Culinair ontdekt: Schildpadsoep

Er wordt veel vals gespeeld in de keuken. Substitutie, het onderschuiven van een goedkoper ingrediënt voor een duurder, is schering en inslag. Soms vervalst men recepten om op een simpeler manier een doorgaans ingewikkelde bereiding te maken. Bij één klassieke dis is de vervalsing zelfs de regel geworden: schildpadsoep.

Soepschildpadden (Chelonia mydas) zijn een bedreigde diersoort. Toch worden ze over heel de wereld gegeten. Dat is de pech van de schildpad. Ze is traag op het land en daardoor makkelijk te vangen, want elk jaar komt ze één keer aan land om eieren te leggen. En daarenboven zijn soepschildpadden lekker. Ik heb op verschillende plekken in de wereld zeeschildpad gegeten. Nooit in een restaurant, maar thuis bij lokale vissers. Op de barbecue of gestoofd. Ze zijn echt héél lekker. Dubbel pech voor het beestje.

Vandaag worden er in Europa geen zeeschildpadden meer gegeten. Misschien hier en daar in Zuid-Italië nog, als er niemand kijkt? Maar zeeschildpad was vroeger in Europa heel erg chic. Vooral in Engeland, waar edelen en rijke handelaars banden hadden met the West Indies, werd schildpadsoep erg gewaardeerd. Schildpadden konden relatief lang levend worden bijgehouden op een schip, en zo kwamen ze 'levend vers' aan in Albion. Het vlees smaakt 'fijn' zoals kalfsvlees, maar het meest kenmerkend is het groene vet in het schild. Raar voor wie het een eerste keer ziet, maar wel smakelijk. Door die kleur heet de soepschildpad in het Engels trouwens green turtle, zelfs al is het dier, van buitenaf bekeken, helemaal niet groen. In Groot-Brittannië bleef turtle soup tot ver in de twintigste eeuw dé soep voor staatsbanketten en formele diners. Schildpadsoep stond voor aanzien en rijkdom.

Nu duikt er al in de achttiende eeuw in Britse kookboeken een 'mock turtle soup' op, een namaakschildpadsoep voor de gewone Brit, gemaakt van kalfskop en/of kalfspoten. Het begon geleidelijk. Eerst werd kalfskop toegevoegd aan echte zeeschildpad, kwestie van één schildpad over veel gasten te kunnen verdelen, later viel de turtle helemaal weg en bleef alleen de mock over. Mock turtle soup werd een traditioneel Brits zondagsrecept. Zo ingeburgerd, dat men op den duur aan al wie het horen wou, ging vertellen dat er echt zoiets bestond als een mock turtle. De beroemdste is die uit het boek Alice in Wonderland van de Britse wiskundige Lewis Carroll.

Daarin schetst hij een droevig dier, maar de oorspronkelijke afbeelding, van de hand van de illustrator John Tenniel, is sprekend: we zien een zeeschildpad, maar met de kop en de achterpoten van een kalf.
Het zijn die poten die mij op het idee brachten om deze column te schrijven. Ik zie er dagelijks liggen bij de Marokkaanse slager. Er wordt in de Marokkaanse gemeenschap blijkbaar heel wat kalfspoot gegeten. Ik kocht er een, en de slagersgast begon al haast te kwijlen van goesting. "Hmmm," zei hij, "avec des pois chiches..." Ik heb hem maar niet verteld dat het voor schildpad was.

De kalfspoot was afgebrand om de haartjes kwijt te raken, en daardoor had het ding een brandluchtje. De poot was even geblancheerd, maar verder rauw. Ik nam hem in zijn geheel mee, voor de foto, maar laat de slager de poot vooral in stukken zagen, dat is zoveel handiger. Breng aan de kook in ruim water met een tak selder, een prei, een ajuin en een wortel, enkele peperkorrels en een snuif zout. Wat citroenschil is ook typisch voor mock turtle. Laat enkele uren (vijf?) koken. In de drukpan gaat dat heel wat sneller: na anderhalf uur is het vlees van de poot al gelatineus glibberig en zacht. Haal het van de beenderen, verdeel het in dobbelsteentjes en hou het koel, afgedekt tegen uitdrogen. Filter de bouillon.

Van dan af verschillen de recepten grondig. In het zuiden van de VSA maakt men er een dikke soep van met tientallen ingrediënten. De oorspronkelijke Engelse turtle soup was dan weer een heldere bouillon, met de dobbelsteentjes vlees erin en balletjes van gehakt of ei. In de volksere vorm wordt ze gebonden met een bruine roux. Hiervoor wat kleingesneden selder en ajuinringen laten aanstoven in vet. Als een en ander bruin wordt, bestrooien met bloem en die ook laten bruinen. Dan oversoppen met de koude kalfspootbouillon en krachtig roeren. Op smaak brengen met zout en witte peper, het vlees van de poot erin. Doe er wat Engelse saus bij, citroensap en... sherry. Versieren met gehakte peterselie.

De Franse gastronomie stond erbij en keek ernaar. Daarom allicht dat zij overal (en ook in Brussel) tête de veau en tortue verkopen? Maar die is dan wel bereid met tomaat en paddenstoeltjes.

Om eierballetjes te maken: plet een hardgekookt ei met een rauw ei en voeg genoeg bloem toe om er balletjes van te kunnen rollen (kruid met cayenne). Laat garen in wat bouillon. De sherry wordt vaak met de soep op tafel gezet, in een theepotje. Zo kan iedereen er nog naar believen bij doen.

Voor het eten misschien nog het lied van de Mock Turtle uit Alice reciteren: "Beautiful Soup, so rich and green, / Waiting in a hot tureen! / Who for such dainties would not stoop? / Soup of the evening, beautiful Soup!" Smakelijk.