Culinair Ontdekt: Savooi

Lang geleden dat we het over kool hadden. Groene kool of savooikool is een makkelijke groente die bijna niemand nog schijnt te kopen. Waarom niet? Omdat hij er te groot uitziet, vrees ik. Maar zijn prijs is allesbehalve groot, en kool is zó licht verteerbaar dat iedereen er wel één op kan.

Onze grootouders waren niet zo tuk op groente. Sinds de middeleeuwse geneeskunde heette alles wat fruit en groente was verdacht (cout ende waeterachtich). Door de volksmens werd groente afgedaan als 'konijnenvoer'. Patatten, ja, dat was nog eens menseneten, en daarnaast natuurlijk vlees en saus, tekens van rijkdom en overvloed. De enige manier om de boer zijn groente te doen eten, was via soep. Wat op het bord niet kon, mocht wel in soep. Een typisch voorbeeld is de tomaat. In groentevorm (of rauw) heeft de 'wolfsappel' maar goed anderhalve generatie geleden zijn weg gevonden naar de Vlaamse tafel. Maar onder de vorm van tomatensoep is ze al honderd jaar populair.

Soep moet een relict zijn uit de tijd dat de mensen leefden van de jacht en vruchtenpluk. De modale holbewonersfamilie kwam na een dagtaak verzamelen thuis met een handvol scheuten, drie knollen, vier mussen, zeven paddenstoelen, een bussel waterkers en een mand vol slakken. Wat maak je daarmee? Juist: pot au feu, olla podrida, minestrone... Ieder land kent wel een recept van gekookte soep waar zowat alles in terecht kan. Overal gingen in soep die ingrediënten waar je maar een beetje tegelijk van kon krijgen.

Oneindige variatie
Kool moet de eerste bladgroente geweest zijn die in industriële hoeveelheden werd verbouwd. De oorspronkelijke wilde kool groeit nog altijd langs de zeekusten. Het zijn mogelijk de dikke bladribben die onze voorvaderen ervan overtuigden dat dit, in tegenstelling tot andere groene bladeren, voer was dat 'tegen de ribben plakte'. Hier zat eten aan. Kool bewaarde ook goed, dus kon er handel in worden gedreven. Als gevolg werd kool massaal opgeslagen voor de winter en veredeld tot een oneindige variatie aan soorten. De groene sluitkool met dikke bladeren noemen wij 'savooi'. Waarschijnlijk kwam deze gekropte variant vanuit Savoie naar onze streken en verdreef hij hier de boerenkool. Enkel Hollanders eten nog de oeroude bladkool.
Savooi is een versatiele groente. Je kunt de bladeren vullen met allerhande mengsels en stoven, zo bescherm je de inhoud met een stevige omslag, voorloper van de aluminiumfolie. Koolbladeren (vooral de buitenste) blijven stevig in het kookproces. Toch kan je er ook moes van maken. Daarvoor bestaat een Engels trucje: stoof de koolsnippers met een lepeltje natriumbicarbonaat. De groente smelt onder je ogen tot een ideaal ingrediënt voor stoemp.

La soupe aux choux
Het is de titel van één van de laatste films van Louis de Funes. Waar de prent over gaat, is niet belangrijk, maar het centraal gegeven luidt dat Franse koolsoep zo lekker is (en zo'n grappige neveneffecten heeft), dat zelfs buitenaardse wezens erop af komen.

Dit recept hier komt uit een boek uit 1898, Traité de cuisine bourgeoise bordelaise, van de toen beroemde kok Alcide Bontou (1835-1912). Het werk bevat een schat aan ouderwetse recepten voor rustieke maaltijden in huiselijke kring Ze geuren vandaag nog altijd even lekker als vroeger, al zijn bepaalde ingrediënten niet meer zo goedkoop. Zo gebruikt Bontou ergens in een recept een halve kilogram truffels uit de Perigord. Burgerkeuken, weet u wel?
Ach, de eenvoudige dingen des levens...

Neem een mooie vast gekropte groene kool. Verwijder de harde buitenste bladeren en gebruik alleen de zachte lichtgroene bladeren. Snij de kool in stukken en laat ze een tiental minuten blancheren. Dat betekent: laat ze borrelend zieden in ruim lichtgezouten water. Doe de stukken vervolgens schrikken in koud water (zo koud mogelijk). Hou opzij.

Hak een grote ajuin en twee dikke winterwortelen in hapklare stukken. Prik in één herkenbaar stuk ajuin een kruidnagel, dat is handig om die er op het einde terug uit te kunnen vissen (op kruidnagel knabbelen is niet zo aangenaam, tenzij je tandpijn hebt). Doe alles in een grote soeppot en laat vijf minuten zweten in hete olijfolie. Voeg er ondertussen een heel teentje look bij. Peper naar smaak, giet er drie liter water bovenop en doe er een hammetje en een stuk gezouten spek bij (alles samen een kilogram), en natuurlijk de geblancheerde kool. Laat zachtjes koken. Bontou schrjift: vier uur lang. Vandaag hebben we ons voedsel graag iets minder gaar, maar een tweetal uur is toch gepast. Proef of het brouwsel op smaak is. Doe er eventueel een snuifje zout bij, maar het vlees zou eigenlijk voor genoeg zout moeten zorgen.

Bij het opdienen, zo wil de traditie in het Zuidwesten van Frankrijk het, giet men de soep (niet doorgestoken, maar met grote slobberbrokken zachtgekookte kool) over hompen droog brood in de soepterrine. Men geeft hierbij geraspte kaas in een potje op tafel, iedereen bedient zich volgens eigen inzicht. Het vlees, in stukken verdeeld, wordt erbij geserveerd in een aparte schotel, omringd door de wortelen. Smakelijk.