Culinair Ontdekt: Sauerbraten

Nadat de mensheid het bewaren in zure omstandigheden had ontdekt, is er een hele zuurcultuur ontstaan. Mogelijk hebben wij die te danken aan de Marokkanen of Spaanse arabieren, in de tijd dat hier nog de duistere middeleeuwen heersten. Traditioneel Waalse escaveche of trendy ceviche, de namen komen allemaal van het Arabisch. Het woord rolmops niet, maar dat is natuurlijk ook een ceviche, zij het dan een die helemaal uit de mode is.
Ook vlees werd als escaveche bewaard. In de Renaissance al werd gebakken konijn of gevogelte overgoten met een azijn- oliemengsel om maanden lang te bewaren. Vandaag worden die recepten nog altijd bereid in ruraal Spanje.

Zou dit de oorsprong zijn van het Duitse sauerbraten? Ik had dit gemarineerd vlees al zien liggen bij Duitse slagers en las er ook wel eens over in een kookboek, maar pas enkele weken geleden mocht ik ervan proeven in het mooie Duitse Zons. Dit vestingstadje dankt zijn rijkdom aan het feit dat daar op de Rijn destijds tol werd geheven ten bate van de aartsbisschop van Keulen. Voor ons Brusselaars is het ook opmerkzaam dat vlakbij Worringen ligt, de stad waar 'onze' Jan Primus van Brabant een veldslag leverde tegen de graaf van Gelre en de bisschop van Keulen voor het bezit van Limburg. Dat gebeurde op 5 juni 1288 en Jan won. Op het kerkplein van Worringen - bij ons beter bekend als Woeringen - staat er een simpele gedenksteen voor dit feit in onze vaderlandse geschiedenis.

Maar het ging hier over eten.

Sauerbraten zou in oorsprong een manier geweest zijn om paardenvlees klaar te maken. Ik kan dat begrijpen want het zoete van paardenvlees wordt zo mooi in balans gebracht met het zure van de marinade. In oudere boeken gebruikt men ook wel eens 'Hammel' (schaap), maar dat is heden ten dage niet meer te vinden in de Brusselse handel. Vandaag wordt de bereiding vooral van rundsvlees gemaakt, soms ook van varken.

Sauerbraten wordt vermeld als het regionaal gerecht bij uitstek van het Rijnland. De Rijn was een van de belangrijkste handelsaders van Europa, en er passeerde daarlangs uiteraard veel wijn van de Zuiderse Rijnhellingen en de Moezel noordwaarts. Wie wijn zegt, zegt uiteraard azijn: een afgeleid product van de wijnmakerij. In het zuur van de azijn wordt vlees niet alleen beschermd tegen de actie van bacteriën, die met zo'n zuurheidsgraad niet kunnen leven, het vlees zelf zal ook zachter worden. Het zuur tast de structuurproteïnen van het bindweefsel aan en zet het langzaam om in gelatine.

Neem een mooi stuk rundsvlees. Het hoeft niet het meest malse te zijn, daar dient het marineren voor. Doe het vlees in een plastic zak. Het kan uiteraard ook in een kom, maar een plastic zak maakt het mogelijk om het vlees helemaal te omringen met marinade, zonder daar liters voor te gebruiken. Doe er twee glazen water bij, een glas wijnazijn en een glas wijn. Dat mag witte of rode zijn. Doe er ook een grote ajuin bij die in schijfjes werd gesneden, enkele peperkorrels, een snuifje zout, twee kruidnagels, twee laurierbladen, wat gekneusde jeneverbessen. In de zomer moet men de marinade eerst koken, zegt mijn bron, in frissere periodes is dat niet nodig. Uiteraard moet het vocht dan worden afgekoeld vooraleer het bij het vlees gaat. Sluit de zak en zet hem (gesteund in een kom, bijvoorbeeld) op een koele plek. Hoe warmer het vlees wordt bewaard, hoe sneller het zuur zijn werk zal doen, maar let toch maar op, het kan nog altijd bederven! Het vocht moet het vlees helemaal bedekken.

Hoe lang moet dat marineren duren? Minder dan drie dagen is de moeite niet, het vlees is dan nog niet doordrongen. Ik heb vijf dagen gewacht, maar alle boeken zeggen dat het zeker een week mag. Misschien zelfs langer?

Eenmaal de klaarmaakdag is aangebroken, halen we het vlees uit de zak, laten we het uitdruppen en drogen we het ten slotte helemaal af. Het vlees wordt vervolgens aan alle kanten gebruind in een pan op het vuur en het mag dan garen in een niet te hete oven. De Duitsers eten hun sauerbraten goed doorbakken. Het gebraad dat ik klaarmaakte, was inderdaad heel zacht, maar ook vrij droog. De Duitsers lossen dat op door het vlees te garen onder een laag spek en desnoods op te dienen met room. Daarnaast wordt de marinade gezeefd en tot saus verwerkt met een bruine roux. Dat is ingewikkeld om te maken, maar er bestaan ook kant- en klare bruine sausdikkers op de markt. Bij de bruine sneden zuurgebraad horen groene boontjes of rode kool, en korte pasta. In Zons kregen we ze met spätzle, maar dat recept hou ik voor een andere keer. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be