Culinair ontdekt: Sesam

Sesamzaad is nochtans een oude vertrouwde in Europa - de Romeinen gebruikten al massaal sesamolie. Toch vinden wij sesamzaadjes vandaag exotisch. Omdat de rest van de wereld ze ook lust. Het is het verhaal van misschien de oudste globalisatie in onze keuken.
Sesam zou uit Afrika kunnen komen, maar men is niet helemaal zeker. Indonesië wil graag geweten hebben dat het kruid bij hen vandaan komt. Voor de wetenschap heet de plant Sesamum indicum, wat 'sesam uit Indië' betekent. Deze plant behoort tot de Pedaliaceae, een kleine familie verwant met de vlinderbloemigen. Sesam is dus geen graangewas. De meeste andere planten uit die familie zijn inderdaad Afrikaans, maar men vindt er ook in Indië en zelfs in Australië.
De teelt van de sesam is zo oud als de beschavingen, en het was mogelijk het eerste oliegewas van de mens. Vierduizend jaar geleden al werd het in Babylonië en Assyrië geteeld. Nu oogst men sesamzaad van China en India over het Midden-Oosten en Soedan tot in Brazilië en Mexico. Die laatste twee zouden de grootste producenten zijn.

Sesamplanten worden geoogst nog voor ze volledig rijp zijn, en dan omgekeerd opgehangen. Wanneer in die toestand de zaden volledig rijpen, springen de zaaddozen open en slingeren ze de zaadjes in alle richtingen. Vandaar de toverzin: "Sesam, open u!" De verborgen schat wordt over de mensen verspreid. Het wachtwoord wordt toegeschreven aan een mythische koning Ali Baba, een opstandeling tegen de kalief van Bagdad. Hij bezat goudmijnen en verdeelde zijn schatten onder het volk na zijn bekering tot de islam. Het verhaal zou zich situeren in Soedan, vandaag nog altijd een belangrijk sesamland. De man werd een held in de Franse uitgave van Duizend-en-een-nacht, maar misschien was hij wel de leider van de veertig rovers zelf?

Oosterse helva
Maar genoeg sprookjes! Sesam is vooral een zaadje dat rijk is aan olie. Het zaadje kan variëren in kleur, van wit tot zwart, en wordt verkocht in gepelde of ongepelde staat. Door zijn hoge vetgehalte (vijftig procent) is sesamzaad echt krachtvoer. De natuurlijke smaak is neutraal. Maar als je de zaadjes roostert, gaan bepaalde ingrediënten met elkaar reageren en krijg je een geur en smaak die nog notiger is dan alle noten bij elkaar.
Je kunt sesamzaadjes geroosterd kopen, maar geloof me vrij dat ze zelfgeroosterd nog lekkerder zijn. Je doet daarvoor zaadjes in een droge pan en je bakt ze, al schuddend, op het vuur tot ze van kleur veranderen. Heerlijk.
Olie wordt geperst van rauwe nootjes (neutrale) of geroosterde (geurige). Deze olie is een mengsel van verzadigde en onverzadigde oliën, maar heeft een zeer groot voordeel: sesamolie wordt niet ranzig. Dat komt door de anti-oxidanten die ontstaan bij het persen. Vandaar dat sinds de oudheid sesamolie zo'n belangrijk exportproduct is, het bewaart heel lang. En het kan vrij goed tegen hoge temperaturen.

De perskoek, de pulp die overblijft na het persen van de olie, is misschien wel de oorspronkelijke grondstof van dat heerlijke Levantijnse snoepje, helva (of halva, halwa,...). Helva is vandaag gemalen en geperste sesam, vermengd met suiker en eiwit, een soort oriën­taalse, brokkelige nougat. Niet te vergelijken met die van Montélimar, veel zachter. Je kunt er voor een interessant prijsje bij de Turk om de hoek vinden, in allerhande smaken, met nootjes, met cacao, noem maar op. Een verrassende ervaring voor elke zoetekauw.
Een grote uitdaging ligt in het snijden van de helva in nette stukjes: moeilijk. Het valt makkelijk uiteen. Bij mij is het resultaat doorgaans een hoop kruimels en brokken. Niet mooi, wel lekker.

Koreaanse bulgogi
Een andere toepassing is sesampasta, tahini. Dat is gemalen sesam met toevoeging van wat eigen olie. Zo ontstaat iets wat sterk op pindakaas lijkt. Je kunt het ook zo gebruiken, als broodbeleg. In Libanon of Egypte wordt het spul vaak gemengd onder sausen of toegevoegd aan groenteschotels.
Maar meestal worden sesamzaadjes gewoon ergens over gestrooid. Over brood en koekjes, of over vleesspiesjes. In Chinese restaurants krijg je vaak sesamkoekjes bij het dessert. In Japan zetten ze sesam gemengd met zout op tafel. Gomasio heet dat. En dan is er dit feest van sesamsmaak: Koreaanse barbecue ofte bulgogi.

Snij een biefstuk dwars in plakjes van een halve centimeter dik. Meng in een kom twee eetlepels lichte sojasaus met drie lepels geurige sesamolie, snipper er een schanulletje (een groen ajuintje) over en pers er vier tenen look over samen met een duimdik stuk gember (ook door de lookpers). Bestrooi met drie eetlepels (witte) sesamzaadjes. Snuifje witte peper erbij. Laat het vlees hierin een tijdje marineren.
Nu moet je een hete bakplaat op tafel zetten, een open wafelijzer of desnoods een hete pan op een fonduestel. Vlij de stukjes vlees in de pan en bak ze aan tafel, ieder voor zich. Geef hier sla en kimchi, Koreaanse gegiste groenten, bij. Het kan ook met kip, varkensvlees en garnalen. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be