomas Becket vluchtte vandaaruit naar het vasteland. In Sandwich werd de wol verscheept naar de wevers van Vlaanderen. Door het verzanden van de haven verloor de plek ten slotte aan belang. Waar hebben we dat nog gehoord?

In 1660 kreeg ene admiraal Edward Montagu van de koning de titel Earl of Sandwich (een Britse graaf draagt de titel van earl, van het Vikingwoord jarl; buitenlandse graven heten in het Engels count). Zo'n titel had verder nauwelijks wat met het stadje te maken, en de Montagu's hebben er nooit gewoond. Edwards achterkleinzoon John werd in 1724 de vierde Earl met die titel en een belangrijk personage in de politiek van zijn tijd. Hij stond driemaal aan het hoofd van de Britse zeemacht. Om hem te eren noemde James Cook, de ontdekkingsreiziger, een eilandengroep naar hem: de Sandwicheilanden. Vandaag kennen wij die archipel beter als Hawaï.
In het Londense uitgaansleven introduceerde John van Sandwich de gewoonte om belegde boterhammen te eten in plaats van een hele maaltijd, om tijd te winnen. Anderen vonden dat handig en bestelden "hetzelfde als Sandwich". De naam bleef hangen, zo wil de legende.

Waarom vonden Britten het eten van boterhammen zo uitzonderlijk? Denk er even bij na. Ook vandaag is boterhammen eten in de wereld eerder uitzondering dan regel. Een English breakfast kent wel brood, maar dan meestal onder de vorm van toast met marmelade of andere zoetigheid. Sneetjes vlees of kaas tussen twee boterhammen is 'continental'. Sandwich had veel gereisd (hij sprak naar men zegt vloeiend Turks) en had een Zwitserse schoonbroer die uit Graubünden kwam, het land van het droogvlees. Brood leende zich vroeger moeilijk om boterhammen van te snijden. Het werd droog bewaard en was zo hard dat men er met een bijl een portie van af moest hakken of het op de vloer in stukken gooide vanaf de hanenbalken waarop het werd bewaard. In delen van Frankrijk werd er slechts éénmaal in de dorpsoven gebakken voor een heel jaar! Brood diende om te soppen. Vroeger in soep (het woord zegt het zelf), in wijn of bier of karnemelkpap, later in de koffie.

Onze moderne, verse broden zijn een stedelijk luxeverschijnsel. Nog in het midden van de vorige eeuw drukten Franse chroniqueurs hun verwondering uit over het eten van van alles op brood in Scandinavië. In Parijs werd het zelfs even mode om smørebrød en smørgåsbord te serveren in cafés en restaurants. Dat was nu eens iets speciaals! Maar bij die Scandinavische versie gaat het om open broodjes, niet om twee sneetjes met iets ertussen. De Angelsaksen noemen dat een open faced sandwich. Het oorspronkelijke platte, droge brood uit Scandinavië zou overigens breken als men er twee zou nemen met iets instabiels ertussen zoals sla of americain. Misschien zijn echte dubbele boterhammen wel typisch voor de Lage Landen en het noorden van Frankrijk (tartines)? De geografie van de boterham, wie begint er eens aan?

Om het succesverhaal af te ronden moest nog één techniek worden uitgevonden: het boter smeren. Boteren is geen ongezonde gewoonte, het speelt een technische rol binnen de tartinologie. Het nadeel van een boterham - pardon: sandwich - is dat het beleg er weleens uit valt. Met boter plakt de inhoud beter aan het brood. Sandwiches werden met de industrialisatie ook hét meeneemvoedsel naar de fabriek (of op picknick, voor de rijken). Een laag boter zorgt er in dat geval voor dat het brood niet zompig wordt door het vocht van het beleg, het speelt een rol als waterbarrière.

Ooit gedacht dat achter een boterham zoveel wetenschap verborgen ging? Wij eten dus op school en thuis alle dagen sandwiches, en we wisten dat niet. Zoals Monsieur Jourdain, le bourgeois gentilhomme, die al heel zijn leven in proza sprak, maar dat nooit had beseft.