Culinair Ontdekt: Slappe krab

Amerikaanse keuken: wij, Europeanen, kijken er te snel op neer. Toch bruist dat continent ook van de originele producten en fijne ingrediënten. Al eens zachte krabben geproefd?

McDo, hamburgers, hotdogs? Uiteraard is de Amerikaanse keuken veel meer dan dat. Een vriendin was in de States gaan wonen en raakte gefascineerd door de producten in de winkels in haar nieuwe thuis. "Alles smaakt hier anders," zei ze toen we samen door een supermarkt in Massachusetts liepen, en dat was niet negatief bedoeld.

Amerikaanse oostkusters houden van zeevruchten. Nergens wordt meer kreeft en schelpdieren gegeten, clams worden er in maten en soorten verkocht. Chesapeake Bay is het grootste estuarium (diepe riviermonding) van de VS. Daar is een gastronomie ontstaan die Europeanen uitermate kan verbluffen. Men eet er onder andere soft-shell crab, slappe krab. Het gaat om de soort Callinectes sapidus, in de taal van ginder blue crab of Maryland crab.

Krabben zijn schaaldieren, beestjes met een uitwendig skelet. Dat is handig tegen verwondingen door bijtgrage vissen of andere dieren, maar bijzonder vervelend wanneer het dier wil groeien. Zo'n exoskelet groeit niet mee. Dus moeten de diertjes vervellen om te kunnen groeien. Wanneer het zo ver is, absorberen de krabben de kalk uit hun schalen, ze krimpen even, wurmen zich uit hun oude skelet en zwellen dan een beetje op. Hun nieuwe jasje is dan nog zacht en papierachtig. Dat maakt de diertjes kwetsbaar voor roofdieren, dus moet hun schaal zo snel mogelijk weer hard worden. Ondertussen houden ze zich verscholen en eten ze hun oude skelet op om op krachten te komen. Een natuurlijke vorm van nagelbijten, maar levensnoodzakelijk. Zoals u weet, laat een krab of kreeft makkelijk een poot of schaar los wanneer hij in gevaar is. Bij de volgende vervelling zit er alweer een klein pootje klaar en na nog wat vervellen is hij weer zo goed als de oude. Voor ons, tere zoogdieren, is dat moeilijk voor te stellen. Krabben hebben dan ook niets menselijks.

Voor een delicatesse als de soft-shell crab moet men dus in alle hoeken en kieren van de baai op zoek gaan naar die pas vervelde krabben, voor ze weer hard worden. Het is, zo lees ik, een kwestie van uren. Of men gaat op zoek naar peelers. Dat zijn krabben die op vervellen staan. Ze zitten nog in hun oude huid, maar kunnen elk moment uit hun vel springen, bij wijze van spreken.
Uiteraard vraagt een en ander kennis en expertise. Soft-shellers zijn dan ook duur. Maar onderzoekers zijn gaan experimenteren om krabben buiten de natuur tot vervellen aan te zetten. Geïnduceerde ecdysis heet dat in wetenschapperstaal.
Hoe en wanneer vervelt een krab? Niet als de temperatuur onder een bepaalde waarde daalt. Vandaar dat soft-shell traditioneel een zomerproduct is. Krabben vervellen door interne druk en het proces wordt, zoals bij alle dieren, gestuurd door hormonen. Als we dus een 'vervelhormoon' vinden, kunnen we zwembaden vol krabben tegelijk hun schaal laten afwerpen (of niet). Daar is in de jaren 1950 al onderzoek naar verricht, ook in Europa. Maar men vond nog iets veel simpelers. In de steeltjes van de ogen wordt een hormoon aangemaakt dat de dieren verhindert te gaan vervellen. Knip zo'n dier de ogen af en klaar is Kees. Hij gaat daar niet van dood. Zoals gezegd hebben krabben weinig problemen met het verlies van ledematen, en hun ogen staan op pootachtige steeltjes. Snel vervellen, en ze kunnen weer zien. En zo lag de markt voor zachte krab overal open.

Want niet alleen de Amerikaanse blauwe krabben komen in aanmerking. Over de hele wereld leven bruikbare vervellers. Blue crabs zijn ook meegereisd met Amerikaanse of Aziatische schepen en worden tegenwoordig al gevangen in Europese havens. Onze inheemse groene krabben en zwemkrabben zijn perfect zo te behandelen.

Ik vond een pakje vervelde krabben in de diepvries van de Chinese supermarkt. Het kwam uit Vietnam. Er zaten negen slappe krabjes in voor een halve kilo. Volgens het etiket zijn ze gekweekt en is de soort Scylla serrata, een veelvoorkomende zeekrab uit de Indische en de Stille Oceaan. Individueel zat elke krab in een cellofaantje gewikkeld. Er kwam nogal wat smeltwater uit het pak en ik heb ze laten uitdruppen en dan drooggedept.

Hoe men slappe krabben eet? Met huid en haar. Ik heb ze klaargemaakt op z'n Amerikaans. Haal ze door de bloem, die gekruid werd met peper en zout en wat cayenne. U kunt uiteraard ook andere kruiden proberen. Haal ze dan door een losgeklopt eiwit en weer door de gekruide bloem (de zuiderlingen van Amerika gebruiken maïsmeel). Bak ze gewoon in wat hete olie in de pan. Na enkele minuutjes zijn ze rood en gaar. Amerikanen eten ze op een broodje, maar met een slaatje zijn ze ook best te doen. Lekker krokant en absoluut geen peuterwerk. Hap en binnen. Of in een beignetdeegje en dan in de frituur, ook zeer populair. Er zijn mogelijkheden zat. Stomen, koken, op de barbecue. Chinese recepten. Of in een bouillabaisse, voor mensen die niet graag peuteren? Ik zie deze krabjes al op het kerstmenu verschijnen. Smakelijk.