Culinair Ontdekt: Slaolie

Een beetje raar woord, slaolie. We kennen het wel, maar bij ons staat het woord zelden of nooit op een fles eetbare olie. Slaolie is eigenlijk een Noord-Nederlands woord. Hier in België kunt u flessen kopen met maïsolie, zonnebloemolie, sojaolie of arachideolie, maar geen olie van sla.

Alle gekheid op een stokje, slaolie, onder die naam verkocht, is doorgaans een mengsel van verschillende oliën. Een mengsel dat kan variëren naar gelang van de internationale marktprijs van eetbare zaden en pitten. Niet te veel lachen, hier wordt hetzelfde gedaan met 'frituurolie', waarvan het bulkt in onze supermarkten. Het verschil tussen beide is duidelijk. Slaolie wordt gemaakt uit oliën die slecht bestand zijn tegen een langdurige verhitting. Dat is het probleem van die 'meervoudig onverzadigde' olie van tegenwoordig. Het klinkt allemaal erg gezond, maar onverzadigd betekent ook dat de olie onstabiel is, wat wil zeggen dat ze snel slecht wordt (rans) of, bij verhitting, rare chemische reacties begint te ondergaan. Dan bakt u plots in transvetten en zo. Nu zijn er veel discussies of keukenolies gezond zijn of niet, maar iedereen is het er doorgaans over eens dat transvetten helemaal niet goed zijn voor lijf en leden. Frituren in olijfolie lijkt dus wel modern en mediterraan, maar het is niet echt een goed idee.

Vaak is er een teveel aan sojaolie op de markt. Soja wordt immers in de eerste plaats voor de proteïnen gekweekt, niet voor het vet. Dus gaat die voor een spotprijs de deur uit. Maar dan zakt de prijs van de zonnebloemolie weer, want die heeft ongeveer dezelfde samenstelling. Veel te veel linolzuur! Maïsolie is spotgoedkoop omdat de VS al decennialang hun maïscultuur met subsidies overeindhouden. Uw fles maïsolie op het aanrecht is dus persoonlijk mee betaald door Obama en zijn regering.

Wat slaolie nu precies is, daar wordt nogal over gespeculeerd. Dat komt ervan wanneer men verborgen houdt wat erin zit. Ik sprak lang geleden met een Nederlandse kok, die mij heel ernstig uitlegde dat slaolie niets te maken had met het mengen van latuw of frisé, maar zo wordt genoemd omdat de olie uit de kernen en pitten 'geslagen' wordt, en niet geperst. Ik wist niet wat ik moest doen, lachen of niet.

Nu is dat op zichzelf niet zo'n gek idee. Vroeger bestonden er inderdaad 'slagmolens' die landbouwproducten fijnstampten met een op en neervallende beweging. Een gemechaniseerde versie van de Afrikaanse vrouwen op foto's van reisbrochures, zeg maar. Maar toch horen we vaker de uitdrukking 'olie persen'. Voor de culi's moet dat dan 'van de eerste persing' zijn, anders is het niet goed. In gespecialiseerde winkels zijn er kleinschalige oliepersen te koop. Om uw eigen distels en beukennootjes van olie te ontdoen, moest u daar tijd en moeite voor willen nemen. Ik hoor ook overal van 'koude' persing spreken. Dat klinkt wel gezond, maar wat verstaat men daaronder? Die huis-tuin-en-keukenpersjes, waar ik het net over had, die worden geleverd met een spiritusbrandertje. De oliepers moet verwarmd worden, anders wil de olie er niet uit, hoe hard we ook persen. Hoe doen ze dat dan in de industrie, dat koud persen?

Naar aanleiding van en artikel over olijfolie, een jaar geleden, had ik hier al geschreven dat goede olijfolie allang niet meer wordt geperst. De olijven worden tot pulp vermalen en de olie wordt er vervolgens uitgeslingerd. Iedereen die wat van olie kent, onderschrijft dat olie, op die manier gewonnen, van veel betere kwaliteit is. Maar olijven zijn vruchten, geen zaden. Olijfolie is eigenlijk vruchtensap. Met zaden en pitten zit dat anders. Hoe anders kon ik mij nauwelijks voorstellen. In de fabrieken staan geen gigantische persen die hydraulisch een paar ton zonnebloemzaden uitknijpen. De zaden worden vermalen en de olie wordt eruitgespoeld. Niet met water, uiteraard, want water en olie mengen niet. Men spoelt ze eruit met hexaan! Hexaan is een vorm van lichte benzine. Wij zijn in de auto meer vertrouwd met octaan, een koolwaterstof met acht atomen koolstof. Hexaan heeft er zes, net zoals methaan er één heeft en butaan vier. Hexanen zijn nog net een vloeistof bij gewone temperaturen, maar net voorbij de 50° C gaan ze al koken en worden benzinedamp. Ziet u het truukje? De olie uit de zaden lost op in de benzine, maar die verdampt onmiddellijk bij een lichte verwarming. De slaolie blijft achter. Ergens boven in de fabriek wordt de benzine weer afgekoeld, en zo kunnen we blijven doorgaan om steeds opnieuw olie te extraheren. Moderne slaolie wordt dus niet (koud) geperst, ze wordt (koud) uit de bron... gewassen, zoals vetvlekken in de stomerij.

Hebt u nog trek? Zelf was ik nooit een groot liefhebber van olie. Eén keukenolie moet voor alles kunnen dienen, vind ik. Om sla mee aan te maken is een enkele lepel al voldoende. Het grootverbruik ligt thuis toch bij bakken en frituren, en nu en dan een mayonaise draaien. Een verzadigde olie is dan altijd beter, zeker nu de gezondheidsclaim van al die linololiën steeds meer ter discussie wordt gesteld. En een oliecollectie hoef ik niet. Die wordt alleen maar slecht. Smakelijk.