Culinair ontdekt: Skarol

Andijf, andijvie, skarol. Zouden dit de minst sexy der bladgroenten kunnen zijn? De namen nodigen niet uit tot hippe gesprekken, zeker niet in dezelfde liga als maracuja, tonkabonen of agaragar

Andijvie, zo leert Van Dale ons, is een plant zonder meervoud. Een beetje sneu voor zo'n mooie groene krop. Skarol (mv. skarollen?) staat al helemaal niet in Van Dale. Om maar te zeggen hoe weinig de plant wordt gerespecteerd in de Nederlandse literatuur. Wat is het verschil? Alle andijvie- en skarolplanten behoren tot de botanische soort Cichorium endivia L., wat meteen ook aantoont dat ze zeer dicht verwant zijn met cichorei/witloof (C. intybus L.) Het verschil tussen (krul)andijvie en skarol is een verschil van variëteit. Een skarol heet heel voornaam Cichorium endivia scariolum.

De drie namen bestaan al sinds de Romeinen. Met het gewone oog is er geen verwarring mogelijk: krulandijvie en skarol zijn bijna niet te herkennen als soortgenoten.

Krulandijvie is een echte zomergroente, skarolandijvie al meer een najaarsgroente, dan doet de
plant het wat rustiger aan. In de lente gaat de plant al snel doorschieten en in bloei komen. De blauwe bloemen zijn bijzonder mooi, maar de krop is dan wel waardeloos.

Ik kijk altijd uit naar bladgroente, en hoe meer variatie, hoe groter het plezier om er te eten. Handig
is ook dat andijvie in onbetamelijk grote porties te koop kan liggen. Ik kocht niet zo lang geleden op
de markt een skarol van meer dan anderhalve kilogram!

Om de bitterheid tegen te gaan worden beide zoveel mogelijk gebleekt. Men kan daartoe de plant opbinden zodat de binnenste bladeren geen zon meer krijgen en bleek worden. Of men legt potten of zonnehoeden boven op de krop, met hetzelfde effect. Als u dus in een tuin plots slakroppen ziet met een hoedje op, dan ligt dat niet aan uw drankgebruik, het wordt wel degelijk gedaan.

Liégeoise
Over het gebruik van de krulandijvie (niet te verwarren met andere krulsla) kan men (bijna) kort zijn. Spoelen, spoelen en nog eens spoelen en dan snijden, snijden en nog eens snijden. Het blad is taai, en hoe kleiner gesneden, hoe minder er nog gekauwd moet worden. Krulandijvie is dan ook een zeer lawaaierige. Net als selderij. Het is onmogelijk om, bijvoorbeeld, naar fijne muziek te luisteren terwijl de hele tafel andijvie zit te malen. Een portie Iron Maiden daarentegen moet kunnen.

Hoewel een echte salade liégeoise principe met sperzie- of prinsessenboontjes wordt bereid, is deze versie toch ook bijzonder lekker. Deze sla met andijvie wordt vaak als Luiker sla aangeboden, en ik zal zoveel namaak onmiddellijk vergeven, als er maar genoeg spek bij zit. Maak de fijngesneden krulandijvie kurkdroog (schudden, centrifugeren, vaatdoeken) en doe ze in een slakom, die eerst ingewreven is met een lookteentje, samen met wat ajuinringen. Laat (veel) stukken gerookt spek (niet te klein gesneden) uitbakken in de pan; alternatief mogen de ajuinringen hier ook meebakken. Giet spek en vet over de rauwe groenten. Leg er gekookte vaste aardappeltjes bij zoals cornes de gatte - het seizoen daarvan gaat spoedig weer beginnen. Blus de pan met azijn, peuter alle bruine korstjes los met de houten spaan en gooi deze vloeistof ook in de slakom. Peper bij, voorzichtig doch grondig mengen, en direct koud-warm opeten.

Skarol

En dan nu het subtielere werk; de skarol.Skarol is niet zó taai, maar toch wel steviger dan de doorsnee plof-latuw die uiteenvliegt als u per ongeluk moet niezen. Omdat het vaak om een uit de kluiten gewassen rozet van bladeren gaat, vind ik het makkelijk om deze plant in twee te delen, de taaiere, groenere en bitterder buitenbladeren en het geelwitte hart. Dat hart wordt gewoon als rauwe sla op tafel gezet, opgemaaktmet een feestelijke vinaigrette. Persoonlijk heb ik hem op die manier nauwelijks een jaar geleden voor het eerst gegeten, bij wijnboeren in Frankrijk (uit eigen tuin, welteverstaan). Het is een slablad met beet, verfrissend, een ontdekking voor mij. Later leerde ik dat ook in ons land veel mensen hun skarol rauw lusten. Maar zelf ken ik er geen - vreemd, zou het om een regionaal gebruik gaan? Wanneer ik bij iemand thuis ga eten, of op restaurant, heb ik nog nooit skarol voorgeschoteld gekregen. Te plebejisch? In Frankrijk zeker niet.

De buitenbladeren worden beter gestoofd. Daartoe laat u de gespoelde en wat uitgelekte bladeren smelten in een klont boter. Kruid met peper en zout en pers er vooral een teentje look over uit. Zachtjes laten pruttelen tot het meeste water is verdampt en de vezels zacht zijn. Als u dat doet zonder deksel, zal het resultaat frisser groen blijven. Room of velouté hoeft daar echt niet meer bij. Volgens mij past gestoofde skarol het best bij gebakken vis. Eigenlijk smaakt de plant al een beetje naar vis. Smakelijk.