Culinair Ontdekt: Sashimi

Sashimi is de laatste jaren populair in het Westen. Een feestelijk en chic voorgerecht, maar toch eenvoudig, ideaal voor kerst- en nieuwjaardiners. Maar sashimi wordt hier vaak eenzijdig benaderd. Het hoeft niet altijd tonijn te zijn.

Ik hoorde en proefde voor het eerst van sashimi tussen vissers aan boord van een vissersboot. Zij vingen per ongeluk een tonijn, daar waren ze tijdens die reis niet op uit, maar soms gebeurt dat. Het dier vroren ze netjes in voor eigen gebruik, en dat bleek voor de opvarenden altijd een feestelijk gebeuren. We aten het nog licht bevroren, zodat het vlees kraakte tussen de tanden.

Gedurende de jaren 1980 groeide de sashimigekte in Japan tot ongekende hoogten en begonnen tonijnvissers overal ter wereld uit te kijken om hun beste tonijnen naar Japan te verschepen, vaak tegen ongelooflijke prijzen. Een blauwvintonijn kan vijfhonderd kilogram wegen, en bij een prijs van méér dan honderd dollar per kilo op de vismarkt van Tsukiji (Tokyo)... - reken maar uit!

Toch is het eten van tonijn als sashimi ook in Japan geen oude traditie. Doorheen de geschiedenis was tonijn er armemensenvoer. Japanners willen - in tegenstelling tot de Europeanen - vis die naar vis smaakt, niet naar vlees (tonijn) en ook niet naar kip, zoals zij sommige vissen ervaren.

Pas tijdens de jaren '60 veranderden de zaken. De Japanners begonnen een hogere levensstandaard te verwerven, hun manier van leven veranderde snel. Op de schepen van de grote vissersmaatschappijen installeerde men ULT-vriezers, dat zijn installaties die grote vissen als tonijn snel kunnen bevriezen tot -50 °C, wat tot een bijzonder hoge kwaliteit leidt.
Om die installaties te laten renderen moest tonijn stevig worden gepromoot, vooral de minder gewaardeerde stukken zoals de vette buikflappen. De marketingjongens zijn daar zeer in geslaagd, want vandaag zijn die buikstukken van blauwvintonijn, toro in het Japans, van het duurste wat er in de vishandel te vinden is, op kaviaar na. Hoe wat reclame de mensen kan doen veranderen van eetwijze! Ook Japanners.

Wij bleekneuzen, eerst de Amerikanen, later de Europeanen, zijn mee gaan doen, aangespoord door een nieuw soort oriëntalisme. Maar met onze nuchterheid betalen wij ook weer niet voor échte blauwvin van sashimikwaliteit. Die zult u hier nooit in de winkel vinden. Misschien is het ook beter zo, want de twee soorten blauwvintonijn ('Northern bluefin' Thunnus thynnus en 'Southern bluefin' T. maccoyii) worden door die tonijngekte nu zo zwaar bevist, dat het er voor de dieren niet bijster goed uitziet. Hier liggen andere - wat minder bedreigde - soorten tonijn in de winkel: geelvin, bijvoorbeeld. Maar zelfs dan nog. Ik kijk naar die bruinrode lappen vlees in de winkel en vraag me vaak af: "Is dat nu wat wij als vis op ons bord willen?"
Tonijnmoten kunnen rauw worden gegeten, maar zijn hier nooit écht spartelvers, en gebakken zijn het ook geen makkelijke dingen. Voor u het weet, zijn ze doorbakken en dan smaken ze zoals tonijn in blik!

Tonijn was in Europa al eeuwen populairder dan in Japan, maar dan ingemaakt, onder olie in potten, later in blik. Voor de tonijngekte de Japanners trof, exporteerden zij hun vis massaal naar het Westen.

Sashimi, het eten van rauwe sneetjes vis, is van oorsprong niet speciaal voor tonijn weggelegd. In Japan ligt er op een schoteltje sashimi vaak andere vis, naast tonijn. Kies voor vissen met een uitgesproken smaak. Allemansvrienden als pangasius of tong zou ik er niet voor gebruiken, Het beroemdste geval van sashimi in Japan is de fugu, een koffervis waarvan de ingewanden zó giftig zijn dat het rauw eten ervan een soort 'Japanse roulette' vormt. Maar verder komen héél veel soorten vis in aanmerking.

Laten we eens een rauwe schotel samenstellen voor ons landje. U kunt met alle vissoorten experimenteren, op voorwaarde dat ze zo vers mogelijk zijn. U herkent verse vis eraan dat de kleuren fris en levendig zijn, de slijmlaag doorzichtig als water, de ogen bol en helder als glas. Vaak is vis uit aquacultuur verser bij aanvoer dan wilde vis, maar de soorten aangevoerd door Franse dagbootjes (via Rungis) zijn vaak uitstekend.

De tweede soort vis die ik als sashimi at, was snapper (vivaneau, Lutjanus spp.). Soms ligt er snapper in de exotische vishandel. Makreel kan ook best meevallen. Japanners zijn het daar niet altijd mee eens, maar ik heb het vaak gedaan en geloof me, makreelsashimi is lekker. Ik heb nog nooit geprobeerd sashimi te maken van tarbot, maar dat moet ook de moeite zijn. Zeebaars is een goede keuze, en zeker ook kabeljauw, koolvis en zeebarbeel.

Naast de cruciale versheid is er nog iets belangrijk: wormpjes. Hoe verser de vis, des te groter de kans dat de parasieten in het vlees ook nog springlevend zijn. Wanneer u de vis schoonmaakt, moet u dus de filet tegen het licht houden en eventueel de donkere parasieten uit het visvlees wurmen. Gekookt kan zo'n wormpje geen kwaad, maar levend kan het in onze ingewanden voor problemen zorgen. Met vis uit aquacultuur doet dat probleem zich nooit voor.

Een uitstekend geval is natuurlijk zalm. Die is altijd vers, goedkoop en versnijdbaar in mooie dikke oranje stukken. De Japanners eten ook steeds meer sashimi van zalm. Smakelijk.