Culinair ontdekt: Selder

Het begon met een afgeluisterd gesprek tussen een Marseillaan en een Milanese verkoper van fijne voedingswaren. Ze hadden het over de Belgische keuken. "Mosselen, die maken ze in België klaar met veel selder," zei de Marseillaan een beetje smalend. "Ze doen daar trouwens bij alles selder, maar zeker bij vis en schelpdieren." Nu is van de inwoners van Marseille bekend dat ze graag wat overdrijven, maar toch. Ik stond paf. Zou dat waar zijn? Buitenlanders hebben soms een kijk op ons land die verfrissend kan zijn, een kijk waar wij zelf nooit bij zouden komen.

Selder is in België zo'n banale groente dat het bijna vulgair klinkt. Je ziet de huisvrouw die, beladen met netzak of kabas van de markt komt. Uit die tas steekt dan een selder en een bos prei. De tekenaar Zak gaf in zijn cartoons ooit Koning Boudewijn zo'n tas mee, wanneer die binnenliep bij slager VDB. Het was een symbool voor de 'gemiddelde Belg', net zoals de Fransman en zijn stokbrood.

Ik moet toegeven dat ik, op de terugweg van de markt, soms een lichte gêne voel wanneer ook ik met die uitpuilende gewassen over straat ga. "Zie mij hier lopen," denk ik dan. Maar wie lekker wil eten, heeft dat er natuurlijk voor over.

Toch niet zo geneeskrachtig
Apium graveolens, heet de selder. Dat betekent 'sterk riekende eppe'. Eppe is de oude naam, daterend uit de tijd dat selders nog kleine sprietjes waren, ter grootte van peterselie. In Nederland noemen ze de kleine selder vaak gewoon soepgroente. Daarnaast bezigen ze de term 'selderij'. Dat rijmt op zwijnerij en veelwijverij: niet smakelijk als keukenterm.

Er werd al selder gegeten bij de Romeinen. Elders bleef deze plant eerder als geneesmiddel populair, vooral de zaadjes werden allerhande heilzame eigenschappen toegedicht. Zoveel dat je je afvraagt hoe er ooit iemand is kunnen doodgaan.

Behoorlijk overdreven, maar wat blijft is een sterk geparfumeerde bladgroente, energieloos maar barstend van de voedingsvezels, waarvan de geur snel gaat domineren. De Franse keuken kent de selder sinds de late Renaissance (1623), wellicht geïmporteerd vanuit Italië.

Italië, Frankrijk en ons eigen België zijn de landen waar de groente het populairst is. Zeker de knolselder is geliefd, maar die is gastronomisch een totaal andere groente dan de voet- of bladselder. Elders spreekt men over selder.

Selders zijn er in soorten. De reeds genoemde kleine soepselder is eerder kruid dan groente. Dan is er de grote groene, die wij hier in de soep doen, maar ook (een beetje) in de Bolognaisesaus of andere Italiaanse bereidingen. Omdat de geur toch wel heel erg machtig is (kinderen zijn er niet tuk op), is men de groente gaan bleken. Gebleekte groenten zijn altijd makker van smaak.

Manie
Is dit nu zó Belgisch? In verband met mosselen moet je de buitenlanders gelijk geven. Bij vis en schelpdieren gebruiken we hier heel vaak selder. Dat moet een overblijfsel zijn van die toeristische klassieker: de Gentse waterzooi. In oude recepten (Cauderlier onder andere) wordt die bijna uitsluitend gekruid met selder (en peterseliewortel). Dus toch? Misschien hebben we onze seldermanie wel van de waterzooirecepten, die oorspronkelijk voor vis bedoeld waren?

Als je een groene stengelselder op de markt koopt, spoel hem bij het thuiskomen dan grondig met fris water, snij met een scherp mesje het snijvlak aan de basis van de plant schoon en zet de plant in een grote vaas met water in de keuken. Met wat geluk gaat de plant wortel schieten en heb je wekenlang verse selderstengels. Dat is handig als je een spaarzame seldergebruiker bent. Oogst eerst de toppen, de basis zal langer vers blijven. Zulke takjes gaan in het trekken van een bouillon, of in diverse sausen.

Nostalgie
De echte witte voetselder is een nostalgisch verschijnsel. Je ziet ze wel op markten en in winkels, maar het is geen populaire groente meer. Wanneer heb ik nog een voetselder op restaurant ontmoet? Ik zou het niet meer weten, maar dat gaat voor veel groenten op. We zullen ze zelf moeten klaarmaken!

Koop mooie bleke voetselders. Ze zitten meestal in plastic en komen dan uit Nederland. Snij de toppen eraf en spoel ze grondig. Je kunt de stengels rauw gebruiken en de holle kant beleggen met dipsaus of smeersel. Blauwe kaas (gemengd met evenveel boter) is een klassieker. Het krakend knabbelen van rauwe selder is het symbool geworden van de vegetarische maaltijd. Toen men George Bernard Shaw, notoir vegetariër, eens vroeg waarom hij niet naar het jaarlijkse gala van de Vegetarische Vereniging was gegaan, antwoordde de man: "Het idee van 2000 mensen samen selder te horen knabbelen, maakte mij bang."

Daarnaast kun je voetselder ook koken, en dat is echt ouderwetse keuken. Laat de seldervoeten, desnoods overlangs in twee gedeeld, een tiental minuten blancheren in lichtgezouten kokend water. Haal ze eruit, doe ze schrikken in koud water en laat ze uitlekken. Vet daarna een ovenschotel in en vlei daarin de selderstronken. Giet er tomaten-'passato' over tot de boel bijna onderstaat en doe er een lepel Oxo bij. Laat in de oven broeien tot de selder helemaal gaar is en de tomatensaus een donker korstje heeft. Eenvoudig en lekker. Smakelijk.