Culinair Ontdekt: Schelvis

In maart laatstleden werd de schelvis uitgeroepen tot Vis van het Jaar. Dat is een stunt die de Vlam (de Vlaamse Dienst voor Agro-Marketing) elk jaar uithaalt met een vissoort die meer aandacht verdient.

De criteria om Vis van het Jaar te worden, zijn velerlei. Zo moet de vis interessant zijn voor de handel en het liefst ook door de Vlaamse vissers worden aangevoerd. Verder moet zo'n vis relatief onbekend zijn bij de consument en mag het ook niet om een bedreigde soort gaan.
Schelvis was een wat vergeten volksvoedsel. De Melanogrammus aeglefinus is een familielid van de kabeljauw (familie Gadidae), maar tegenwoordig niet meer zo populair als die laatste. Dat was vroeger wel anders. IJslanders, die toch wel viskenners zijn, verkiezen traditioneel de schelvis boven de kabeljauw. Alan Davidson, die in zijn lange leven al veel boeken vulde over vis, stelde vast dat in het noorden van Engeland schelvis wordt verkozen als vis voor de fish & chips; meer zuidelijk is dat kabeljauw.

Schelvis is een goed herkenbare vis. Hij wordt zo'n tachtig centimeter lang, maar wordt meestal aangevoerd bij een lengte van veertig centimeter en een gewicht van een kilo of twee, een stuk kleiner dan de kabeljauw, met andere woorden. Hij heeft een grijze rugkleur met aan weerskanten een opvallende, zwarte zijlijn over de hele lengte van zijn lijf, een detail dat de vis herkenbaar maakt zelfs wanneer hij in dunne moten is gehakt. (Als het vel weg is, heb je er natuurlijk het raden naar.)

Ter hoogte van de schouder draagt de schelvis een karakteristieke vlek, net een vingerafdruk. De legende wil dat het Sinte-Pieter was die de vis zo vasthield om een goudstuk uit de bek van het dier te halen. De duimafdruk op de schelvis is veel realistischer dan die bij de zonnevis, deze laatste staat nochtans vaker bekend als 'Saint-Pierre'. Geen van beide komt echter voor in het meer van Galilea. Het is een vis van het noorden. In de fjorden van Noorwegen heb ik hem zelf gevist. Met de lijn vang je daar door elkaar kabeljauw, koolvis en schelvis, drie grote vissen van dezelfde familie.
Ten slotte heeft de schelvis opvallende ogen, daarom zegt men van een meisje met grote ogen dat ze schelvisogen heeft. Uit die ogen kun je trouwens de kwaliteit gemakkelijk aflezen. Wanneer ze bol en glashelder zijn, heb je een prima verse vis.

Rage
Waarom ik nu pas met de Vis van het Jaar kom? Toen de laureaat bekend werd gemaakt, in maart, werd er door onze vissers nauwelijks schelvis aangevoerd. In die tijd van het jaar vissen ze in het kanaal, en daar vindt men nu en dan wel een schelvisje, maar geen hoeveelheid. Door de kracht van de campagne begon de prijs onmiddellijk te stijgen en verloor de klant de aandacht, want schelvis was nauwelijks te vinden. "Wacht tot augustus," vertelde een vaste koper op de vismijn van Zeebrugge mij. "In augustus zullen onze vissers naar De Noord gaan, en dan zal er niemand nog spreken van schelvis, de rage is dan voorbij."

Ik ken schelvis als een vis met wit, zacht visvlees dat in schellen valt, net zoals kabeljauw, maar dan iets minder robuust. Ik weet wel dat de meeste consumenten filet verkiezen, maar probeer er toch te krijgen met het vel er nog aan, dat oogt mooier en is ook lekkerder. De schubben hoeven er niet echt af; net zoals bij de kabeljauw zijn die klein en blijven ze goed zitten in het vel.

Je kunt met schelvis ongeveer alles doen wat je normaal met kabeljauw zou durven, maar het is nog altijd zomer, en we gaan het hier eenvoudig houden.
Neem een pan die ook in de oven kan en zet die op het vuur met een gulle scheut olijfolie. Laat hierin een bedje ajuinringetjes glazig worden en hak er een teentje look door. Doe er vervolgens in schijven gesneden tomaten over en laat slap koken. Voor dit gerecht pel ik de tomaten niet en laat ik de pitjes er ook in zitten, dat smaakt frisser en oogt ruraler. Doe er nog een glas witte wijn bij, zout en peper en twee verse laurierblaadjes.
Wanneer alles weer kookt, vlij je over de groenten de schelvishelften, met de huidkant naar beneden. Nog enkele zoutkorreltjes, een beetje kookvocht erover lepelen, en de voorverwarmde oven in bij een temperatuur van 180 à 200 °C. Na een twintigtal minuten zouden de filets gaar moeten zijn. Even prikken met een vork. Als de 'schellen' los beginnen te komen van het vel, is het goed. Dit is heerlijk met een pot loskorrelige rijst. Smakelijk.