Culinair Ontdekt: Scamorza affumicata

Heel lang geleden zijn mensen wilde kuddedieren gaan volgen. Ze waren volledig afhankelijk van de rondtrekkende beesten en kenden geen rust. Waar de dieren gingen, daar moesten zij ook heen. Zo volgden de Indianen van de Amerikaanse steppen hun bizons en trokken de Samen achter hun rendieren aan. De mensen leefden van het vlees en soms ook van de melk. Dan hoeft dat dier niet meteen dood en hebt u toch dagelijks voedsel. Ook bloed kan men zo blijvend aftappen van een levend dier, de Masaï doen dat.

Ik schreef daarnet soms , want een mens kan wel allerhande dieren doden van op afstand, maar om er één regelmatig te benaderen tot pakweg tepelafstand, moet men eerst goede afspraken met dat dier maken. Bizons melken is een levensgevaarlijke klus, dus kwam er ook nooit echte indianenkaas.

Nomaden leven niet in overvloed, ze kunnen niet veel meezeulen. Toen de mens zich, al was het maar tijdelijk, op één plaats vestigde, konden er voorraden worden aangelegd. Het teveel van één seizoen werd verwerkt voor tijden van tekort. Melk bewaart niet - en daar ligt nu de oorspronkelijke rol van kaas. Door kaas konden berglanden in de zomer ten nutte worden gemaakt, harde kaasbollen kon men exporteren, zo ontstonden er markten en ook geld. Koning Croesus vond de muntstukken uit, zo wil de legende, en hij deed dat in Lydië (nu het westen van Anatolië), een land van kaas en wijn. Wijn is niet makkelijk te transporteren (we moesten het tetrapak nog uitvinden), kaas is dat wel. Vandaar dat landen met een handelstraditie kaaslanden zijn. Denk maar aan Nederland, aan Noord-Italië.

Harde kaas is er voor de grote afstanden, weke kaasjes gingen - voor de komst van de spoorweg - niet verder dan het dichtstbijzijnde dal. Bij ons maakte men geen kaas, maar boter, omdat dit een industriële streek was, een land van wevers, en wevers hadden boter nodig om hun schering en inslag te vetten. Vlaanderen had dus vroeger geen grootschalige kaasmakerij. Door de EU-melkplas is dat veranderd. De hightech zuivelfabrieken, al dan niet met 'eeuwenoude traditie', schoten vanaf de jaren 1970 uit de grond. Altijd ging het om melkoverschotten, en hoe die te bewaren of te gelde te maken. Bewaren deden we vroeger met pekel en door er het water uit te halen, door persen en drogen. De kaas die ik onlangs op de markt vond, is op een nog andere manier verduurzaamd: gerookt!

Zonder hoofd
Scamorza is hier te lande niet zo hip als mozzarella of parmezaan, maar in Italië is het een basiskaas. Provolone is iets bekender; die zou je een noordelijke, 'meer Padane' (van de Po) vorm van scamorza kunnen noemen. Maar provolone heeft wel een hardere wrongel dan de meeste scamorze die ik al mocht proeven.

Het woord scamorza betekent zoiets als 'het hoofd eraf gesneden'. Deze kaas - typisch Italiaans - wordt gemaakt volgens de pasta filata- techniek. Daarbij laat men de wrongel denatureren in hete wei, zodat een elastische massa ontstaat. Die massa wordt getrokken ( filata ), gekneed en gepekeld. Daarna wordt de bal met een koordje ingesnoerd en opgehangen, waarbij een peervorm, of een 'sneeuwman', ontstaat, met een hoofd (dat, eenmaal eraf gesneden, de naam aan de kaas zal geven) en een romp. Zo wordt de kaas gedroogd. Maar deze hier werd ook nog gerookt.

Waarom zou men kaas roken? Normaal gezien rookt men voedsel waar drogen in de openlucht niet aangewezen is: in een te vochtig of te warm klimaat, bijvoorbeeld. Rook zelf zal proteïnevoedsel nauwelijks langer doen bewaren. Het is vooral de uitdroging die roken met zich meebrengt, die een beschermende functie heeft tegen de groei van bacteriën. Je moet een product al zwaar uitroken om enig effect te hebben, en donker gerookte producten zijn niet meer in de mode. Iedereen wil nu 'mild cure' .

Maar rook bevat ook fenolen, en dat zijn antioxidanten. Rook beschermt het vet van de kaas dus een beetje tegen oxideren, in gewone taal: tegen ranzig worden. In onze tijd van koelkasten en snelle distributielijnen is dat allemaal niet echt meer nodig, dus eten wij een rookkaas in de eerste plaats voor de smaak. Gerookt voedsel geurt duurder, en de verkopers weten dat.

Insalata caprese
Deze kaas hier op de foto komt van bij een Italiaan op de markt. Hij was zijn kop al kwijt, of hij heeft nooit een kop gehad omdat hij op industriële wijze is gemaakt, niet opgehangen aan de hanenbalken - maar ik heb er in het verleden ook al traditionele kunnen kopen. De traditionele waren harder. De kaasmassa van deze is aangenaam elastisch, smeuïg bijna. De rooksmaak is stoer aanwezig.

Hardere versies kunnen geraspt worden op pasta; de kaas wordt ook wel gebruikt voor de vulling van tortelloni. Specialisten raadden mij deze zachtere tafelkaas als alternatief voor mozzarella aan in een rokerige insalata caprese . Snij daarvoor de beste tomaten die u kunt vinden, in niet te dunne schijfjes. Snij de kaas in plakken van dezelfde grootte en dikte, en rangschik ze afwisselend dakpansgewijs op een schotel, met hier en daar een basilicumblad tussen. Versgemalen zwarte peper erover, een snuif zout en een gulp van de beste olijfolie. Kijk, hier past ook bier bij. Smakelijk.