Culinair Ontdekt: Sardienen

In dit Nicolas Appertjaar (tweehonderd jaar conserven) zal ik het thema van blikjesvoedsel nog een paar keer laten terugkomen. Een van de meest symbolische blikjes is toch wel dat van de sardine, zeker? Uitdrukkingen in de trant van als sardienen in een blikje zijn populairder dan als lucifers in een doosje, en Clementine ('I love you van kop tot taaine') droeg herring boxes without topses voor sandalen in het studentenliedje.

Sardienen in blik steken, zo schreef professor Marcel Sainclivier in zijn cursus Conserverie de poissons voor de universiteit van Rennes, was al een hele industrie in Bretagne rond het jaar 1840. Appert was in 1805 ter plekke gaan experimenteren met het inmaken (toen nog in glazen potten) op vraag van ene Joseph Collin uit Nantes. Daarvoor maakte men de visjes in onder boter, olie of azijn. Die confits werden getransporteerd naar het binnenland (of over het water) in grote stenen potten die men oules noemde. De vis bewaarde zo ten hoogste een maand of drie. Het inmaken van sardienen diende zo dicht mogelijk bij de natuurlijke visgronden te gebeuren: de Atlantische Oceaan. De visserhavens voor sardien lagen zowel in Cornouaille als in Cornwall. Met de oprukkende industrialisering schoten de inblikkerijen uit de grond in Douarnenez, Concarneau en aan de overkant in Newlyn, Saltash,...

Sardines zijn er in overvloed, en vers zijn ze nauwelijks wat waard. Ze vergaan heel snel, tenzij ze zwaar worden gezouten. Ik heb zo drie gezouten sardines thuis liggen. Men kan er, net zoals met ansjovis, een stukje van in een saus doen om die op smaak te brengen, maar de geur die er nu mee in de kast hangt, doet het protest van mijn huisgenoten toenemen. Gezouten sardienen zijn erg 'oude keuken': sterke geuren en smaken die de moderne, tandeloze maatschappij minder zouden liggen. Misschien kan het zo geprezen 'Vikingrestaurant' Noma in Kopenhagen daar opnieuw verandering in brengen?

Met de conservenindustrie kon men goedkoop volksvoedsel inmaken en jaren eetbaar houden. In die eerste tijden van de conserveries waren de blikjes heel wat duurder dan de vis die erin zat, maar dat gold voor nog wel meer verpakkingsmateriaal.

Wat is een sardine? Sardina pilchardus L. is een visje uit de familie van de haringen (Clupeidae). Sardines hebben weinig of niets met het eiland Sardinië te maken. Etymologen merken op dat de visjes die naam al droegen in de Griekse oudheid, toen ze daar weinig ophadden met het eiland van de Sarden. Er wordt ook niet meer sardine gevangen rond Sardinië dan elders. De grote sardienenvisserijen gebeuren in de Atlantische Oceaan, vandaag vooral voor Marokko, maar ook voor Portugal en ten noorden van de Golf van Biskaje. Heel af en toe zwemt er eens een sardientje de Noordzee op, maar daar valt niet van te leven.

Sardientjes lijken wel wat op sprotjes of haringen, maar ze zijn in de regel groter dan de eerste en kleiner dan de tweede. Om het onderscheid te leren tussen de drie soorten is een vrij geoefend oog nodig. De professionele literatuur (FAO) vermeldt zelfs dat men een haring nog het best kan herkennen omdat hij "de typische diagnostische eigenschappen van de andere soorten mist." Van een negatief kenmerk gesproken!

Sprot kunt u onderscheiden van een sardien omdat bij deze laatste "een benige capsule (bulla) aanwezig is op het pterotisch been." 't Is maar dat u het weet. Verder is het een kwestie van vinstralen en kieuwbogen tellen en kijken hoe ver de mond reikt. Als die niet tot onder het midden van het oog komt, dan is het een sardien.

Een en ander is niet zonder belang, want sardienen zijn goedkoper dan de twee andere (zeker in het maatjesseizoen, wanneer de haring het duurst is). Er heeft altijd meer sardien in de zee gezeten dan de mens ooit wou vangen; er worden meer haringachtigen gevangen dan om het even welke andere vis­familie en er bestaan wel driehonderd verschillende soorten. En de wetgever houdt zich ermee bezig: in België mag enkel Sardina pilchardus als sardien verkocht worden. Toch kruipen ook andere soorten in het blikje. Kijk maar eens goed in de goedkopere supermarkten: er staat vaak iets op als Sardinella of Sardinops. In Amerika mag elk haringachtig visje als sardine verkocht worden, hier niet.

Verse sardienen liggen goedkoop te wachten bij de betere vishandel. Ze kosten echt een schijntje. Het is een vis om te barbecueën. Op camping in Portugal merkte ik dat deze vis er wel erg populair is. De Portugese kampeerders schijnen tijdens hun vakantie allemaal kleine stenen barbecuetjes mee te sleuren en men zou haast denken dat ze in het zomerseizoen elke dag sardienen eten. Het liefst nog als ontbijt!

Schraap zorgvuldig de grote schubben van de flanken en spoel ze netjes weg. Snij de vis langs de rug open, zoals bij kippers. Haal er de ingewandjes uit, eventueel ook de ruggengraat, en laat de vis dan even marineren in wat zout en citroensap. Op de grill en hopla, weer een feestmaaltijd klaar in een paar seconden. Daarbij dan een fles koele vinho verde en het leven lacht ons toe. Over de ingeblikte recepten heb ik het volgende keer. Smakelijk.