Culinair Ontdekt: Schelvis

Het soldatenkoor 'Gloire immortelle de nos aïeux' uit de opera Faust van Gounod werd door mijn vader steevast gezongen als: 'Er zit een schelvis in de vliet'. Zo ver reikte mijn jeugdige kennis van de schelvis: een dier uit een liedje. Op tafel kwam hij nooit, en in Brussel ziet men er zelfs weinig in de viswinkel. Toch is schelvis op sommige plaatsen populairder dan kabeljauw.

Schelvis ( Melanogrammus aeglefinus L. ) behoort tot de familie der Gadidae , de kabeljauwfamilie. Het dier lijkt wat op een kabeljauw, maar er zijn duidelijke verschillen. Een schelvis heeft in de vishandel een grijze rug (kabeljauw is meestal groenachtig). Het oog van de schelvis is opvallend groter, en hij heeft ook een langgerekte zwarte vlek op de flank, ter hoogte van de borstvinnen. Zeer kenmerkend is de opvallende zwarte zijlijn die van kieuwen tot staart loopt. Zo kunt u altijd een schelvis herkennen, zelfs al is hij in moten gehakt en gekookt, zolang er maar een stuk vel aan zit.

De naam schelvis komt van het zachte vlees (iets zachter dan dat van kabeljauw), dat in 'schellen' uiteenvalt. Het Nederlandse woord is al in de middeleeuwen naar het Frans overgegaan. In een document van Diederik van de Elzas, graaf van Vlaanderen in de twaalfde eeuw, staat esclevis geschreven, wat later vindt men esclefin. Opmerkelijk: in een aantal Latijnse talen verwijzen streeknamen voor schelvis naar de ezel. Zo noemen heel wat Fransen deze vis âne of ânon , al is het officiële woord églefin . De Frans-Canadezen schrijven aiglefin . In het Italiaans spreekt men van asinello , 'ezeltje'. De Engelse naam is haddock , maar striplezers zullen die natuurlijk in een andere context kennen...

Er bestaan grote bestanden van schelvis in de Noordzee. In Amerika ligt het belangrijkste visgebied tussen Cape Cod en de Grand Banks. Twintig jaar geleden liep het daar grondig mis met de visserij op kabeljauw en schelvis. De vangsten op de Grand Banks stortten in 1993 helemaal in. De Reagan-jaren en de verheerlijking van ongebreideld geldverdienen hadden hun tol geëist.

Maar wat daarna gebeurde, was helemaal onvoorspeld. Ook nadat de visserij volledig gestopt was, bleef de vis weg. Biologen snapten er niets van. Doemdenkers en natuurbeschermers gebruikten het geval van het verdwijnen van de kabeljauw en de schelvis als bewijs dat de wereld om zeep gaat.

Maar, tevreden of niet, er is goed nieuws: de schelvis is terug! (En met de kabeljauw gaat het ook de goede kant op.) Blijkbaar was er in de periode na de collaps van de visserij ook een verandering in de zeestromingen in de regio (mogelijk gestuurd door de opwarming van de Aarde), waarbij de eitjes van de vissen niet ter plekke neervielen op de bodem, maar met het zeewater meedreven naar de diepten van de oceaan, waar ze reddeloos verloren gingen. Daarom liet het herstel zo lang op zich wachten.

Sinds enkele jaren ziet men weer een snelle stijging van het aantal kabeljauwachtige vissen op de banken. Al bij al gaat het om snelgroeiende dieren, die ook nog eens tot de meest vruchtbare in de zee behoren.

Vroeger, toen vissen voornamelijk gezouten en gedroogd op de markt kwamen, werd schelvis weinig gewaardeerd. Het zout 'pakte niet goed' bij schelvis. Maar met het ontstaan van de markt voor verse vis is de schelvis steeds populairder geworden.

Schelvis is een magere vis. Traditioneel wordt hij dus gekookt en gepocheerd, eventueel gefrituurd, wanneer hij vers wordt gebruikt. Toch is er al eeuwenlang in Schotland ook een traditie om schelvis te roken. En dat is verwonderlijk, want normaal gezien wordt roken voorbehouden voor vette vissen. Vooral het dorpje Findon bij Aberdeen had een uitstekende reputatie voor gerookte schelvis, vandaar de zogenaamde finnan haddock (ook wel finnan haddie ).

De vis wordt vandaag gefileerd, licht gezouten en koud gerookt. Vroeger gebeurde dat met 'gekipperde' vis: schelvis die niet via de buik was gestript, maar via de rug. Hetzelfde ziet men ook bij zoutgedroogde bacalao . Tegenwoordig wordt het product eerder kort gerookt en opvallend geel gekleurd met bixine (annatto), een kleurstof die ook in boter wordt gebruikt.

Om een mij onbegrijpelijke reden is finnan haddock zo goed als onvindbaar in België. Nochtans hoeft men slechts de Franse grens over te steken om het product daar in de supermarkten terug te vinden. Het is er een populaire delicatesse. De Fransen spreken van le haddock . Haddock in het Frans betekent altijd gerookte schelvis, nooit verse! Een aantal saurisseries in Boulogne-sur-Mer maken haddock voor de plaatselijke markt, en de vis moet dus best makkelijk te bestellen zijn door een Belgische vishandel. Toch zien we dat bijna nergens gebeuren. Waarom?

In een moderne keuken kan dun gesneden haddock met een koude saus (of marinade) worden geserveerd, als een carpaccio van vis of als onderdeel van een 'Schotse schotel', net zoals we al lang de 'Noorse schotel' kennen. Meer traditioneel wordt de gerookte vis gepocheerd in melk en opgediend met een boterige puree van aardappelen. Ofwel maakt men van dezelfde ingrediënten een romige Schotse soep: cullen skink . Smakelijk.