Culinair ontdekt: Schabziger

De eerste keer dat ik een pakje Schabziger zag, dacht ik aan Turkse tabak voor de waterpijp. Die wordt op eenzelfde manier verpakt. Maar wanneer je dit pakje openmaakt, vind je een blauwgroen conisch voorwerp, hard en glad. Een stop voor een laboratoriumkolf of uit de afvoer van een kinderbadje? Die zien er ook zo uit. Een deurstop misschien, of scheerzeep? Maar neen: het is Zwitserse kaas.

Schaben is Duits voor 'schaven', 'raspen', en Ziger betekent oorspronkelijk 'wittewrongel' (ricotta).
Tijdens de Middeleeuwen verspilden ze geen voedsel. Uit de wei die overbleef na het kaasmaken, haalde men nog een tweede maal eiwitten en suikers door ze opnieuw te verhitten en te zuren. Dat leverde een vetloze, witte kaas - wittewrongel - op. De Italiaanse term hiervoor, ricotta, betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'.

Ziger-productie was in Zwitserland al bekend in de achtste eeuw. Het feodaal recht in het kanton Glarus verplichtte de Glarner boeren ertoe al hun wittewrongel aan het plaatselijke klooster te leveren. Daar werd die basiskaas verder verwerkt. Men liet hem rijpen, persen en drogen en om de smaak wat spannender te maken, mengden de monniken er een vermalen kruid door: 'Blauklee' ofte Trigonella caerulea L. Sommige bronnen noemen Melilotus caeruleus, maar dat is hetzelfde. Mijn oude Flora van Nederland vermeldt als Nederlandse naam zevengetijdenklaver, een hoornklaver­soort die in onze Lage Lan­den niet in de natuur voorkomt, enkel als aanplant in tuinen.

Nederland
De uitvinding van de langgerijpte en hardgeperste Schabziger was een onmiddellijk succes. Zo'n kaasje bewaart maandenlang zonder koeling en was dus een ideaal exportproduct. Via de Rijn werd het in heel Duitsland en vooral in Nederland populair.

In 1463 al werd de naam Schabziger beschermd. Daarmee is het meteen ook het oudste handelsmerk in heel Zwitserland. Deze Glarner kruidkaas werd eerst in de wijde omgeving aangemaakt, maar sinds het jaar 2001 is de productie ervan beperkt tot dat éne kanton Glarus, ten zuidoosten van Zürich. En eigenlijk is er nog maar één bedrijf waar hij bereid wordt: het Gesellschaft Schweizerischer Kräuterkäsefabrikanten (Geska AG). Met twaalf personeelsleden maken ze daar elk jaar iets meer dan 350.000 kilo kaaskegeltjes (Zigerstöckli) en aanverwante producten. Daarbij gebruiken ze meer dan een ton hoornklaverpoeder.

Van al die kaasjes gaat 35 procent naar het buitenland. Daarvan gaat meer dan de helft naar Nederland, waar men van 'strooikaas' spreekt. Twee procent steekt ook nog de Oceaan over naar de Verenigde Staten, waar het kaasje al sinds 1840 een cultstatus heeft onder de naam Sapsago.

Speelgoed
En in Brussel? Je vindt de Zigerstöckli enkel in zeldzame moedige kaashandels. Wanneer je in een gewone kaaszaak naar Schabziger vraagt, dan krijg je vaak als antwoord: "Het is daarvoor het seizoen nog niet." Daar moet je niets van geloven. Dat is enkel een standaarduitdrukking om te zeggen dat de verkoper de kaas in kwestie niet kent of niet in voorraad heeft.

Schabziger bewaart zo lang dat er van seizoenen helemaal geen sprake kan zijn. Ik ken in ieder geval één bescheiden kaaswinkeltje in de Taborastraat, hartje Brussel, waar ze hem bijna altijd in huis hebben. Koop een paar kegeltjes wanneer je de kans krijgt. Ze wegen elk negentig gram en kosten wat meer dan een euro. Thuis kun je ze gewoon in de kast wegzetten voor later gebruik. Je moet wel opletten dat ze niet in de kinderkamer verdwijnen. Die dingen lijken verleidelijk sterk op zogenaamd educatief speelgoed.

Raspen
Schabziger kun je niet zomaar eten. Daarvoor zijn de kegeltjes veel te hard. Je moet ze eerst helemaal raspen, bijvoorbeeld met de parmezaanrasp. Daarna kun je het poeder zowat overal op strooien: over salades, pasta, rijst, toastjes,... Het gaat in soep en in sausen of vinaigrettes. Je kunt het ook vermengen met boter, yoghurt of witte kaas en zo een smakelijk broodsmeer bereiden.

Met boter vermengd is het absoluut heerlijk op een (bruine) boterham, al is het dan niet echt meer een light-product (de kaas zelf bevat nauwelijks een procent vet).

In Nederland, waar men echt niet graag iets zelf doet in de keuken, kun je Schabziger voorgemalen vinden in strooibussen of kant-en-klaar afgewerkt, vermengd met boter (Zigerbutter). Naar het schijnt, is het simpele originele kegeltje er vandaag haast niet meer te vinden. Amerikaanse toestanden! Toch smaakt zelfgeraspte Schabziger veel lekkerder.

Recept
Hoe ver je wel kunt gaan met deze gekke Zigerstöckli, bewijst dit Duitse recept. Rasp een kegeltje Schabziger. Neem vier bananen, schil ze en snij ze overlangs in twee. Bestrijk de bananen met gesmolten boter en wentel ze vervolgens door het Schabziger-poeder dat je in een diep bord het gedaan. Verhit wat boter in een pan en laat daarin de dikbepoederde bananen geelgroenbruin en knapperig bakken. Schik ze op warme bordjes en dien op met een streep natuuryoghurt. Smakelijk.