Culinair Ontdekt: Shiitake

De shiitake (Lentinus edodes) is een paddenstoel die uit China of Thailand moet stammen. Het is mogelijk de eerste champignon die ooit door de mens is gekweekt, al meer dan duizend jaar geleden. Shiitake betekent niets anders dan 'paddenstoel van de shii', een Azia­tische boomsoort die hier niet voorkomt.

Mettertijd is de kweek van shiitake ook in Europa populair geworden, vooral in alternatieve milieus. De reden daarvoor is dat aan de shiitake allerhande gezondheidsclaims worden toegeschreven. Men noemt hem soms 'de paddenstoel van het lang leven'. Men denkt dat hij cholesterolverlagend werkt, kankerbestrijdend enzovoorts. Daar is niet veel van bewezen. Wel kent men een chemische component van de pad­denstoel - lentinaan - die zou helpen bij bepaalde vormen van kanker, maar dan alleen wanneer die wordt ingespoten, niet wanneer ze wordt opgegeten. Met gastronomie heeft dit dus allemaal niet veel te maken. Geen nood: shiitake is ook gewoon lekker.

De kweek is wel eigenaardig. Men laat de zwam (via de sporen of het enten van mycelium, de zwamvlok) eerst groeien op gesteriliseerd graan en pluggen van beukenhout. Die pluggen worden dan in eiken stammetjes geklopt. Die stammetjes, van 1,2 meter lang en tien centimeter dik, worden vers gezaagd. Men laat ze eerst een zestal weken rusten. Dan boort men er gaatjes in en klopt men de beschimmelde plug erin. Vervolgens worden de stammetjes kunstig gestapeld en kan de zwamvlok door het hele hout groeien. Dat duurt zo'n twee jaar. Men kan het uitgroeien sturen door de stammetjes op het cruciale moment een dag en een nacht te weken in water en vervolgens rechtop te plaatsen. Het is even leren plannen, maar: bingo, shiitake-paddenstoeltjes wanneer de klant het maar vraagt! Een stammetje kan zo'n vijf jaar paddenstoeltjes dragen.

Zwellen
Ik zat al een tijdje te overwegen om eens iets over shiitake te schrijven. Onder de markt van het slachthuis van Anderlecht had ik gedroogde shiitakes gevonden voor 8,50 euro per kilo. Dat leek me echt niet veel. Maar zoals altijd bij een buitenkansje: ik kon ze nergens meer terugvinden toen ik er echt mee wou beginnen.

Dan maar naar de vriendelijke Laotiaan die daar in de buurt een winkel openhoudt. Hij had er, maar tegen meer gespecialiseerde prijzen. Ik betaalde 2,25 euro voor een pakje van honderd gram. Dat lijkt duur, maar wacht even.

Thuisgekomen deed ik de schoon verpakte paddenstoelen in een kom, en ik goot er water over om ze te doen zwellen. Dat hoort zo. Mijn verschillende bronnen spraken van vijf tot twintig minuten zwellen. Maar de zwammen die ik had gekocht, hadden blijkbaar iets meer nodig. Pas na dertig minuten was de taaiheid er bij alle shiitakes af. Uit nieuwsgierigheid drie minuten laten uitdruppen en weer op de weegschaal gelegd. Waar ik begonnen was met exact honderd gram (had ik goed gecontroleerd), beschikte ik nu plots over 460 gram natte Chinese champignons. De regel van drie leerde mij dat ik in plaats van 22,50 euro eigenlijk 4,89 euro per kilogram had betaald. Dat is niet zo dramatisch veel. Want veel shii­take heb je niet nodig om een schotel op te maken.