Culinair ontdekt: Sint-jakobsschelp

Een restaurateur die het correct wil houden, durft al eens sint-jakobsvruchten op de kaart te zetten of zelfs sint-jakobsnoten , wat ik nogal een klotenaam vind, bij wijze van spreken. De Engelsman gebruikt een van oorsprong Nederlands woord, scallop , waarin wij nog net schelp herkennen, en in de Franse keuken verwijst escalope naar een even Vlaams schelpvormig stukje vlees. Wij zouden dus, zoals zij, ook gewoon schelp kunnen zeggen, ware het niet dat dit net het deel van het dier is dat we niet opeten.

Pecten maximus dan maar, zo benoemde de geleerde Zweed Linnaeus deze meest archetypische aller schelpen. Zó ziet een schelp eruit in het diepste van ons kinderbrein. Moest apostel Jacobus de Meerdere niet zijn begraven aan een Spaans strand (Compostella), waar deze schelpen van nature aanspoelen, dan had het dier gewoon met zijn oude naam, kamschelp , op het menu gestaan. Want dat is wat Pecten maximus in wezen betekent: 'grootste kam'.

Er zijn veel soorten kamschelpen, maar de P. maximus is toevallig een Franse specialiteit. Bretonse en Normandische vissers verdienen er best geld mee. Dus reserveren zij de naam coquille Saint-Jacques exclusief voor deze ene soort. Europa is daar braaf in gevolgd en zo staat het ook in een Belgisch Koninklijk Besluit.

Toch zijn er ook andere lekkere kam- en mantelschelpen. Omdat echte sint-jakobsschelpen duur zijn (duurder dan de meeste oesters), zouden maar wat graag andere soorten op onze markt komen meespelen. De scallops uit Amerika (Placopecten magellanicus ), bijvoorbeeld, zijn absoluut héérlijk. Ik logeerde ooit in Massachusetts, en mijn gastvrouw, een Vlaamse die in het marien laboratorium van Woods Hole werkt, schoof een doos scallops onder mijn neus. "Hier," zei ze, "proef er een. Maar één, hoor, geen twee!" Ik stak het beestje in mijn mond en wist meteen wat ze bedoelde. Zo'n rauwe scallop was bijna even groot en net zo zoet als een praline. Ik beloofde mezelf toen plechtig nooit nog saus over een sint-jakobsschelp te gieten.

Struikrovers
Het zijn de zondagskinderen onder de weekdieren. In tegenstelling tot de hersenloze mosselen en oesters zijn kamschelpen vrijlevend. Ze zwemmen en huppelen rond over de bodem van de zee. Door het krachtig dichtklappen van hun schelp kunnen ze zichzelf zowel voorwaarts als achteruit 'spuiten'. Ze kunnen zelfs ronddraaien, en volgens waarnemers zijn ze in staat keuzes te maken. Dat gebeurt niet blind, want sint-jakobsschelpen hebben tentakels om te voelen en goed ontwikkelde ogen om te zien. Heel merkwaardige dieren!

Sint-jakobsschelpen kopen is een riskante materie. Ze zijn zo lekker dat ze moeilijk onopgesnoept thuis raken, en rond de vishandel loopt het vol struikrovers die graag om het even wat voor sint-jakobsvruchten zouden slijten.

Ik heb hier een wetenschappelijk rapport dat toont dat je een sint-jakobsschelp schaamteloos met vijftig procent gewicht kunt doen zwellen, gewoon door ze in koud water te leggen. En ja hoor, hoe vaak zie je de diertjes in de winkel niet in een ruime kom vocht drenken?

Om het overzicht te vervolledigen worden er ook namaak-sint-jakobsnoten verkocht, gekneed uit surimi.

Oranje en grijs
In het midden van de schelp zetelt een spier: de adductor. Die is zeer groot (in vergelijking met mosselen) omdat het deze spier is die voor beweging zorgt (open- en toeklappen van de schelp). Om de schelp te openen, moeten we die spier doorsnijden. Laat het mes langs de binnenkant van de platte schelp glijden (de andere schelp is hol) en klaar is Kees, niet moeilijk. Er is zelfs een opening voor voorzien naast het scharnier.

Rond de spier ziet u met wat geluk de gonaden zitten, de eierstokken zeg maar. Die worden gewoonlijk mee opgediend, maar ze zijn niet zo zoet als de spier. Het oranje is vrouwelijk, het grijs is mannelijk. De vuile, kanten mantel die errond zit, is best lekker klaargemaakt in een chowder of rustieke vissoep. Enkel het zwarte ingewand onderin eet u best niet te vaak, want hierin stapelen zich soms giftige stoffen op. De schelp kunt u dan nog jaren lang gebruiken om borrelnootjes in te serveren of boter in op te dienen, maar geen sla met azijn of partjes citroen: de schelp kan niet tegen zuur.

De dure, maar heerlijke adductor vraagt zo weinig mogelijk bereiding. Rauw in carpaccio gesneden, is de allerbeste serveertip. Heel even bakken in wat boerenboter of kort schroeien op plaat of grill kan de smaak even versterken, maar verder: vade retro , gij roomsaus en paddenstoel!

Kent u het beroemde recept coquilles à l'ostendaise ? Neem de lege schelpen van sint-jakobsschelpen, doe er goedkope vis uit Afrika of Vietnam in, samen met één gepelde garnaal. Schep er ruim witte saus over, bestrooi met kaas, gratineer en geef aan het volk. Het zal u te eeuwigen dage dankbaar zijn. De oorspronkelijke inhoud van de schelp houdt u angstvallig voor uzelf. Smakelijk.