Culinair Ontdekt: Sapota

Zal ik voor u nog eens een blik opentrekken? Het zijn sapota's en ze komen uit Thailand. Maar oorspronkelijk kwam deze vrucht uit Mexico, zoals zoveel groenten en fruit van onze moderne tijden.

Wij zijn hier in Brussel behoorlijk verwend op het gebied van tropisch voedsel. Ik ben steeds weer stomverbaasd over wat hier allemaal te vinden is. Het is sinds vorige maand al tien jaar dat ik voor BDW schrijf, en die verwondering is nooit overgegaan. Ik heb met de lezer dingen ontdekt waarvan ik het bestaan niet vermoedde, zoals safou en chi­kwangue, duivelskastanjes en Smekkies in Alle Smaken. Dat laatste kwam uit Harry Potter, maar het hele verhaal lijkt inderdaad soms een sprookjesboek.

En toch zijn er ook nog heel wat vruchten die ik na mijn reizen door de tropen nooit meer heb teruggezien. Pomme­raks bijvoorbeeld, rozige, heerlijk ruikende peertjes met een wattig vruchtvlees. Of duruka, de jonge wilde suikerrietbloemen. Ik begrijp wel waarom. Veel van die vruchten zijn zo teer dat ze hier onmogelijk op een commerciële manier kunnen worden binnengebracht. Ze zouden als puree aankomen. En vele soorten die we hier wél vinden, zijn niet lekker, omdat ze ten bate van het transport en de bewaring veel te vroeg en onrijp worden geoogst. Een domme Cavendish-banaan is al heel wat lekkerder wanneer die volledig rijp is kunnen worden aan de boom. Nu moeten we ook niet neerbuigend doen over onrijpe avocado's en groene papaja's, onze eigen appelen en peren worden óók veel te vroeg geoogst. En de kwekers geven dat ruiterlijk toe. Een appelkweker zei me ooit: "Als ik twee weken na de oogst voorbij een boom rijd waarin een appel per ongeluk is blijven hangen, dan rijd ik die niet voorbij. Ik stop de tractor!"

Inblikken is een manier om fruit op een goedkope manier in onze streken te krijgen. Vers is natuurlijk lekkerder, maar in stroop verpakt kan het - in theorie - met fruit van de juiste rijpheid, en het transport gebeurt per traag schip. Een vorm van slow food, vergeleken met al dat fruit dat hier met jetsnelheid en ten koste van tonnen kerosine aankomt uit Azië of Afrika.

Zo kwam ik deze sapota's tegen in een supermarkt. In het Surinaams Nederlands spreekt men van sapatia of sapotille, in het land van oorsprong heet de vrucht mamey. Pouteria sapota is een hoge boom met grote, dik generfde bladeren. De boom bewijst zijn nut als schaduwplant voor koffiestruiken, en het hout is erg gevraagd in de meubelmakerij. Het oorspronkelijke verspreidingsgebied was Mexico en Nicaragua. De troepen van Hernán Cortez voedden zich voornamelijk met sapota's tijdens hun verovering van het Aztekenrijk.

Ook in Cuba is de vrucht bijzonder populair. In de vrucht zit een zwarte glimmende pit, die in Mexico wordt geroosterd, fijngemalen en dan gemengd met cacao. "Voor de smaak," zeggen sommigen; "als goedkoop vulmiddel," beweren de meesten. Sapota's en verwanten van de familie der Sapotaceae bevatten een latexachtig sap, dat vaak irriterend is voor de ogen (opletten met onrijpe vruchten, dus), maar dat evengoed de oorsprong is van de moderne kauwgom, de chicle van de indianen.

Proef op de som
Nu heb ik altijd gehoord dat het rijpen van sapota's een moeilijk werkje is. Ik weet van mensen die de vrucht in een zak met rijst staken om hem tot de juiste rijpheid te brengen. Maar de smaak brengt wetenschappers, doorgaans ernstige auteurs, tot lyrische ontboezemingen. In een publicatie van de Nationale Plantentuin klinkt het zo: "Het fruit van deze boom wordt als het fijnste uit de tropen beschouwd... Het vruchtvlees is mals, delicaat-zoet en rozig, roodbruin of rood." Zo'n vrucht is (volgens een ander) "zoet en zo groot als een eendenei". Het water liep mij al in de mond.

Vol verwachting heb ik het blik opengedraaid. Er zat heldere stroop in met halve sapota's, zonder pit. Een lichte perengeur werd mijn deel en ik viste er vuilbruine stukken vrucht uit die niet zacht, maar juist hard aanvoelden. Aarzelend zette ik er mijn tanden in. Het was als kauwen op nat karton! Smakeloos, hard en brokkelig. Wie maakt nu zo'n product? Een verkwisting van arbeidsuren en food miles! Suikerwater met plantenafval erin. Dan zegt een mens al eens iets vriendelijks over fruit in blik en dan krijg ik dit! Ik moet hier dus besluiten met Jean de La Fontaine, ik voelde mij waarlijk als de kraai bij de vos: "Le corbeau honteux et confus jura - mais un peu tard - qu'on ne l'y prendrait plus." Als iemand verse sapota's weet liggen, dan mag hij of zij het altijd komen melden. (Toch) smakelijk.